Hace unas semanas le daba vueltas a la idea de quién marcaba el punto de

Hace unas semanas le daba vueltas a la idea de quién marcaba el punto de partida del boom del  Albariño en el nacimiento de la  Fiesta del Albariño. Una afirmación con la que, como ya sabéis, no estoy de acuerdo. Por eso, mientras bicheaba buscando datos que me ayudasen a comprender dónde estaba esa suerte de big bang, me llamó muchísimo la atención leer sobre el homenaje por jubilación que se le hizo en el 1989 al ‘maestro de los enólogos’,  Jesús Requena.

Seguramente muchos de vosotros, que lleváis disfrutando del Albariño desde el principio, estéis familiarizados con su figura. Yo, sinceramente, no había oído hablar de él en mi vida. Por eso, tras leer tantos testimonios de bodegueros que lo ensalzaban como mentor y motor de cambio, no me quedó más remedio que investigar un poco quién era este valenciano que dedicó su vida al Albariño. Fue el impulsor de la primera bodega de la comarca del Salnés en régimen cooperativo y quien puso en valor el Pazo de Baión cuando se encontraba en un estado de abandono absoluto.

A Jesús lo destinaron a la provincia de Pontevedra a finales de los años sesenta, donde se le encargó la misión de impartir cursillos de formación agraria — él era profesor especializado en esta rama — para elevar los conocimientos y la productividad de los agricultores y ganaderos locales. Al tener formación como enólogo, pronto le llamaron la atención los vinos de la zona — en particular los blancos. 

Al inicio, su percepción sobre nuestros Albariños no es que fuese muy allá, considerándolos vinos demasiado ácidos, demasiado turbios y pobres en boca; lo que no le hacía augurar un buen futuro para la variedad. Impresión que cambiaría por completo al beberse un Albariño, al parecer bastante top, en el icónico  Monasterio de Armenteira. Picado por la curiosidad de conocer el por qué ese Albariño estaba tan bueno, decidió a hablar con el monje encargado de su elaboración. Tras conversar con él, Requena dedujo que la receta para que los Albariños no se estropeasen, pasaba no sólo por ser muy meticuloso en el proceso, sino por controlar la maloláctica — proceso que contribuye a la mejora de la conservación del vino.

De hecho, cuando empezó a industrializarse la producción del Albariño, se llegaba enfadar, ‘porque ahora hay bodegas que, en vez de controlar la fermentación maloláctica, la neutralizan con carbonato potásico, y eso no es, pervierten el mejor vino blanco del mundo, y al final lo pagarán caro. Con el clima que tienen en Galicia, la mayor parte de la acidez del albariño procede del ácido málico, y hay que ser muy meticuloso en el proceso porque si se pierde esa acidez el vino no vale nada’.

Y así empezó a explicárselo a sus alumnos, divulgando en pro del potencial de la variedad. No sólo enseñó a podar y a construir emparrados diferentes, sino que también empezó a recomendarles que se deshiciesen de los emparrados que tuviesen plantados en tierras que eran más apropiadas para otros cultivos como el maíz, para que empezasen a plantar en exposiciones más colinares de suelos más pobres. Consejos que muchos en la zona no acababan de entender, incluyendo a algunos de quienes lo contrataban como consultor. Entre ellos, José María Fonseca Moretón (propietario de  la polémica bodega Terras Gauda), le contaba que le llegaban quejas por no atenerse a su trabajo como profesor.

Otra de las cosas importantes de su legado fue la selección de material genético de los parrales más viejos de las diferentes parroquias de la zona; buscando así los clones más antiguos y de calidad con los que poder hacer nuevas plantaciones. 

En su jubilación, Jesús se retiró a su pueblo de Valencia — Siete Aguas — donde montó una pequeña bodega artesanal y plantó viña propia de Albariño. Elabora siguiendo los cánones que marcó en su día, de una manera artesanal y ecológica, que huía del empleo de sustancias químicas de síntesis ya que siempre fue una voz crítica contra las bodegas que industrializaban los procesos en demasía y que plantaban viñedos ‘donde no toca, volviendo a umbrías y fondos de valle’.

Las preocupaciones de Requena

Es esta artesanalidad en pro de la calidad lo que me llama la atención porque este tipo ya manifestaba  tres preocupaciones importantes: que se explotase el nombre del Albariño a base de fuertes inversiones foráneas pero no en viñedos de primera calidad, que se perdiesen las bacterias y levaduras espontáneas; y que se dejase de trabajar con las variedades autóctonas del tinto.

Sus comentarios me han servido para mirar a través del cronovisor y poder entender por qué las cosas son como son hoy en día. Porque no nos olvidemos que la realidad no es otra que las  Rías Baixas no nacen de una tradición vitivinícola, sino de tirar de fajo de billete construyendo un universo que gravitase alrededor del Albariño. 

Requena ya lo explicaba en su día, y cito literalmente — a la zona están llegando empresas diciendo: ‘planten viñas donde sea, les voy a pagar mucho la uva, nos da igual que sea buena o mala’. Lo que buscan, en realidad, es aprovecharse del nombre que tiene el Albariño que tanto costó posicionar. Luego, a golpe de propaganda, nos dirán que el auténtico es el que hacen ellos. Ese es un peligro que está ahí.

