Bazuqueo y vino de crianza biológica

13 respuestas
    #1
    Koraya

    Bazuqueo y vino de crianza biológica

    Buenos días a todos,

    tengo una pregunta (soy francesa, disculpame por el idioma) a propósito del bazuqueo. Nos permite mejorar la extracción de los taninos, pero parece que nos puede permitir eliminar una etapa del proceso de vinificación en tinto. ¿La cúal exactamente?

    ¿Cúales son las diferencias con el remontado y el pigeage?

    Además, estoy estudiando los vinos generosos de Jerez. ¿Son de crianza biológica todos los vinos secos (fino, amontillado, manzanilla, palo cortado y oloroso), o solo los finos y manzanillas porque se hace bajo velo?
    ¿Como se hace la crianza oxidativa?

    Gracias a todos.

    #2
    viktor
    en respuesta a Koraya

    Re: Bazuqueo y vino de crianza biológica

    Ver mensaje de Koraya

    El pigeage, es el bazuqueo para romper el sombrero que se forma dentro la tina durante la fermentación y que debe romperse para que el vino no tenga características negativas organolépticamente.

    Los finos y manzanillas tienen crianza biológica (= velo flor) y los demas pasan por una crianza oxidativa mediante varios niveles de altura de barricas.

    No entiendo lo de la fase que te ahorras si haces bazuqueo...

    #3
    Koraya
    en respuesta a viktor

    Re: Bazuqueo y vino de crianza biológica

    Ver mensaje de viktor

    Gracias por responder.

    Me dijo una profesora que se podía eliminar una fase de vinificación en tinto si tomamos el tiempo de hacer el bazuqueo bien. Pero no veo la cual. Pensaba en el estrujado, pero se hace en paralelo...
    El bazuqueo nos ayuda a extraer el maxímo de los polifenoles del hollejo y todo, lo que se suele hacer durante la etapa de estrujado, ¿verdad?
    Pero no importa.

    Me falta comprender cúal es la diferencia entre el remontado y el bazuqueo entonces.

    ¿El remontado consiste en tomar el vino que se situa en la parte baja de la tina y pasarlo a través del sombrero por encima de la tina?
    Y ¿el bazuqueo remueve el todo para mezclar las partes sólidas con las liquídas?

    ¡Ves! para mi es lo mismo...

    #4
    viktor
    en respuesta a Koraya

    Re: Bazuqueo y vino de crianza biológica

    Ver mensaje de Koraya

    Como bien dices, remontamos para mover el vino (oxigenar), así las levaduras tendran suficiente aire para continuar su trabajo. A la vez que mojaremos el sombrero (evitamos que se seque) por eso se recominenda hacerlo 3 veces durante la fermentación.

    Si no se seca será mucho más fácil romper el sombrero con el bazuqueador (palo largo de madera o inox).

    Al romper el sombrero se mezclará homogeneamente el mosto/vino con la pulpa, las pieles y las pepitas. Por lo tanto tendremos mayor estracción, que irá aumentando a medida que tengamos más alcohol. Debemos recordar que la extracción de color la tienes:
    1 segun variedad, que tenga más o menos color en la pulpa
    2. del contacto de las pieles con el alcohol, no con el mosto)

    Haber si así puedo responderte de la forma más clara y correcta

    #6
    viktor
    en respuesta a Koraya

    Re: Bazuqueo y vino de crianza biológica

    Ver mensaje de Koraya

    Ningun problema... si puedo ayudarte en algo más, ya sabes!!

    Te recomiendo si puedes, trabajar en alguna vendimia, y de plan todoterreno, no como algunos que hacen las vendimias en bata blanca virgen e impoluta....

    Salut!!

    #7
    Edy Felson
    en respuesta a Koraya

    Re: Bazuqueo y vino de crianza biológica

    Ver mensaje de Koraya

    Otra forma de romper el sombrero, en este caso con mosto, es el delestage.
    Sacas todo el mosto posible del depósito y lo añades de golpe.
    Ahora bien, hay que tener cuidado y no abusar.

    #8
    Usles
    en respuesta a Koraya

    Re: Bazuqueo y vino de crianza biológica

    Ver mensaje de Koraya

    Hola Koraya,

    lo primero es decir que tu castellano es excelente y no hay nada que disculpar.

    La pregunta que formula tu profesora me está calentando los cascos.
    Lo único que se me ocurre que puedes evitar es la adición de encimas pectolíticas, puesto que hay una acción mecánica en el bazuqueo, que en los remontajes (siempre que no utilices la práctica del déléstage), es mínima debido a canales preferentes fundamentalmente.
    Pero claro, el problema es que yo personalmente no considero una adición como una etapa y además se suele hacer en paralelo al despalillado, igual que la que tú has descartado (estrujado). Tampoco quiere decir que sean adiciones obligatorias o prohibidas en ninguno de los dos casos sinó, más o menos necesarias o prescindibles.
    La verdad es que te entiendo, pues a veces es difícil saber lo que quieren oír los profesores, pero cualquier cosa que pongas, si la argumentas bien y despliegas tus conocimientos en la materia, será aceptada y de algún modo valorada.
    Espero que encuentres la respuesta y cuando la sepas la compartas. A ver si es de enología o de psicología aplicada a la docencia...
    ¡¡Suerte!!

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