Pero a lo que me refiero y creo que J-Carlos también , es que si compra a 10

Pero a lo que me refiero y creo que J-Carlos también , es que si compra a 10 € (IVA incluido) y vende a 15 €(IVA incluido) no gana 5 € si no 5,38 €, por la diferencia del IVA de compra (21%) y el IVA de venta (10%). Ya que el IVA no es un gasto ni un ingreso.
Siguiendo con tu ejemplo: si compro una botella a 12,10 € (10+2,10) y la vendo al mismo precio "aparente" de 12,10 € (11+1,1) estaría ganando 1 € por dicha diferencia en el IVA