Jo, la verdad es que el vino blanco da muchos dolores de cabeza. Sobre todo en

Jo, la verdad es que el vino blanco da muchos dolores de cabeza. Sobre todo en cuestión de temperatura. A ver, por partes.

Yo el sulfuroso lo veo bien. El límite del total en blancos está en 20 gr/Hl (aunque no hay que llegar a él, claro). Empezar con 5 gr. me parece bien (de hecho, 2'5 gr./Hl para tinto me parece muy poco) y yo no me cortaría hasta en subir a 7 gr./Hl al principio. El vino blanco no tiene la protección de los taninos como el tinto. Pero 5 es cómodo: una pastillita y listo.

La temperatura de fermentación convendría que fuese más baja (18-20º), porque con una fermentación más lenta se extraen más aromas (muy importante en blancos). Pero bueno, uno tiene que apañarse con lo que tiene.

Lo más difícil en blancos es, a mi parecer, evitar la fermentación mientras se macera o mientras se desfanga. Pero veo que no piensas en macerar el mosto con los hollejos. Yo sí lo haría, al menos unas horas (una noche o un día entero) porque en los hollejos están los terpenos, que son los responsables principales de los aromas. Además, en los hollejos están las levaduras, con lo que después es mucho más probable que te arranque la fermentación espontáneamente. De todos modos, aunque no maceres, antes de fermentar debes esperar a que se depositen en el fondo los fangos (restos de hollejos, pepitas, tierra, etc.) y entonces trasegar para que fermente el mosto más limpio. Lo que digo es que sí, que hay que limpiar el mosto, pero no "arrasar" con todo, que más o menos es lo que hace la bentonita. Ésta hace precipitar cualquier cosa que ande en suspensión.

Pero la gravedad y el tiempo también hacen su trabajo. Lo difícil es mantener el mosto sin fermentar mientras se macera y se procede al desfangado. Esto se consigue, o sulfitando más (poco aconsejable; luego puedes tener problemas para arrancar) o aplicando frío (difícil, costoso).

En resúmen, y viendo que tus medios son los que son, procedería así: despalillado, pisado, estrujado (añadir o no parte o todos los hollejos), sulfitado. Ahora, lo suyo sería la aplicación de frío (12º o menos, para evitar la fermentación) pero ya que no puedes, dejaría el mosto en reposo unas 12 h para que precipiten los fangos (con frío podrías esperar más, 24 o 36 h) y desfangaría, esto es, trasegaría el mosto limpio. ¡Y a fermentar!

Si utilizases finalmente bentonita en el mosto, yo la aplicaría después del desfangado. Pero el problema es siempre mantener frío el mosto para evitar fermentaciones durante las maceraciones, desfangados y clarificaciones pre-fermentativas. En fin, muchos dolores de cabeza si quiere hacerse bien. Por eso me dedico a los tintos ;D Mucha suerte.

Saludos

PD.- Oh, sí, como dice Jose_J es casi imprescindible conocer el grado y el pH para saber qué hacer (porque si hay que corregir algo, mejor hacerlo antes de fermentar).