Como dice Xavi, se trata de ir siguiendo las maduraciones y decidir cuándo

Como dice Xavi, se trata de ir siguiendo las maduraciones y decidir cuándo vendimiar cada cosa en función del vino que quieras hacer. Si las variedades tienen maduración similar se pueden elaborar juntas y a la vez, tampoco es una ciencia exacta.

La maduración tampoco tiene por qué depender solamente de la variedad. Las plantas más vigorosas se retrasan, y sobre todo las más cargadas. Yo esto lo noto mucho en mi viña, donde tengo una diferencia importante de vigor de un extremo al otro. Este año dejé en poda varas largas en la parte más vigorosa y han cargado mucho, pero también han madurado peor.