Los azúcares residuales son los esperables, más si la graduación es alta. Yo

Los azúcares residuales son los esperables, más si la graduación es alta. Yo los he tenido más altos en el pasado, no deberías preocuparte por ellos.

La graduación alcohólica es muy alta y la acidez baja. Seguramente haya un error en la valoración de la primera y sea menor a la que te indican. A las levaduras ya les cuesta trabajar por encima de los 16 grados, a no ser que hayas usado bayanus seleccionadas. Me decantaría a que hay un error ahí y esté rondando los 16.

El PH es bajo, por lo que necesitarás protegerlo bien. Con esa cantidad de málico y la acidez baja yo no me molestaría demasiado en hacer la maloláctica que además la alta graduación va a inhibir y podría darte problemas. Yo lo dejaría así, sulfitado convenientemente y a dejarlo reposar.