Análisis vinos blancos

10 respuestas
    #1
    Serragatino

    Análisis vinos blancos

    Buenos días a todos:

    Acabo de recibir los boletines de análisis de los dos vinos blancos que he hecho este año.
    Como es el primer año que vinifico, me gustaría pediros opinión al respecto de los resultados de la analítica para corregir los parámetros que fueran necesarios.

    Vino 1. Fecha de Vendimia 23/08/2015.

    Grado alcohólico adquirido....13.97 % vol.
    Acidez Total..................5.03 g/l ac. Tartárico.
    Acidez Volátil................0.32 g/l ac. Acético.
    pH............................3.56 unidades de pH.
    Sulfuroso Libre...............Menor de 10 mg/l.

    Vino 2. Fecha de Vendimia 13/09/2015.

    Grado alcohólico adquirido....14.27 % vol.
    Acidez Total..................4.91 g/l ac. Tartárico.
    Acidez Volátil................0.53 g/l ac. Acético.
    pH............................3.65 unidades de pH.
    Sulfuroso Libre...............Menor de 10 mg/l.

    Los dos vinos se han trasegado en diciembre, marzo y abril.

    Un saludo.

    #2
    lomestre
    en respuesta a Serragatino

    Re: Análisis vinos blancos

    Ver mensaje de Serragatino

    En un vino blanco seco, el SO2 molecular ha de andar sobre los 0,8mg/L, el valor de pH es importante ya que cuanto más bajo sea menor cantidad de sulfuroso libre hace falta para conseguir el SO2 molecular necesario, en esta tabla puedes ver la relación:

    SO2 lliure vs pH

    SO2 lliure vs pH

    Según esta tabla, deberías llegar a los 45mg/L en el 1, y a los 55mg/L en el 2 de sulfuroso libre. Esto lo puedes conseguir adicionando metabisulfito de potasio.

    #3
    lomestre
    en respuesta a Serragatino

    Re: Análisis vinos blancos

    Ver mensaje de Serragatino

    Otra corrección podría ser en la acidez, mediante la adición de ácido tartárico. Con los números que nos has pasado, y más en el 2, veo que el pH es alto (poca acidez) y el grado alcohólico alto, por lo que me da la sensación que en boca debe ser difícil de lidiar, aunque eso sin probarlo es difícil saberlo.

    Puedes hacer la prueba de añadir diferentes cantidades de tartárico (por ejemplo: 0.5, 1.0 y 1.5 g/L) y compararlos para ver si mejoran en boca.

    #4
    lomestre
    en respuesta a Serragatino

    Re: Análisis vinos blancos

    Ver mensaje de Serragatino

    Se me olvido comentarte en el tema del metabisulfito que a efectos de calcular la cantidad necesaria a adicionar, debes tener en cuenta que 1g de SO2 equivale a 1,734g de metabisulfito, eso sin tener en cuenta el SO2 que se combine y que por tanto tienes que realizar una corrección.

    Yo para la corrección parto de estas premisas en cuanto a la cantidad de SO2 que se combina:
    si sulfuroso libre entre 0-5 mg/l, se combinan 2/3 del SO2 que se adiciona
    si sulfuroso libre entre 5-15 mg/l, se combinan 1/2 del SO2 que se adiciona
    si sulfuroso libre > 15 mg/l, se combinan 1/3 del SO2 que se adiciona

    Según esto, en el vino 1, para llegar a 45mg/L de sulfuroso libre te hacen falta 9,5g de metabisulfito de potasio por cada 100 litros de vino, y en el 2 para llegar a 55mg/L seran necesarios 12,1g.

    #5
    Serragatino
    en respuesta a lomestre

    Re: Análisis vinos blancos

    Ver mensaje de lomestre

    Gracias por tus comentarios compañero. Se nota que tienes conocimientos amplios en la materia.

    Los vinos se sulfitaron con Metabisulfito de Potasio a razón de 0.65 mg/l en el encube, 0.80 mg/l tras el descube, y 0.20 mg/l en el último trasiego(abril).

    Me llaman la atención varios aspectos relativos al sulfuroso:

    La mayoría de opiniones que he leído relativas a los valores recomendados de sulfuroso libre se refieren a valores de 30mg/l para proteger debidamente el vino. ¿por qué me recomiendas llegar a valores más altos?

    Considerando las cantidades de metabisulfito de potasio he añadido al mosto y al vino, ¿crees que han sido insuficientes o bien que por algún motivo no se han convertido bien en sulfuroso libre?

    Respecto de la acidez, dos cuestiones a plantear:

    ¿Crees que los valores de pH pueden tener su origen en la recolección temprana de la uva sin el grado óptimo de madurez? En caso de que así fuera, ¿con qué valor de pH me recomiendas vendimiar?

