Manzanillas y finos que no producen resaca

35 respuestas
    #33
    Gabriel Haro
    en respuesta a Álvaro Girón

    Re: Cosas que no comprendo

    Ver mensaje de Álvaro Girón

    He leído algunas veces sus articulos sobre esta cuestion de la importancia del terruño en los vinos de Jerez, para mi y me mantengo que no tiene tanta importancia como en un vino blanco o tinto de corte tranquilo, en los primeros tiene mucha mas importancia el trabajo de bodega y no tanto los trabajos de viticultura, quizas yo este equivocado, ahora bien le pregunto, ¿por qué no se elaboran vinos blancos tranquilos con las uvas que elaboran los generosos?, Aqui si creo que seria mas evidente estas distinciones, hemos leído en los libros, que aromaticamente estas uvas son pobres, se puede dar el caso que es otro perjuicio. Evidentemente, si veo una cosa esta importancia del terreno donde esta plantada la viña es mas palpable en otro tipo de vinos, tanto blancos como tintos.

    #34
    Álvaro Girón
    en respuesta a Gabriel Haro

    Re: Cosas que no comprendo

    Ver mensaje de Gabriel Haro

    Una lectura atenta a las fuentes en la transición entre el siglo XVIII y el XIX indica que los primeros vinos blancos de crianza biológica eran también vinos blancos sin encabezar, de palomino, y preferentemente en terrenos de albariza. Con el tiempo darían lugar a las manzanillas y finos, que se encabezaban para su exportación y comercio más allá de lo local, descubriéndose posteriormente que el velo de flor criaba mejor en un umbral en torno a los 15º alcohólicos. Es ahí cuando el encabezado se hace sistemático- Dicho de otra forma, vinos blancos "tranquilos" con algo de flor -el velo de flor es prácticamente inevitable en el Marco si no se interviene- están en el mismo origen de la mayor aportación del Marco a la vitivinicultura mundial: crear una industria en torno a la crianza biológica.

    Dicho de otra forma: vinos blancos han existido desde siempre. Y desde siempre se han pagado distintos precios a las uvas y mostos de los distintos tipos de suelo (diferencia muy considerable entre barros y albarizas), y los distintos pagos. Cosa que carecería de sentido si la naturaleza del suelo o el microclima fuera indiferente.

    Por otro lado, se tiende a ningunear (yo creo que desde la más crasa de las ignorancias), una formidable herencia histórica en torno a la viticultura. Yo no sé si los que hablan con cierta ligereza de la escasa importancia de la viña en Jerez - eso sí, como si fuera la divina palabra- se han tomado la molestiá de ojear la abundante literatura sobre la viticultura del Marco, han siquiera abierto alguna de las páginas de sus grandes clásicos (el citado libro de Boutelou, el de Simón de Rojas Clemente). Ahí se describe una agricultura de primor, que se compadece muy mal con el topicazo de que en el Marco no hay prácticamente trabajo de viña, que todo se hace en bodega. No hay gran vino generoso sin trabajo de viña detrás. Eso sí, como es una tradición muy bien asentada, como forma parte casi de la cultura inconsciente de miles de viticultores, no se publicita tan bien como en otros lugares ya que no llega ni a verbalizarse. Y claro, así cuesta más vender la moto.

    En términos contemporáneos, se llevan más de tres décadas elaborando blancos de palomino (y en Montilla con PX). Lo que sucede es que la orientación es fundamentalmente comercial. Nadie puede culpar a las bodegas por ello, porque el éxito en ese terreno es colosal (ahí está el Castillo de San Diego), y ayudar mucha a ajustar los maltrechos balances de las firmas. Pronto veremos vinos blancos de palomino con otra orientación. Y podremos hablar con más fundamento.

    #35
    Gabriel Haro
    en respuesta a Álvaro Girón

    Re: Cosas que no comprendo

    Ver mensaje de Álvaro Girón

    Álvaro te agradezco su respuesta, tambien disculparme de Abeltran porque el tema se ha ido de su origen. Muchas veces se ha dicho que la ignorancia es atrevida, haría un matiz sobre esto, no es tanto la ignorancia que pregunta y no se encasilla en una opinion, y esta se hace inamóvible por desgracia, los nuevos conocimientos nos pueden hacer cambiar nuestra vision sobre las cosas.

