Una cosa son 12/12.5 grados y otra 10. De un punto al otro pueden pasar

Una cosa son 12/12.5 grados y otra 10. De un punto al otro pueden pasar tranquilamente 3 semanas de maduración, y eso aporta muchas más cosas que el azúcar.

Yo creo que para hacer un tinto bebible de 10 grados hay que cambiar de modelo de viticultura, empezando por las variedades. Granacha, mazuelo y graciano son todas tendentes a dar mucho grado, y la tempranillo algo menos pero es rarísimo que madure con menos de 12.

La maduración en grado de la uva no es lineal, los primeros días después del envero sube muy rápido, a las 2 o 3 semanas puedes estar perfectamente en 10 grados, con la uva aún verdísima. Luego para coger los otros 3 o 4 grados se tira un mes, y es en los últimos días que la piel y las pepitas pierden el verdor y la astringencia descarnada.

Eso hace que para un rosado puedas jugar más porque la piel tene un papel secundario, pero para un tinto (entendido como un vino estructurado con cuerpo y tanino, no un rosado muy oscuro) los márgenes son más estrechos.