En mi caso lo voy haciendo por maduración y fermentando junto siempre que tengo

En mi caso lo voy haciendo por maduración y fermentando junto siempre que tengo ocasión, no tengo material ni suficiente producción ni me apetece fermentar por separado. Eso puede coincidir con las diferentes variedades, pero no siempre, a veces se solapan unas con otras.

Siempre que se mantenga bajo el nivel de alcohol y de azúcar puedes ir añadiendo uva a los depósitos en fermentación. Es decir, mantener el mosto en unos niveles aceptables para la vida de las levaduras. Por poner ejemplos, si tienes 100Kg de uva con 15 grados probables prácticamente terminados de fermentar y le añades 10Kg más, es muy probable que las levaduras no puedan con ellos y tengas parada de fermentación, porque la cantidad de alcohol hace del medio un entorno muy hostil. En cambio, si a ese mismo depósito le añades 300Kg de uva fresca no creo que tengas demasiado problema para que continúe fermentando. Yo lo hago así y he tenido depósitos fermentando durante más de un mes, pero cada cual tiene su sistema.