Exactamente para eso. No el tiempo de fermentación como dices, que eso lo marca

Exactamente para eso. No el tiempo de fermentación como dices, que eso lo marca el azúcar (grado) que tengas, sino el tiempo de maceración con las pieles, así como la frecuencia de remontados/bazuqueos/delestages se hace por cata.
Y bueno... la primera vez que cates un vino en fermentación no se te va a olvidar. Por lo menos a mi, recuerdo perfectamente que fue con Mariano en Mauro en mis prácticas. Ese mosto/vino con CO2 y templado no se me va a olvidar nunca, me chocó porque era algo distinto.