Vamos por partes ya que me siento aludido : Personalmente y sin generalizar me

Vamos por partes ya que me siento aludido :

Personalmente y sin generalizar me gustan mas los cavas de largas crianzas y con la variedad xarel.lo como protagonista. Si que es verdad que no todos los elaboradores son iguales. Para poner un ejemplo el Celler Batlle  de Gramona me parece que en estos momentos esta en venta la añada 2006 ( esta añada todavia no la he catado), este cava con 11 años a sus espaldas te lo tomas hoy a ciegas y no le pones que es de esa añada ni loco, la acidez esta vivisima en los Celler Batlle a pesar de los años. Otro ejemplo es Recaredo, sus cavas no parecen tener los años que tienen.  ¿ Elaboradores que saben lo que hacen ?? Seguro. Con esto intento responderte al tema de la acidez.

La segunda pregunta que pones es porque los jovenes hay que tomarselos pronto. Supongo y es una cosa mia que debe ser por el tiempo de crianza en lias y logicamente por la calidada de la uva. Logicamente los bodegores las mejores uvas las meten en los largas crianza. Recuerdo una cata con  Bruno Colomer, enologo de Codorniu que nos contaba que ellos las parcelas con las uvas las tenian muy claras para que cava tenian que ir cada viñedo.

Hay un hilo del 2006 que explica el porque de la conservacion de los cavas de pie. Mas o menos viene a decir que las proteinas de los taninos del corcho pueden precipitar en contacto con el liquido, Tambien comenta que los tapones del cava son bastante mas anchos que los del vino para asegurarse un buen cierre.