Vinos para mi boda! :-)

Hola a todos,
Me caso a finales de mayo, y como no podría ser de otra manera acudo al foro de verema para contrastar maridajes y oportunidad de los vinos con el menú.

¿Qué vinos escojo en mi boda?
El personal invitado es reducido y algo exigente (36 personas en total). Quiero que salga algo redondo, con lo que puedo disponer de un presupuesto por botella bastante digno.
En un principio, había pensado en elaborar un menú que maridara con los vinos previamente elegidos. La realidad ha sido otra por diversas razones, así que debo ponerle la guirnalda al menú ya decidido (de corte bulliniano con sabores auténticos).
Ahí va!:
Tapas:
Mini Baguette de guijuelo
Patatas bravas (no las clásicas, pero de sabor equivalente y algo más suave)
Mini bocadillo de sardinas
Fondue de gambas
..alguna otra que olvido! 
Entrante:
Ensalada de setas y trufa de verano
Rissotto (posiblemente de bogavante)
Platos:
Filetes de salmonete en jugo de suquet.
Filete de buey
Sorbete: melocotón de viña
Postres:
Tarta nupcial a base de diferentes texturas de chocolate y avellana
Para las tapas he optado por el champagne: por decidir si Veuve Clicquot ó Philipponnat,..Bollinger?. Presupuesto hasta 50 € la botella de 75 cl.
Entrantes y filetes de salmonete: mi preferencia es el Remelluri blanco (crianza en barrica) por su elegancia, aunque no sé si decantarme por el Naia (2003) al ser el primero quizás arriesgado este vino para boda (por lo de la crianza en madera..aunque es taaaan elegante!). Presupuesto hasta 15 € la botella de 75 cl.
Filete de buey: 2 opciones, Aalto 2001 ó Malleolus 2001. Posiblemente la elección de menor riesgo sea el Aalto 2001. Debe ser un Ribera imperiosamente (mi futura mujer obliga!, y a mí es una D.O. que me gusta!). Presupuesto hasta 25 € la botella de 75 cl.
Tarta de chocolate con avellanas: estaba pensando en un PX Reserva de Familia (D.O. Málaga / Bodega López Hnos.). La opción es un PX, pues me viene gente de Alemania que desconoce este tipo de olorosos, y creo que es una buena oportunidad para que lo descubran y queden encantados!. Presupuesto hasta 15 € la botella de 50 cl.
Debido a que seremos relativamente pocos me gustaría hacer algo flexible, y es muy posible que parte del personal se decante ya de inicio con el tinto o bien los otros continúen con el blanco, no me preocupa.
Agradezco vuestros comentarios. Podéis fusilar a discreción la elección de los vinos!..en ese caso las alternativas son bienvenidas!.
Recordad que es vino para una boda, y los vinos muy personales pueden ser un riesgo.
Gracias y saludos!.
Joan