Bazuqueo y vino de crianza biológica

13 respuestas
    #9
    MaxiBao
    en respuesta a Koraya

    Re: Bazuqueo y vino de crianza biológica

    Ver mensaje de Koraya

    Si no me equivoco, de los cuatro tipos de vino que mentas, sólo el oloroso no hace crianza bajo velo flor (crianza biológica, siendo una capa de levaduras), pues es el único cuyo mosto que al notarse más "gordo" lo encabezan más que el resto directamente para que no pueda desarrollarse el velo flor.
    Al fino y a la manzanilla lo continúan rociando con vino nuevo a fin que las levaduras tengan alimento y continúen manteniendo el velo flor. Caso de no hacerlo, éste desaparecería, creándose un amontillado o una manzanilla pasada, según el caso.
    El velo flor protege al vino de la oxidación (aunque, estando en una barrica....), en estos casos, se le llama crianza oxidativa cuando se realiza sin velo flor. En ocasiones, el método utilizado es el del sistema de criaderas y soleras (de suelo, no de sol).

    #10
    Enoflipao
    en respuesta a MaxiBao

    Re: Bazuqueo y vino de crianza biológica

    Ver mensaje de MaxiBao

    Lo único que pienso que puedes acortar es el tiempo de maceración. El bazuqueo ayuda a extraer los polifenoles más rápidamente debido a que aumentas el contacto de los hollejos con el mosto.
    El estrujado rompe los hollejos, pero es previo al encubado y por tanto previo a la fermentación y remontados.

    #11
    Álvaro Girón
    en respuesta a MaxiBao

    Re: Bazuqueo y vino de crianza biológica

    Ver mensaje de MaxiBao

    Vinos de crianza biológica o bajo velo, como dice Maxibao sólo lo son en sentido estricto los finos y las manzanillas. En cuanto al tema oxidación en vinos de crianza biológica, yo estoy convencido que el tema no radica -esencialmente- en que el velo "proteja" del contacto con el oxígeno, sino de que las distintas cepas de saccharomyces que componen el velo de flor consumen cantidades ingentes de oxígeno, incluído el que pueda estar contenido en el vino mismo. De hecho, las botas que mejor crian la flor son las botas viejas, las que son menos estancas, porque las necesidades de oxígeno del velo de flor son ingentes. Sucede además con cierta frecuencia, que un fino que ha podido oxidarse ligerísimamente porque el velo de flor se ha vuelto menos vigoroso (cosa no infrecuente durante el verano), vuelve a recuperar su color pálido en otoño por la acción del velo sobre la propia masa del vino.

    Los amontillados son, fundamentalmente, manzanillas y finos viejos que pasan por una primera fase como tales vinos de crianza biológica, y luego una segunda fase puramente oxidativa de duración variable. Se pueden "hacer" de dos maneras distintas. Los mejores amontillados suelen ser aquellos que proceden de manzanillas y finos de calidad en los que la flor ha agotado su ciclo de vida al haber prácticamente devorado todos los nutrientes contenidos en el vino. Con los años de crianza oxidativa alcanzan una graduación alcohólica superior a los 18º o 20º grados alcohólicos naturalmente, es decir, simplemente por concentración y sin un segundo añadido de alcohol vínico. De esta manera se obtienen productos excelentes con una maravillosa integración del alcohol pero tienen el problema de que suelen ser antieconómicos. Lo más normal es que en algún momento de la crianza biológica se alcoholicen las botas de manzanilla y fino destinadas a las soleras de amontillado desde sus 15º normales hasta las 18º para así acabar con el velo de flor y emprender una crianza puramente oxidativa. Dicho ésto, en estos vinos en que se produce un segundo encabezado alcohólico, también hay diferencias: a) no es lo mismo un amontillado cuyas soleras se han rociado con un fino de tres/cuatro años de edad media y luego alcoholizado, que otro que se rocía con un fino de 7-10 años aún cuando al segundo también se le hace un segundo añadido de alcohol vínico; b) no es lo mismo "construir" tus soleras de amontillado a partir de botas de finos y manzanillas de calidad, que a partir de botas de fino y manzanilla que no acaban de criar bien el famoso velo de flor.

    Sobre palos cortados se ha escrito en extenso en los foros de verema. Se trata de un tipo de vino que a día de hoy -otra cosa es hace cien años- se define desde una aproximación puramente organoléptica y no tanto de su elaboración. Dicho de manera resumida, se trataría de un vino cuya nariz recuerda por su especial finura al amontillado, y que su "sustancia" en boca le aproxima a la familia de los olorosos. Mi opinión personal, sin entrar en más profundidades, es que se trataría de un vino de crianza fundamentalmente oxidativa (casi una caso especial de la familia de los olorosos), en el que, sin embargo, muy bien pudiera ser que la flor tuviera bastante que ver con algunas de sus características distintivas. Lo mejor que se ha escrito hasta la fecha sobre el asunto, el soberbio artículo de Jesús Barquín: http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=5&vs_fecha=200506&vs_noticia=1119605167

    Los olorosos, son -teóricamente- vinos de crianza oxidativa en que no interviene para nada el velo de flor. Digo teoricamente porque todo depende de las prácticas de cada bodega. Si lo que se hace es seleccionar los mostos relativamente más "gordos" una vez terminada la fermentación en depósito (aunque se puede dirigir el proceso haciendo uso de mostos de segunda yema o prensa), y una vez trasegado el vino "limpio" a las botas se alcoholiza de manera casi inmediata a 18º, las posibilidades de que se desarrolle velo de flor son muy escasas, comenzando entonces un largo proceso de crianza puramente oxidativa. Pero si lo que se hace es trasegar el vino a las botas y luego alcoholizar a 15º, esperando un tiempo prudencial variable para seleccionar qué vinos por su nariz son aptos para integrarse en las soleras de finos y manzanillas, y cuáles para los de olorosos, será prácticamente inevitable que incluso las botas que luego van a ser alcoholizadas a 18º para rociar las soleras de olorosos no hayan desarrollado algo de velo de flor durante ese tiempo. Teniendo en cuenta que el vino puede estar en ese estadio llamado en Jerez de "sobretablas", esperando a esa segunda decisiva selección, un tiempo que puede oscilar desde los meses hasta el año -o más- entonces no podríamos decir que en términos absolutos que esos futuros olorosos no han tenido ningún contacto con el velo de flor. Es más, conozco alguna bodega que de manera voluntaria prolonga esa fase de "sobretablas", para que el velo de flor "afine" el vino que luego tras la segunda alcoholización pasará a las soleras de oloroso.

    #14
    Eliseo Barr

    Re: Bazuqueo y vino de crianza biológica

    Hola a todos como no sé pregunto lo del bazuqueo mas o menos lo tengo controlado yo lo hago mañana y tarde los primeros dia luego una sola vez asta que se asientan los hollejos y esta claro como el cristal .Mis preguntas son  ¿cuanto tiempo se dejanlos hollejos con el vino .Fermentacion malolactica tapa avierta o cerrada ?.Muchas gracias a todos y un saludo

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