Levaduras autóctonas en vino rosado

8 respuestas
    #1
    Ralfilauren

    Levaduras autóctonas en vino rosado

    ¡Hola foreros! ya ideando la campaña 2015 ahora que las cepas ya han empezado a brotar. El rosado 2014 considero que me salió bastante aceptable pero cómo soy un tío inquieto quiero cambiar cosas y intentar mejorar, así que me salen algunas dudas.
    Os explico la idea general y luego las dudas. Tengo la mayoria de plantas de chiraz, o sea mucho color para hacer un rosado que me gusta mas bien pálido, la intención es mezclarle un 10% de uva blanca, un 5% de otra negra que tengo, vendimiar sin sobrepasar los 12º de alcohol probable, hacer la fermentación alcohólica en barrica abierta que me han comentado que ayudará a "perder color". Yo suelo triturar la uva y inmediatamente premsarla sin maceración ya que sinó me coge demasiada carga de color y ahí viene mi duda:
    Estos años he sembrado levaduras pero este año me hace ilusión hacerlo con las autóctonas, entonces si no hago maceración: 1.- ¿habrá suficientes levaduras para arrancar la FA? 2.- ¿Hago un pie de cuba? y si hago un pie de cuba: 3.- ¿Cómo se hace? ¿me va a disparar demasiado el color este pie de cuba?
    ¡Muchas gracias de antemano!

    #2
    Sergioccd
    en respuesta a Ralfilauren

    Re: Levaduras autóctonas en vino rosado

    Ver mensaje de Ralfilauren

    Hola,
    Yo al fermentar mi mosto también lo hago con sus levaduras autóctonas. Nunca he necesitado hacer un pie de cuba, eso sí, al no meter los soldaditos(sembrado de la levaduras) tardará más en arrancar, pero arrancará, ten en cuenta las condiciones adecuadas de temperatura del local, que no haga frio. Claramente es mejor siempre mantener la identidad de tus cepas con sus propias levaduras. Ya nos contarás que tal.

    #3
    lomestre
    en respuesta a Ralfilauren

    Re: Levaduras autóctonas en vino rosado

    Ver mensaje de Ralfilauren

    Creo que merece la pena probarlo, conociendo lo escrupuloso que eres cuento con una vendimia sana. Y si a la semana no ha arrancado a fermentar se le añaden las levaduras.

    Sobre los pies de cuba tengo experiencia zero, pero como ideas a lo mejor sirve esto:

    1. Paralelamente puedes hacer un pie de cuba del mismo mosto sin refrigerar, vigilando que no este por encima de los 27-28ºC.
    2. Un pie de cuba a partir de uva muy sana sin adición de metabisulfito inicial, que macere unas cuantas horas con los hollejos, y luego igual que el otro, sin refrigeración.

    En cuanto al volumen del pie de cuba ni idea, pero supongo con un 1-2% del volumen total debe ser suficiente.

    Salut!!

    #4
    Jorditec

    Re: Levaduras autóctonas en vino rosado

    No sé si te servirà mi experiencia, pero llevo cuatro vendimias elaborando rosado (aunque por aquí lo de los 12 º es una utopía, ya que este año vendimié el 16 de agosto, y la uva (tempranillo) ya tenía 13,6º potenciales...)
    Yo despalillo, estrujo y prenso enseguida, pero como las prensadas son lentas (5 prensadas para 150 kg de uva), me coge hasta demasiado tono. Nunca he añadido levaduras, y siempre tarda unas 24-36 horas en arrancar sin problemas. No tengo equipos de frío con lo que fermenta a unos 26 ºC...
    No es lo ideal, pero el resultado a mi me gusta mucho.
    Un saludo.

    Jordi

    #5
    Ralfilauren

    Re: Levaduras autóctonas en vino rosado

    ¡Muchas gracias! ¡Ya veremos al final cómo lo hacemos! ¡calentando motores para la aventura vinícola 2015-2016! ¡Incertidumbre!

    #6
    lomestre
    en respuesta a Jorditec

    Re: Levaduras autóctonas en vino rosado

    Ver mensaje de Jorditec

    En Mallorca también es díficil quedarse en 12º, creo recordar que Ralfilauren vendimió el rosado a finales de agosto pero desconozco con que grado le quedó.

    #8
    Ralfilauren

    Re: Levaduras autóctonas en vino rosado

    Yo vendimié a finales de agosto y ya se me disparó a 13,3º, el año pasado maduró una semana antes de lo que suele hacerlo, ya veremos este año como viene pero calculo que será también a finales de agosto, mi idea es vendimiar antes sobre los 12º. Lo de la temperatura, como la controlo con un tirador de cerveza y hago una maceración prefermentativa a 10ºC y luego la fermentación a 16ºC, y tengo entendido que a menor temperatura más lenta és la fermentación, no sé si es las levaduras a baja temperatura tendrá dificultad para arrancar la FA, pero bueno ya veremos y siempre nos quedará ¡inocuarlas!
    ¡Muchas gracias!

    #9
    Zambri Laseca

    Re: Levaduras autóctonas en vino rosado

    Bajo mi punto de vista defender el terroir fermentando con flora autóctona tiene sentido en tintos, la carga biológica depositada en la pruina es viable gracias a que se fermenta en presencia de los hollejos. En rosados y blancos es muy arriesgado y de resultados aleatorios debido principalmente a que los tratamientos iniciales y desfangados bajan notablemente el número de levaduras. Mi experiencia me dice que al precio que están los pequeños sobres de levadura para blancos y su amplio repertorio invitan a usarlas.

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