El olor de pimiento verde en los vinos

21 respuestas
    #1
    JuanFerrer

    El olor de pimiento verde en los vinos

    El otro día en un mensaje introducido por el amigo Quintín, titulado “;A vueltas con el pimiento verde”;, me dio la impresión que este importante tema (para mi), no fue tratado con el deseable rigor, por tanto ahí van algunas de mis conclusiones, por si ayudan a algún incipiente enópata.

    La presencia de la molécula 2metoxi-3-isobutil-piracina, origina el aroma (a veces olor) de pimiento (no siempre verde) en ciertos vinos y más frecuentemente en la variedad Cabernet Sauvignon, también es relativamente fácil encontrarla también en la Sauvignon Blanc, aunque en esta variedad frecuentemente se funde con los aromas de boj, valeriana, papaya, maracuyá, y en algunos casos aromas de azufre.
    Su nombre botánico capsicum annuum, etimológicamente proviene del latín “;Capsa”;, que significa literalmente “;caja”;, puesto que el pimiento es una especie de caja de semillas.
    Es un olor que se inscribe entre los primarios, y dentro de ellos en la familia de aromas vegetal, junto con los herbáceos, heno, hojas verdes, zarcillo, laurel, sauce, humus, té, tabaco, helecho, verdura, artemisa, etc.
    A veces puede aparecer en la familia de aromas empireumática si el pimiento verde es asado o tostado.
    En algunos Cabernets jóvenes, este no siempre desagradable aroma, se desarrolla en la fermentación, desembocando a veces en un agradable aroma de grosella negra.
    Si analizásemos un vino elaborado con Cabernet Sauvignon en un cromatógrafo, nos saldrían en el gráfico unos picos relativamente débiles, (a veces únicamente trazas)pero nuestro olfato detecta con cierta facilidad algunos aromas, entre ellos se encuentra este de pimiento verde, cuyo umbral de percepción es muy bajo.

    La cabernet Sauvignon, al igual que todas las demás variedades, pierde o modifica su patrón organoléptico en cuanto cambia de “;terroir”;. En Burdeos, su templo, la Cabernet forma parte de los mejores vinos (con gloriosas excepciones), que suelen tener aromas a pimiento verde, sobre todo con la botella recién abierta, afortunadamente estos son volátiles y suelen virar hacia aromas frutales y florales muy agradables.

    En los vinos más jóvenes muchas veces es predominante el olor a pimiento verde, ya que el viñedo del que proceden suele ser mas joven y productivo, y, además, el prensado de las uvas es más enérgico, y todo ello potencia el olor de pimiento verde. Aunque no siempre es un defecto como se dice errónea y comúnmente.

    continua en mensaje siguiente..........

    #3
    JuanFerrer
    en respuesta a JuanFerrer

    Re: El olor de pimiento verde en los vinos (2ª parte)

    Ver mensaje de JuanFerrer

    Continuación del mensaje anterior..........

    En Rutherford y en Oakville, al norte de Napa Valley, en California, la Cabernet Sauvignon está perfectamente aclimatada, en suelos de aluvión, bien drenados, y en viñedos muy viejos.
    Si se vinifica bien, con remontados medidos, maceraciones de medias a cortas y prensado suave, esos olores vegetales desagradables se convierten en pura gloria, ejemplo de ello son los excelsos vinos Caymus y Opus One.

    En el Alto Maipo (somontano de los Andes) a más de 1.000 metros de altura, en Chile, formado con suelos de origen aluvial, de textura franca y veteados de arcilla y limo, la Cabernet nos da enormes ejemplos de notas vegetales intensas, aunque matizadas por fuertes tonos ahumados, de tabaco e incluso en los mejores ejemplos expresa exóticos aromas de incienso.

    En España el cultivo de la Cabernet Sauvignon (otras en Rioja) está muy extendido, siendo el Somontano, Navarra y Catalunya las principales áreas de producción, aunque no es nada desdeñable el elogioso trabajo que se está haciendo con esta variedad en la Ribera del Duero.

    Debido a su proverbial facilidad de aclimatación de esta variedad en nuestro país, nos da aromas de regaliz, arándanos, café, hoja de tabaco y pequeños frutos del bosque, con cierta normalidad, aunque cuando se sobrepasa la producción adecuada por hectárea (60 hectolitros en adelante) suele aparecer el tedioso olor en su forma menos placentera.

    En Sudáfrica, sobretodo en la región del Cabo, más concretamente en Stellenbosch la Cabernet Sauvignon nos da vinos finos y elegantes, de cuerpo medio y sin atisbos de pimiento verde. Catar si os es posible el fabuloso Stellenzich.

