Creo que merece la pena probarlo, conociendo lo escrupuloso que eres cuento con

Creo que merece la pena probarlo, conociendo lo escrupuloso que eres cuento con una vendimia sana. Y si a la semana no ha arrancado a fermentar se le añaden las levaduras.

Sobre los pies de cuba tengo experiencia zero, pero como ideas a lo mejor sirve esto:

1. Paralelamente puedes hacer un pie de cuba del mismo mosto sin refrigerar, vigilando que no este por encima de los 27-28ºC.
2. Un pie de cuba a partir de uva muy sana sin adición de metabisulfito inicial, que macere unas cuantas horas con los hollejos, y luego igual que el otro, sin refrigeración.

En cuanto al volumen del pie de cuba ni idea, pero supongo con un 1-2% del volumen total debe ser suficiente.

Salut!!