En el artículo del profesor se entiende que ahora el agua ya no influye porque

En el artículo del profesor se entiende que ahora el agua ya no influye porque se neutraliza lo máximo posible (si fuese del todo sería H2O) mediante sistemas de ósmosis similares a los utilizados en el consumo de agua doméstico.
Antes (para los que neutralicen el agua), por ejemplo en Valencia (donde una prueba de la pureza del agua sale negra, debido a la gran cantidad de minerales residuales) se obtenía una cerveza diferente que en Galicia por ejemplo.
El sodio influía en el cuerpo de la cerveza, el cloruro en la textura, o los sulfatos en el amargor.
Esto era algo común a cervezas de determinadas zonas, cosa que se está perdiendo.

Yo, personalmente, soy partidario de no neutralizar el agua, siempre que sea apta para el consumo y el uso en la producción de cerveza.
Es como una especie de seña de identidad de cada zona, y es algo que las cervezas artesanales aún siguen manteniendo, no sabemos por cuánto tiempo.

Saludos!