Yo creo que de forma aproximada se puede hacer a partir de la típica tabla de

Yo creo que de forma aproximada se puede hacer a partir de la típica tabla de densidad de mosto - grado probable: 

https://www.verema.com/foros/enologia/temas/1234754-apuntes-enologia

Partes de la lectura de la densidad del mosto, y su correspondencia en grado de alcohol probable: pongamos por ejemplo un mosto de densidad 1100 y GAP 13,7%. Considerando que la densidad final del vino será aproximadamente de 995, haciendo una regla de 3, a cada bajada de (1100-995)/13,7 = 7,7 puntos de densidad le corresponde 1% de alcohol. 

Con eso, por ejemplo, si paras la fermentación cuando la densidad sea 1050, el grado del vino-mosto en ese momento sería de (1100-1050)/7,7 = 6,5%.

El cálculo del alcohol etílico que hay que añadir para llegar a la graduación deseada es un poco menos evidente, pero sería este:

Volumen a añadir de alcohol (litros de alcohol por litro de vino-mosto) = (GAD-GA)/(100-GAD), donde GAD es el grado alcohólico deseado, el % y GA es el grado alcohólico actual, también en %.

En el ejemplo anterior, si quisieras llegar a 20%, tendrías que añadir (20-6,5)/(100-20)=13,5/80=0,169 litros de alcohol puro por cada litro de vino-mosto.

Creo que el alcohol alimentario no es puro, sino al 96%, con lo que en realidad el grado final obtenido sería un poquito menor. Este sistema es aproximado, por el hecho de la suposición inicial de la densidad 995 del vino seco y por la suposición de que el alcohol es puro, pero me atrevería a decir que el método es válido para estimar el alcohol a añadirle.

Para calcular el azúcar que le queda al mosto-vino cuando le paras la fermentación puedes utilizar la misma tabla. Partes siempre de la densidad del mosto, pongamos el mismo ejemplo de 1100. A esa densidad le corresponde una cantidad de azúcares de 233,2 gramos de azúcar por litro de mosto. Por cada 1% de alcohol producido, las levaduras consumen aproximadamente 17 gramos de azúcares por litro. Con ello, parando la fermentación a 1050, con un porcentaje de alcohol del 5,6%, las levaduras han consumido 17 x 5,6 = 95,2 gramos de azúcares por cada litro de vino-mosto, de forma que le quedan 233,2 - 95,2 = 138 gramos de azúcares por litro de vino-mosto.

¡Anímate a hacer ese vino dulce y ya nos contarás!