Si las cantidades son considerables (veo que de pinot hablas de 200 plantas),

Si las cantidades son considerables (veo que de pinot hablas de 200 plantas), yo igual fermentaría por separado bobal y garnacha, y luego ya decidiría si mezclar y en qué proporción. Al final, separarlas tampoco cuesta mucho si tienes los depósitos/envases para hacerlo.

Por otra parte, ninguna de las dos variedades es muy "invasiva" ni tiene ninguna particularidad que me hagan pensar en una proporción mejor que otra a priori, o sea, que si te da pereza fermentar por separado, no le pondría ninguna atención a la proporción de mezcla, a lo que te salga.

Veo que hablas de hacer rosado también, ahí lo que te diría es que lo hagas con la uva menos madura y dejes la más madura para el tinto.