La cuestión es que a ese Picón se le somete deliberadamente a un proceso de

La cuestión es que a ese Picón se le somete deliberadamente a un proceso de colonización por un moho concreto para que le aporta unas caracterítsicas concretas y controladas. Pero la pasta ha sido debidamente salada, y el queso se transporta hasta nuestra mesa debidamente refrigerado para que las características sean esas buscadas y no otras. Es comparable a los vinos criados bajo velo de flor, o con crianza oxidativa: son productos concretos que han hecho del defecto controlado una virtud; cuando los compras sabes a lo que te enfrentas. 

El vino sin sulfitos es un vino en el que el elaborador renuncia a la más fundamental técnica de conservación, en aras de un principio moral, cuyo resultado es imprevisible y del que no puede ofrecer ningún tipo de garantía de conservación ni evolución concreta. 

Respecto a la Brett, es una levadura sensible al sulfuroso. Como todos los defectos, lo mejor para evitarla es atacar el origen del problema (la falta de higiene, maderas contaminadas, etc), pero el sulfuroso actúa de "vacuna" para esta y otras enfermedades del vino.