    Al contrario que en Australia del sur, en Coonawarra, en el llamado Médoc australiano, se hace especial hincapié en los aromas varietales, siendo sus vinos el paradigma de la Cabernet Sauvignon, incluso más que en su Médoc natal, con nítidos olores vegetales que nos recuerdan implacablemente al pimiento verde, (los sumilleres con aspiraciones a tochas de metal, deberán entrenar la captura del testigo aromático del pimiento verde con estos vinos) aunque muchas veces matizado e incluso oculto por unos intensos aromas de roble nuevo, especiados y tostados.

    Aquellos que veáis este tema “;difícil y complicado”; como dicen los políticos actuales, basta con irse a Hungría y pedir un goulash, para saber lo que es un aroma de pimiento, aunque no precisamente verde.

    Recibid un cordial saludo y hasta pronto.
    Juan Ferrer Espinosa
    Enopata.

    Paz, amor y buen vino, y si es Petrus, mejor que mejor.

    #4
    JuanFerrer
    en respuesta a JuanFerrer

    Re: El olor de pimiento verde en los vinos no es un defecto sie

    Ver mensaje de JuanFerrer

    Benjamin, en mi opinión el olor a pimiento verde no siempre es un defecto en los vinos, es cuando se manifiesta en su forma más virulenta un defecto si, pero muchas otras veces no es más que el testigo olfativo de la Cabernet Sauvignon o Sauvignon blanc, sobre todo cuando estas variedades roceden del hemisferio sur. Casi siempre aparece mezclado con otros aromas, y no es en absoluto desagradable, por tanto no es un defecto.

    Recibe un cordial saludo y hasta pronto.
    Juan Ferrer Espìnosa

    Enopata.

    #5
    anonimo
    en respuesta a JuanFerrer

    Re: El olor de pimiento verde en los vinos no es un defecto sie

    Ver mensaje de JuanFerrer

    Juan, magistral explicación sobre los aromas a pimiento verde, gracias.
    ¿Conoces algún vino en que los aromas a pimiento verde sean muy evidentes?
    Es para que pueda aprender a detectar este aroma un aspirante a entender un poquito de este fascinante mundo.
    Saludos cordiales y muchas gracias.

    #6
    JuanFerrer
    en respuesta a anonimo

    Olor de pimiento verde,no siempre es un defecto (Jaume)

    Ver mensaje de anonimo

    Gracias Jaume, siempre es reconfortante que alguien aprecie el trabajo de uno.

    En cuanto a tu pregunta sobre en que vinos es mas evidente el aroma a pimiento verde, puedes encontrarlos en vinos de Australia sobre todo en los de Coonawarra, en ellos el aroma es paradigmatico, si compras cualquier monovarietal de Cabernet Sauvignon de esa zona, que en España cueste entre 5 y 10 euros, te aseguro que tendrás pimiento verde hasta hartarte.

    Un penfolds de gama baja (5 a 6 euros) suele mostrar esos aromas.

    Si lo que quieres son esos aromas algo más cubiertos e incluso elegantes, compra algun Pauillac de Burdeos y puedes alucinar. Porsupuesto si te presta el presupuesto no dudes en comprar un Château Mouton Rothschild del 98, es una verdadera delicia y todavía está a precio humano. Subirá con toda seguridad.

    La Gama baja de Montes Alpha tambien muestra aromas a pimiento muy evidentes, aunque no desagradables.

    Bueno, Jaume, en fin, que hay miles de vinos, si te bastan con estos, adelante, sino mandame un e-mail y te envio un listado mucho más completo.

    Recibe un cordial saludo y hasta pronto.
    Juan Ferrer Espinosa
    Enopata
    e-mail: [email protected]

    #7
    anonimo
    en respuesta a JuanFerrer

    Re:olor de pimiento.....gracias por la clase gratuita Juan

    Ver mensaje de JuanFerrer

    Espectacular de verdad, con tus explicaciones uno siempre tiene la sensacion de haber aprendido algo... aunque después cuando quiera vacilar no se acuerde ;-).

    Por cierto dices que el pimiento verde se nota muchisimo en los vinos deAustralia sobre todo en los de Coonawarra, podrias proporcionarme alguna marca y lugar donde encontrarlo cerca de Barcelona (si no es en el mismo barcelona mejor), si no es posible en el foro podrias mandarme un mail ?
    [email protected]

    gracias y perdon por la osadia

    #8
    anonimo
    en respuesta a JuanFerrer

    Re: olor de pimiento verde,no siempre es un defecto (Jaume)

    Ver mensaje de JuanFerrer

    Juan, muchas gracias.
    Este fin de semana, tengo previsto ir de "compras de vinos" y compraré alguno de los que me has recomendado.

    De nuevo gracias por compartir tus grandes conocimientos con todos nosotros.

    Saludos cordiales

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