Duda fermentación maloláctica

2 respuestas
    #1
    Syrah 2015

    Duda fermentación maloláctica

    Buenos días, 

    Tengo una duda a ver si alguien me puede ayudar. Hice mi primera vendimia de syrah el pasado 8 de septiembre. El grado probable era 13,3 según el refratómetro. El mosto tenía una ph de 3,43.

    Lo tuve fermentando (y bazuqueando) hasta el pasado 16 de septiembre en un depósito de fibra hasta que lo traspasé a un inox. Estamos hablando de unos 180 litros. No hice prensada. Está allí desde esa fecha y he comprobado un par de veces su sabor y aunque sabe a vino es totalmente plano. Supongo que debe seguir con la fermentación. No huele  a acético. Cuando hice el trasvase tras la primera fermentación le añadí unos 8g de metabisulfito y creo que fue un error, pues eso puede estar impidiendo la maloláctica. Quería trasvasarlo a otro depósito de inox y airearlo y removerlo un poco y de paso quitar la parte sólida que haya quedado. ¿Alguién me puede recomendar algo?

     

    Muchas gracias

    #2
    Mcf94
    en respuesta a Syrah 2015

    Re: Duda fermentación maloláctica

    Ver mensaje de Syrah 2015

    Respecto a la fermentación maloláctica: la temperatura ideal para la fermentación maloláctica está entre los 20-23ºC, ¿ha comprobado a qué temperatura tiene el vino? porque el hecho de aumentarle la temperatura (cosa fácil con unos cables térmicos que se incluyen en el depósito) ayuda rápidamente a la maloláctica. Lo ideal sería también controlar el nivel de málico que tiene, aunque también puedes ir probando el vino para ver como evoluciona y que por lo que comentas está plano prácticamente.

    También hay que tener cuidado con el tema de esas temperaturas, ya que digamos son altas y si se mantiene durante mucho tiempo a las mismas, se puede incrementar de manera importante la volátil y acético del vino.

    Un saludo

    #3
    diego_nv60
    en respuesta a Syrah 2015

    Re: Duda fermentación maloláctica

    Ver mensaje de Syrah 2015

    Vayamos por partes:

    Los factores más importantes para que prospere la maloláctica son: grado alcohólico, ph, temperatura y SO2, además de los nutrientes. 

    De grado alcohólico y ph estás en unos niveles muy correctos, yo diría que ideales. 

    El SO2 tendrías que hacer analítica para ver como está. Como consejo si quieres hacer maloláctica nunca añadas SO2 después de la alcohólica. No digo con esto que sea el factor que está limitándote la maloláctica, para eso tendrías que hacer analítica. Pero la cantidad añadida no es muy elevada por lo que si aireas con trasiegos el vino, perderás SO2, pero no te pases porque puedes oxigenar en demasía el vino. 

    La temperatura si lo tienes entre 20 y 22 la temperatura no será un obstáculo. Se hacen malolácticas más lentas a 18 y muy bien hechas, pero para que no haya pegas te recomiendo entre 20 y 22. 

    Tengo dudas sobre la situación del vino, por un lado quería preguntarte si añadiste SO2 (meta) en el encubado de la vendimia (estrujado, despalillado....). También quería saber si has dejado toda la pasta (brisa, orujos y otros sinónimos) junto con el vino en el inox. El inox entiendo que es siemprelleno. 

    En cuanto a que el vino está plano, normalmente es un termino que se utiliza para las percepciones en boca. Tu lo utilizas para la percepción en boca o también quieres decir que tiene poca intensidad en nariz y está falto de aromas ??

     

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