El olor de pimiento verde en los vinos
El otro día en un mensaje introducido por el amigo Quintín, titulado “;A vueltas con el pimiento verde”;, me dio la impresión que este importante tema (para mi), no fue tratado con el deseable rigor, por tanto ahí van algunas de mis conclusiones, por si ayudan a algún incipiente enópata.
La presencia de la molécula 2metoxi-3-isobutil-piracina, origina el aroma (a veces olor) de pimiento (no siempre verde) en ciertos vinos y más frecuentemente en la variedad Cabernet Sauvignon, también es relativamente fácil encontrarla también en la Sauvignon Blanc, aunque en esta variedad frecuentemente se funde con los aromas de boj, valeriana, papaya, maracuyá, y en algunos casos aromas de azufre.
Su nombre botánico capsicum annuum, etimológicamente proviene del latín “;Capsa”;, que significa literalmente “;caja”;, puesto que el pimiento es una especie de caja de semillas.
Es un olor que se inscribe entre los primarios, y dentro de ellos en la familia de aromas vegetal, junto con los herbáceos, heno, hojas verdes, zarcillo, laurel, sauce, humus, té, tabaco, helecho, verdura, artemisa, etc.
A veces puede aparecer en la familia de aromas empireumática si el pimiento verde es asado o tostado.
En algunos Cabernets jóvenes, este no siempre desagradable aroma, se desarrolla en la fermentación, desembocando a veces en un agradable aroma de grosella negra.
Si analizásemos un vino elaborado con Cabernet Sauvignon en un cromatógrafo, nos saldrían en el gráfico unos picos relativamente débiles, (a veces únicamente trazas)pero nuestro olfato detecta con cierta facilidad algunos aromas, entre ellos se encuentra este de pimiento verde, cuyo umbral de percepción es muy bajo.
La cabernet Sauvignon, al igual que todas las demás variedades, pierde o modifica su patrón organoléptico en cuanto cambia de “;terroir”;. En Burdeos, su templo, la Cabernet forma parte de los mejores vinos (con gloriosas excepciones), que suelen tener aromas a pimiento verde, sobre todo con la botella recién abierta, afortunadamente estos son volátiles y suelen virar hacia aromas frutales y florales muy agradables.
En los vinos más jóvenes muchas veces es predominante el olor a pimiento verde, ya que el viñedo del que proceden suele ser mas joven y productivo, y, además, el prensado de las uvas es más enérgico, y todo ello potencia el olor de pimiento verde. Aunque no siempre es un defecto como se dice errónea y comúnmente.
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