Hola a todos, Francamente, el hilo da de sí muchísimo, y da para tratar

Hola a todos,

Francamente, el hilo da de sí muchísimo, y da para tratar diferente aspectos que de un modo u otro todos habéis ido tocando en cada intervención.

Las plantas absorben minerales no aromas, eso es absolutamente obvio. La planta se alimenta de agua y minerales, es su base alimentaria, aparte de sol.

Las percepciones organolépticas son subjetivas y es cierto que lo que recuerda a esos a aromas acaba por describirse con una estructura química que refiere a eso; que el isobutilmetoxipiracina "recuerde al pimiento verde" no quiere decir que el pimiento verde sea IBMP. Las sensaciones son eso, y cuando un descriptor aromático común a todas las muestras varietales recogidas se manifiesta, se recoge en una fórmula.

Los microorganismos del suelo ayudan a la descomposición del suelo, aporta salud y aireación, amén de textura al suelo. Lo que los Bourguignon acaban por definir por terruño.

Si de todo esto no se extrae mineralidad, ¿Qué nos quedaría? Las levaduras.

Una vez encubada la uva -podemos acercar la nariz a la uva y comprobaremos que no huele a otra cosa más que a fruta-, empiezan a producirse una serie de transformaciones bioquímicas que dan como resultado el vino. Las primeras levaduras son la mayor aporte aromático - en todo momento hago referencia al uso de levaduras autóctonas, las que determinan el hecho diferencial de un pago junto con el terruño.- Esas primeras levaduras son muy diversas, por ejemplo, de una misma especie de hanseniospora, hay cepas de hanseniosporas que actúan de diferente manera, y no tienen por qué generar los mismos aromas, las hay deseables y las hay que no. Para ello habría que seleccionar y aislar la cepa de un tipo de levadura que genere el descriptor que buscamos de entre todas las levaduras autóctonas de nuestro terruño. En distintos terruños no actúan ni se desarrollan de igual manera una misma cepa de una misma levadura, eso da mayor carácter al vino y lo diferencia, y a buen seguro unas levaduras adaptadas a las pizarras del Priorato no actúan ni se desarrollan igual que unas pizarras de Cebreros, por poner solo un ejemplo, las condiciones de adaptabilidad, condicionan esa levadura. Imaginaos la cantidad de cepas de levaduras que hay y todas tienen su carácter.

Quizá, yo no lo sé, tan solo es una visión particular al respecto, de esas transformaciones producidas en la la fermentación y en la crianza del vino se generan las potencialidades aromáticas iniciadas por las levaduras, entonces sí podría aparecer esa mineralidad. En tres barricas de un mismo lote tratado de la misma manera, podría aparecer, incluso, alguna sin ese carácter mineral deseado, de ahí el concepto de ensamblaje de lotes con mismo carácter.

Concluyo diciendo que Pepe Hidalgo tienen razón, no miente, pero no cuenta toda la verdad. Las plantas no extraen precursores aromáticos, los genera la planta a partir de su metabolismo y de la elaboración del propio vino, es decir, la intervención humana.

Saludos para todos.

Licorella