Vinificación de tintos

33 respuestas
    #9
    Bran
    en respuesta a Karmen79

    Re: vinificación de tintos

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    Te paso chuleta de vinificación en tinto:

    Llega la UVA (haces controles pertinentes)

    TOLVA DE RECEPCIÓN (+ enzimas pectolíticas ahora o en encubado)

    DESPALILLADORA – separas uva del raspón

    ESTRUJADORA – abres el grano de uva

    BOMBA DE VENDIMIA- mueve la pasta mosto-piel hasta depósito

    ENCUBADO – trasiego de mosto+ hollejos (pieles) y pepitas al depósito
    +Control analítico, +adición SO2, +enzimas si no has puesto en 2, +correcciones acidez y grado alcohólico probable, +siembra levaduras y coadyuvantes

    MACERACIÓN Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA (FAL)- extracción color y taninos de hollejos (pieles) y transformación de azúcares en alcohol + CO2 por medio de levaduras (10-20 dias a 25-28 ºC). Se hacen REMONTADOS para activar la maceración de los hollejos (arriba flotando por acción del CO2 =SOMBRERO) con el mosto que está debajo
    + control densidad, temperatura, color y polifenoles

    DESCUBADO – Trasiego del mosto/vino para terminar maceración. Separamos vino de residuos solidos que caen por gravedad y se retienen (SANGRADO). Puede no haber terminado la FAL. Ahora tenemos 2 productos y haremos:
    a) Mosto/vino de sangrado. Controlamos densidad y T si no ha acabado la FAL
    Trasiego y fin de FAL (separo de madres). Vino limpio
    Siembra bacterias lácticas para que ácido málico (manzana verde) pase a ácido láctico (yogourt). Inicio FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA (FML) + seguimiento por cromatografía.
    Trasiego y fin FML (separo de madres) + adición SO2
    Tengo: VINO DE SANGRADO EN RAMA (sin filtrar)
    b) Restos sólidos que pasan por prensa. Tenemos:
    Los restos para hacer orujo o alcohol
    Vino/mosto de prensa, el de 1ª prensa podrías añadir al vino de sangrado para que haga la FML (esto si has visto que la volatil -bacterias acéticas = olor vinagre- es baja).
    El resto si no ha acabado la FAL, ..., igual que a) pero con FML más lenta (por las pieles) obteniendo:
    VINO DE PRENSA EN RAMA. Cata y decisión de que se hace con él.

    Ya tienes el vino hecho. Ahora te queda (dependerá del tipo de vino):

    ESTABILIZACIÓN – Hacer que precipiten sales tartáricas inestables, se enfria el vino antes del punto de conjelación y precipitan los tartratos (cristales) sedimentando. Para tintos jóvenes (los que pasarán a barrica se estabilizarán allí sin frio). Coadyuvante: tartrato de Calcio que ayuda al crecimiento de los cristales.

    CLARIFICACIÓN – Para que el vino sea límpido (no opaco). Hay diferentes sistemas pero todos se basan en añadir clarificante de carga opuesta a la materia en suspensión; se atraen, reaccionan, coagulan, precipitan y se eliminan con un trasiego. En tintos se suelen usar gelatina, albúmina de huevo (orgánicos), bentonita (inorgánico) y PVPP (sintético).

    FILTRADO- Eliminación de sólidos por medios físicos. Distintos sistemas y tamaños de tamiz (según partículas a filtrar).

    Tenemos el vino con unas CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS obtenidas con esmero desde el cuidado de la vid hasta el final de la maloláctica. Bueno, pues si no tienes cuidado te las cargas con los tres procesos anteriores. Hay que intentar no perder calidad minimizandolos y si es necesario hacerlos de manera poco agresiva.

    Con la CRIANZA EN BARRICA consigues una microoxigenación y estabilización del vino, además de adquirir los aromas terciarios que bien conoces. Son de madera de roble francés o americano, de distintos tamaños (más grande = menor contacto con madera), diferente edad (más nueva más sabor a madera deja), distinto tipo de tostado y nº de lamas (más lamas = más microoxigenación entre ellas).
    Por último, antes de embotellar, haces un filtrado si es necesario y añades el SO2 que marca la ley.

    Uf!. Espero te sirva, supongo que querías algo así. Saludos.

    #10
    Wyllys
    en respuesta a Dblt

    Re: Bienvenidos

    Ver mensaje de Dblt

    No se, no se, en principio deberiamos conocer que tipo de master esta realizando, si de dos años, de tres meses, on line, full time etc.,... por desgracia al no existir una regulación adecuada en esta materia, los que realizan algunos de estos master (educadores, academias privadas) aparecen como hongos...con credibilidad?????.
    Saludos.

    "Exígete mucho y espera poco, Así te ahorrarás disgustos."

    #12
    JaimeJ
    en respuesta a Dblt

    Re: Bienvenidos

    Ver mensaje de Dblt

    Mujer,

    Creo que está claro que el mensaje es una provocación sin mal rollo. Para crear polémica.

    Es como si yo acabando estudios en la Hoffmann, pregunto que como se hace un roux dorado. (Bueno lo mismo en la Hoffmann no saben hacerlo de verdad porque usan xantana)

    En ningún caso pienso que en un Máster de sumillería, tengan esa duda. Si me lo explicaron a mí en un curso de iniciación a la cata.

    Salut y força al canut

    #13
    Wyllys
    en respuesta a JaimeJ

    Re: Bienvenidos

    Ver mensaje de JaimeJ

    Esta chica (supongo), ha hecho dos intervenciones, porque una la repitio en el foro general
    ya que la habia incluido en el de desafio y se la hicieron cambiar y ya nunca más se supo.
    Últimamente no es el único caso que ha habido en estas circunstancias...me refiero a lanzar una pregunta y desaparecer...lamentable.
    Por cierto, no en el tema de sumillería solo se da la situación pues conozco a muchos chavales que han terminado la universidad y salen sin saber hacer la 0 con un canuto.
    Saludos.

    "Exígete mucho y espera poco, Así te ahorrarás disgustos."

    #14
    Álvaro Cerrada

    Re: vinificación de tintos

    Excelente descripción de Bran... a ver si se anima a seguir escribiendo.

    Álvaro Cerrada Bueno
    Yalocatoyo.com

    #15
    Jose_J
    en respuesta a Karmen79

    Re: vinificación de tintos

    Ver mensaje de Karmen79

    Buenas
    hay un hilo de hace 1-2 meses donde explicabamos de forma sencilla como hacer vino.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #16
    Karmen79
    en respuesta a Wyllys

    Re: Bienvenidos

    Ver mensaje de Wyllys

    Bueno solo queria saber las explicaciones que podrian ser de gran ayuda como por ejemplo la de nuestro compañero Bran, mi master es de 1 año intensivo de sumiller.

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