Pues si eres economista y preparas declaraciones de IVA no entiendo que digas

Pues si eres economista y preparas declaraciones de IVA no entiendo que digas que si el "...Cliente paga menos IVA, pues el que ha de poner el IVA que falta es el Restaurante." 

Ni el resto de tu explicación:

"Como te ha comentado Albeg, esa diferencia es "compensable", con lo cual no lo paga nadie, simplemente el IVA del vino en caso de que se venda en Restaurante es un 10%, aunque toda la cadena de intermediarios paguen el 21%. Pero eso implica que el último intermediario de la cadena, el Restaurante tenga que financiar la diferencia."