    Una vez puse en un pequeño blog este texto:

    http://www.lavidagrata.com/html/blogver3.php?userblog=Gabriel Haro&ano=2008&mes=1&dia=13

    Me gustaría saber su opinión, piensó que en el vino debe haber, una parte del gusto de las personas sobbre el vino, si no se entenderia este quehacer, muchas veces se achaca, que en el Marco, esto no es asi que en parte se debe al gusto de donde se mandaba esos vinos, en principio yo no lo veo asi, creo que sin sus gentes no seria posible. ¿Qué opinión tiene acerca de esto?

    Gracias, de nuevo.

    #36
    Álvaro Girón
    en respuesta a Gabriel Haro

    Re: Cosas que no comprendo

    Ver mensaje de Gabriel Haro

    En todos los vinos atlánticos históricos ("atlánticos" en el sentido más de su historia económica que de la climatología) la influencia del mercado importador principal -el Reino Unido- ha tenido una importancia variable, pero siempre importante. Ello se aplica a Jerez, Madeira, Oporto...pero también a Burdeos. En el caso de Jerez hablamos de unos mercados y unos gustos duales. No hay duda que el motor del negocio, a grandes rasgos, ha sido la exportación de vino a tierras británicas. Otra cosa distinta es el mito -demolido por los fenomenales trabajos de Javer Maldonado Rosso- de que la industria del vino jerezana fuera un negocio montado por ingleses para ingleses. No es verdad. Es y fue un negocio montado por españoles y extranjeros naturalizados en España desde hacía décadas, orientado fundamentalmente a la exportación, pero cuyos beneficios se quedaban en España.

    Lo que se ha exportado a Gran Bretaña históricamente son mezclas, "blends", tan variados como ha sido la cambiante demanda de un mercado caprichoso. En casi todos los casos se trata de vinos con presencia de algo de dulce, ya sea por la adición de PX, vino de color, arrope, moscatel, etc. Ello no quiere decir que una minoría selecta de consumidores británicos no consumieran finos, manzanillas, amontillados "puros", palos cortados y olorosos (a los que en el siglo XIX, muy significativamente se les llamaba "natural sherries"). Pero no nos engañemos, estos últimos han sido fundamentalmente apreciados en el mercado interior, y aquí el gusto local de jerezanos, sanluqueños y portuenses ha sido determinante.

    Ésto es especialmente cierto en el caso de las manzanillas y finos. Todo indica que los vinos de crianza biológica tuvieron un comienzo bien humilde en Sanlúcar de Barrameda. Eran vinos de consumo local y popular (fundamentalmente tabernario), teniendo su principal mercado en el entonces pujante puerto de Cádiz. Sólo bien entrado el siglo XIX (aunque hay mención a una primera partida de exportación de manzanilla a Filadelfia si no me equivoco en los años 1820), se convierten seriamente en artículo de exportación. En todo caso, el volumen de lo exportado no debía ser muy grande, ínfimo si se le compara con los blends enviados a Holanda y Reino Unido. No puedo dejar de mencionar, como curiosidad, que Tio Pepe comenzó siendo un vino de lujo, de altísimo precio, y con una producción muy pequeña. Para no liarnos: en nada influyeron los mercados de exportación y sus particulares gustos en la configuración de los vinos de crianza biológica. Se trata de una genial invención indígena. Otra cosa son los creams, "milk", east india, etc. que se pueden definir como la respuesta jerezana a las cambiantes demandas de los mercados exteriores.

    Dicho esto, no te creas que nos hemos desviado tanto del tema en discusión. Porque lo que hay debajo de toda este debate sobre resacas y no resacas es una serie de mitos infundados sobre los jereces, que en mi opinión deben no poco a una visión distorsionada de su naturaleza. Los finos y manzanillas, salvo excepciones determinadas por la genética de cada cual, no dan ni más ni menos resaca que el resto de vinos de similar graduación alcohólica (que empiezan a ser legión). Su peculiaridad no reside tanto en el encabezado (los montillanos no lo necesitan), como en dos hechos fundamentales: son vinos criados bajo velo de flor, y mediante el sistema de criaderas y soleras. No es la fortificación lo que puede hacer a una manzanilla o un fino "difíciles", sino las diferencias que determina la flor.

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