En cuanto a las levaduras y las bacterias entendía que se debería haber hecho una selección para conservar las autóctonas que eran las que le daban unas condiciones excelentes al vino. ‘Si no se hace esto — advertía — podemos ir a levaduras seleccionadas de otras comarcas y, sin darnos cuenta, cambiaremos las características del vino’. Con respecto a los tintos, aseguraba que ‘hay en la comarca unas variedades excelentes que, debidamente combinadas, permitirían hacer un tipo de vino muy bueno’, insistiendo en que se deberían recuperar esas variedades.

¿Os suena de algo esta historia? Muy actual.

Un visionario. O, simplemente, alguien con mucho sentido común.

Una ojeada a esos Albariños de antaño

En el 1973, al socaire de los famosos cursos de Jesús Requena, la gente se decidió a plantar más vides de Albariño, ya fuese para hacer vino propio o para vender la uva; quitándose de encima muchas de las plantaciones de híbridos que tanto mal causaron a la reputación de los vinos de la zona. 

En la etapa pre-Consejo Regulador, el Albariño se elaboraban ‘como siempre’. Es decir, se usaban las pipas de madera (en muchos casos de castaño), aunque algunas veces el vino se picaba, le salía aguja o, simplemente, se echaba a perder. 

La elaboración que muchos citaban como tradicional involucraba que el mosto macerara con sus pieles durante más o menos un cierto tiempo, hasta que la fermentación espontánea no empezase a levantar. Fermentaciones que se hacían en dichos toneles de madera, donde también se criaba el vino. Los Albariños como los de antes eran colorados (dorados), con cuerpo y, desde luego, muy alejados de la línea oficial de los Albariños jóvenes que prima la D.O. Una juventud que choca con la mentalidad de los bodegueros tradicionales, quienes siempre fomentaban que lo ideal para el Albariño es que se comercializase a partir de Julio, denunciando la prontitud de la industria.

Tras el ingreso en la Denominación de Origen, fueron muchos quienes dieron un giro a su bodega: fuera madera y fuera maceración. En su lugar se instalaron modernas cubas de acero. Se empezó a fermentar con levaduras seleccionadas para controlar el proceso y se dejó la maloláctica a un lado. Todo para poder embotellar lo antes posible y colocar sus vinos ultra-tecnificados en el mercado justo a tiempo para la campaña navideña.

El Albariño según Requena

Requena decía, para rellenar una barrica de otro vino, vale el Albariño, pero para rellenar una barrica de Albariño, sólo vale el Albariño. 

No he podido encontrar documentos concretos donde, de voz propia, Requena explicase cómo se elabora un buen Albariño. Sin embargo, si que he encontrado testimonios de discípulos suyos refiriéndose a sus enseñanzas. Así, podemos deducir que a Requena le gustaba realiza un primer estrujado al que le siempre le daba una maceración pelicular pre-fermentativa — Requena, al principio no defendía esta técnica, pero después, dicen, que se convenció de ella porque era un método eficaz para exprimirle todo el sabor al Albariño. Tras macerar prensaba y, de ahí, a cubas de acero inoxidable donde le gustaba realizar la doble fermentación — alcohólica y maloláctica. 

No entendía esa manía de muchos por utilizar levaduras que no eran las autóctonas, logrando con ello Albariños con sabor a plátano o piña porque lo normal sería que otros blancos quisiesen imitar al Albariño, no que este pretenda imitar a otros blancos. ¿El problema? Al llenarse los puntos de venta con vinos de este tipo, el consumidor se acostumbra a estos vinos y luego ya no quiere lo tradicional.

Época donde también trajo consigo la  entrada de químicos a base de fungicidas anti-mildiu de acción sistémica y penetrante, combinado con otros fungicidas de alto campo de acción. También entraron los insecticidas para controlar las plagas de insectos varios. Técnicas todas que estaba afectando indirectamente a la bajada de calidad en búsqueda de proteger altos rendimientos que ayudasen a lanzar al mercado cuantas más botellas mejor. 

Los pupilos de Requena

Viendo los reportajes de los años 80 a bodegas del Salnés, me llama la atención un común denominador: la  búsqueda de la calidad. Y es que había bodegueros que se formaron bajo las enseñanzas de Requena, de los cuales he podido aprender las preocupaciones que tenían algunos de los pequeños ante una industria en construcción. 

Industria en la que  ya convivían dos mundos — El de los pequeños, que abogaban por la calidad, a los que no se les daba bola por representar modestas economías, y el de las grandes empresas vitivinícolas.

A continuación os dejo con testimonios de algunos de ellos, sacados de entrevistas hechas a principios de los años 90, cuando la D.O. ya llevaba unos pocos años de rodaje. 

Puede que ya os haya dado demasiado la chapa por hoy, pero si os queda algo de paciencia, y, para no alargar mucho más esto, os invito a que los leáis en mi blog porque es muy interesante hacer este  viaje al pasado en la voz de algunas de sus figuras activas. Gente que hacía vino, muchos de ellos proyectos que ya no existen.  Vinos que han quedado en el recuerdo y de los que, si alguien conserva alguna botella en casa, le agradecería mucho que se pusiera en contacto conmigo. Me pica muchísimo la curiosidad por saber cómo eran.