    En cuanto a la adicción de ácido tartárico,¿cómo debería proceder a incorporarlo a los depósitos de vino (método, etapas, etc)?

    Perdona por hacer tanta pregunta.

    #6
    lomestre
    en respuesta a Serragatino

    Re: Análisis vinos blancos

    Ver mensaje de Serragatino

    El sulfuroso libre en si no es lo que interesa, sino el dióxido de azufre (anhídrido sulfuroso o SO2), que es la especie química que tiene los efectos antioxidantes que nos interesan para proteger el mosto y el vino. La adición de metabisulfito será lo que nos proporcione el SO2, pero la cantidad de SO2 que se generará viene definida por un equilibrio químico que depende del pH, por eso es importante saber el pH del vino.

    Como ejemplo, en un vino blanco si queremos tener 0.8mg/L de SO2, harán falta 55mg/L de sulfuroso libre si el pH=3.65 (el caso de tu vino 2), en cambio si el pH=3.40 con 31mg/L de sulfuroso libre seria suficiente. En ambos casos el vino estaría protegido con 0.8mg/L de SO2. Lo habitual en un vino blanco es tener valores más bajos de pH de los que tienes tu, si fuera así no haría falta añadir tanto metabisulfito. En el caso que corrigieras la acidez, según el pH final conseguido, deberías ver que cantidad de sulfuroso libre es la correcta (en la tabla que he adjuntado antes lo puedes consultar). Si quieres puedo entrar en más detalle, aunque ya seria una clase de química.

    Esta tarde si tengo tiempo te contesto a las otras cuestiones, aunque ya te avanzo que las dosis que comentas en el encube, descube y trasiego no me convencen para nada, son pequeñisimas, a ver si donde dices mg quieres decir g.

    #8
    lomestre
    en respuesta a Serragatino

    Re: Análisis vinos blancos

    Ver mensaje de Serragatino

    Estas cantidades si que entran dentro de parámetros más o menos standar, la del encube y descubre depende mucho de la sanidad de la uva de partida y de si quieres que realice la maloláctica. Yo creo que lo has hecho bien, sobretodo el vino 1 tiene la acidez volátil baja, el 2 un poco más alta pero sin ser alarmante, aunque no se el numero total de trasiegos hechos, ya que estos te pueden subir la volátil.

    Es normal que estés con el sulfuroso libre bajo, ya que el SO2 (el importante) es un gas que se encuentra disuelto en el vino y lentamente se va escapando, circunstancia que se acelera con el movimiento y trasiegos.

    En cuanto a la acidez y la vendimia, diría que es más bien lo contrario de lo que dices, ya que cuando avanza la maduración de la uva se va perdiendo acidez y concentrando en azúcares, al ver los datos que has pasado, con baja acidez (pH alto) y alto grado alcohólico he pensado lo contrario, que realizaste una vendimia tardía. Para hacer un blanco lo normal es vendimiar más temprano, ya que al no fermentar con los hollejos no es necesario que piel y pepitas estén en un punto óptimo de maduración, y así ganas en acidez aunque pierdas grado alcohólico.

    Para añadir ácido tartárico, antes debes hacer el ensayo para determinar la dosis que creas correcta. Y para corregir el depósito entero pones la cantidad necesaria en un recipiente con el vino del depósito, ágitas hasta que se disuelva y lo añades al depósito, si ves que no se disuelve todo, añades mas vino y repites la operación.

    #9
    Serragatino
    en respuesta a lomestre

    Re: Análisis vinos blancos

    Ver mensaje de lomestre

    El vino se ha trasegado en diciembre, marzo y abril; y ha hecho un viaje de 120 kms en bidones de plástico.
    La uva al vendimiar estaba muy sana, pero en el vino 2 había un porcentaje que no estaba madura.
    Decidí el momento de la vendimia atendiendo sólo al grado probable de alcohol medido con un refractrómetro ycon pesamosto13grados en amboos mostos). Esta cosecha quería también medir Ph, por eso te preguntaba por el valor en el que túestimas que debe estar para la recolección.
    Un saludo

    #11
    Serragatino
    en respuesta a pepecano

    Re: Análisis vinos blancos

    Ver mensaje de pepecano

    Los vinos son dos pitarras del norte de la provincia de Cáceres; concretamente de la Sierra de Gata.

    En esta zona se hace un vino blanco con muchos grados, y generalmente con un grado de acidez bajo para lo que son los blancos en general. En muchas ocasiones se fermenta con hollejos y se prensan éstos tras el descube, dando vinos turbios y algo "ásperos". Es costumbre vendimiar con la uva bastante rendida y en fechas cercanas
    a la festividad de la Virgen del Pilar.

    En cuanto a mi uva, tengo un par de variedades distintas; pero no las tengo identificadas. pensaba que podían ser Verdeja; pero creo que pertenecen a otra variedad.

    Un saludo.

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