Varias cosas. En primer lugar, finos y manzanillas "en rama", es decir, tal

Varias cosas.

En primer lugar, finos y manzanillas "en rama", es decir, tal cual salen de la bota, son prácticamente inexistentes, aunque siempre se pueda encontrar alguna excepción. Los graneles -sanluqueños o no- tienen también un ligerísimo filtrado. La razón por la que se procede a filtrados tremendos en nuestros días tiene más que ver con razones comerciales (la absurda creencia de que el color del vino tiene que ver con el remontado) que con la estabilidad.

Asumiendo que estamos hablando de vinos con filtrados mínimos, la regla general es que, en principio, tendrán mayores problemas de estabilidad los menos criados. Sin embargo, y siempre contando que la casuística existe, una manzanilla pasada "real" o un fino amontillado, o incluso un vino "hecho" de 5 o 6 años de crianza media, pueden evolucionar más que positivamente en botella. Yo he catado -ya en varias ocasiones- botellas de San León Reserva de Familia con más de tres años de guarda, y estaban simplemente sensacionales. La frescura no lo es todo. El vino puede ser muy interesante cuando se parece lo más posible a lo que hay en la bota, pero la evolución de algunos finos y manzanillas en botella puede ser muy positiva, siempre que se entienda que nos encontraremos con un vino blanco distinto del que salió de la bodega. Creo que la norma implícita de que lo mejor es siempre lo que más se parezca a lo que hay en la bota distorsiona mucho la visión que tenemos de estos vinos. Por otra parte, hay que pensar estos vinos como lo que son, grandes vinos blancos. Ello quiere decir que en ocasiones puede ser aconsejable decantarlos, dejarlos abiertos algunas horas -o incluso días-, y que hay que tener muy en cuenta todo lo referente a la temperatura y copas, así como la posible curva de evolución del vino.

La situación actual, por lo demás, es totalmente absurda. Se crían vinos durante 4 o 5 años para que adquieran determinadas cualidades de color, olor y sabor, para luego cargárselos con un filtrado abusivo simple y llanamente porque al personal lo que le gusta en realidad son vinos "chicos" blancos ¿No sería más racional que se vendieran vinos de consumo inmediato, con crianzas de uno a dos años bajo velo -situación que ahora mismo no encontraría encaje legal en los reglamentos de las DO- que es de lo al fin al cabo que hay demanda? Ahora mismo se dan las condiciones tecnológicas que propician la posibilidad de elaborar vinos de crianza biológica jóvenes y con filtrados mínimos.

Ello conecta con el tema precios, igualmente absurdo. No tiene ningún sentido elaborar vinos con largas y complejas crianzas, que implica una tremenda inversión en knowhow y unos impresionantes costes de inmovilizado, para luego venderlos a precios de risa, y encima mutilados por que el mercado, en realidad, demanda otra cosa distinta a lo que hay en la bota. Si es que hay que vender jereces a 4 euros -cosa que, por otra parte, me parece lamentable- que sean éstos vinos más chicos de los que he hablado más arriba. Al menos el precio tendría que ver algo con los costes reales que tiene el producirlo.

Ahora bien, ello no implicaría en absoluto abandonar la elaboración de los grandes finos y manzanillas de larga crianza. Sólo que estos vinos debieran tener un flitrado residual, y, ojo, un precio acorde con lo que son: vinos de clase mundial. Sé que no me voy a hacer muy popular diciendo ésto, pero para mí La Panesa, Pastrana, la en rama de Barbadillo, Aurora en Rama, el Fino Antique, la en rama de Barbadillo, la San León Reserva de Familia debieran tener un precio no muy distinto a los vinos amarillos del Jura. Por ahí creo yo que debieran ir los tiros.