Perfectamente. Pero la clave -sean días o meses- es que se renuncia a la

Perfectamente. Pero la clave -sean días o meses- es que se renuncia a la evolución. Y la evolución en botella es propia de los vinos grandes. Más allá de esto el problema es que no se puede volar más bajo. De hecho, yo siempre hago la misma reflexión: una botella de manzanilla fina ronda los 3 euros (o incluso menos)...su precio hace veinte años era de 500 pesetas. Una manzanilla fina, tal como recoge el Reglamento de la D.O., debe de tener una período de crianza mínimo de dos años, a lo que hay que sumar un tipo de crianza compleja, y llena de riesgos, como es la biológica. Las cuentas no salen. De hecho, y con la excepción de dos o tres grandes marcas ganadoras, el vino de Jerez sobrevive porque está "subvencionado" por los destilados (el brandy, la ginebra, el ron, y la biblia en pasta), y en algunos casos el vino blanco o los jamones. A la larga pasa lo que pasa: o se cierra el chiringuito, o me quedo con aquellos sectores de actividad del grupo empresarial rentables (que suele ser de todo menos vino jerezano).

Dicho de otra forma: durante mucho tiempo la obsesión ha sido colocar un volumen de vino que quemaba. Los éxitos puntuales a la hora de colocar grandes volúmenes en las ferias andaluzas servía de placebo temporal que ocultaba la escasa o nula rentabilidad del negocio. El desafío de Jerez es que se pueda volver a vivir del vino. Y dado que es un vino muy costoso de producir sólo hay un camino de salida: intentar por todos los medios volver a jugar en Primera División, hablar el lenguaje propio de los grandes, volver a precios remuneradores.

Puedo ver una oportunidad de negocio evidente si Jerez fuera un productor de graneles decentes en masa, como los que otrora salieran por el puerto de Valencia. Te sitúa claramente un peldaño más arriba. En el caso de las grandes marcas de manzanilla el bag-in-box, en el mejor de los casos, te deja en el mismo escalón. Lo que se necesita no es simplemente "dar salida", sino moverse en unos precios que permitan sobrevivir. Evidentemente hay dos cosas que hacen las cosas complicadas: a) el origen popular de los vinos de crianza biológica; b) una cultura empresarial -tanto en viña como en bodega- obsesionada con los grandes volúmenes. Es muy duro darse cuenta que, a la larga, tu futuro no debiera estar ligado a lo que hasta la fecha han sido tus mercados tradicionales.