Gracias por las respuestas y disculpad que no os haya contestado antes. La uva

Gracias por las respuestas y disculpad que no os haya contestado antes. La uva es una garnacha, en Requena y unos 5kg por cepa de unos 30 años. Se que lo ideal para más calidad sería 1kg y cepa más antigua.
Aprovechando que las damajuanas dejan ver el interior de las mismas, como vi mucho depósito de heces de vino, hice un trasiego en luna menguante para clarificar y que no aporte sabores raros al vino.
Quisiera preguntaros, si sabéis cómo se hace o si habéis realizado alguna vez la corrección de la acidez y como es el procedimiento, cantidades, etc.
Aprovecho para comentar otra duda reflexión a ver qué pensáis: después de tanto leer y comentar con algunos enólogos el tema del raspón decidí meter aprox un 30%, raspón maduro no verde, en la fermentación alcohólica. En vinos donde se añade el raspón cómo controlan cuánta acidez va a generar la inclusión del mismo? O suele subir mucho y luego se corrige?
Saludos