Los blancos pasan por maloláctica?

Bueno, en el mensaje deja claro que "los cambios de pH afectan mucho mas organolepticamente que los cambios de acidez". Lo que pasa es que hablamos mal siempre. La acidez, como sensación, es el pH, otra cosa son los gr/l de tartárico o de acidos en total. El pH es una medida de la concentración de protones (no es tan complicado como dice josargon, con haber estudiado el bachillerato deberíais saberlo). Por ello, si cambio un ácido como el málico, cuyo equilibrio esta mas desplazado a la forma disociada (liberando protones) por otro como el láctico que no esta tan disociado (no libera tantos protones), el pH será mayor, menos sensación de acidez.

AH <-> A- + H+ pH=-log[H+] [H+]: Concentración de protones
el pKa nos da una idea de como esta desplazado ese equilibrio.

De cara a evitar que crezcan bichos que nos oxiden el vino, el pH es lo que te lo va a proteger, ya que los organismos suelen vivir solo dentro de ciertos valores.

Pero vamos, que este rollo es química y teoría y supongo que en vino el problema es mas complejo y puedo estar equivocado.