¡Y tanto si lo puede mejorar! Cuando tienes un vino naturalmente poco ácido y

¡Y tanto si lo puede mejorar! Cuando tienes un vino naturalmente poco ácido y plano en boca, acidificar en su justa medida lo mejora claramente. Lo que pasa es que hay que encontrar esa justa medida, porque si te pasas, el tartárico le da una acidez muy descarnada y se come las demás sensaciones. La sensación final es  mejor si se le añade al vino en fermentación que a posteriori, queda más integrado.

Eso en cuanto a sensaciones. En cuando a conservación, ayuda a bajar un poco el pH, o por lo menos a mantenerlo. Las pieles de la uva contienen mucho potasio, que con las maceraciones se libera al vino y eso hace que el pH aumente, dificultando la conservación del vino. Añadiendo tartárico se logra compensar un poco ese efecto.

Aunque para esto último existen otra técnica moderna que consiste en eliminar el potasio pasando el vino por unas resinas en las que este queda atrapado, y liberando iones H+, con una consiguiente bajada importante del pH. Yo creo que hoy en día muchas bodegas grandes utilizan esta técnica, porque es más eficiente y dicen que en grandes cantidades también es más barato que añadir tartárico.

Por cierto, el uso de tartárico y derivados parece que es bastante antiguo. Estas vacacione me he leído El árbol de la ciencia, escrito por Baroja a principios de siglo XX, y allí ya aparece un personaje en un pueblo manchego que es viajante de tartartos. Me hizo gracia, jaja.