El tema de los vinos se ha discutido decenas de veces. Como dices aduce a 2

El tema de los vinos se ha discutido decenas de veces. Como dices aduce a 2 problemáticas distintas. 

- La primera como comentas es pq históricamente los restaurantes han cargado su mayor márgen en los "complementos", agua, vino, servicio, pan, postres, cafes, copas, etc, como si la gente no se fijará en los precios de estos artículos y a partir de ahí pudieran sablearle sin que se entere hasta que ve la cuenta. Aparte de que este "truco" no creo que funcione a día de hoy, estaría bien que se "actualizará" esa mentalidad y los márgenes se cargarán de una forma más uniforme.(No digo que ganen menos, pq en general sabes que la Restauración no suele ser un gran negocio. A veces ni siquiera un buen negocio).

- La segunda es la Bodega. Como pasa en la mayoría de Restaurantes que salen en los programas de Gordon Ramsey o Chicote, las cartas interminables suelen implicar, desastre. Desastre económico y desastre culinario, ambos. Solución, eliminar la mitad o más de platos de la carta.

Pues igual pasa con los vinos. No tiene ningún sentido que la carta de vinos sea 2-3 veces la carta de platos. Teniendo una carta de vinos de 15-20 vinos distintos(En Restaurantes pequeños) o de 20-30 como mucho, en Restaurantes grandes es más que suficiente. Y eso te permite cambiarla cada 6 meses-12 meses, tener 4-6 vinos a copas, poner algún-os vinos del més y das una oferta variada y dinámica sin tener un coste de Inventario descomunal. Y a partir de aquí si se ponen precios competitivos, van a tener una rotación muy alta, una inversión en inventario mínimo, con lo cual con un % mucho menor, van a tener una rentabilidad mucho mayor.

La renovación en los restaurantes no pasa por hacer cocinas de fusión o esferificaciones, que a lo mejor tb, sino de gestionar los Restaurantes como empresas del S.XXI, no como una fonda del S.XVIII, como a veces parece que se gestionen muchos.