La composición del aceite de oliva, papel relevante para determinar su origen y su calidad
La composición del aceite de oliva, papel relevante para determinar su origen y su calidad
El caso es que quería saber un poco más acerca de la composición del aceite de oliva, tiene dos partes claramente diferenciadas la saponificable (98%) y la insaponificable (2%). Me centro en la primera que es dónde se hallan los ácidos grasos, los triglicéridos y los diglicéridos-monodiglicéridos.
Bien, he leído por un lado que hay como una clasificación que viene determinada principalmente por el ácido graso oleico, que predomina en nuestro aceite; sin embargo en otros países como Túnez predominan otros ácidos grasos como el palmítico o el linoleico. ¿Quiero esto decir que si tienen diferente composición, sus calidades también son diferentes?
Por otro lado la otra pregunta es sobre los mono-diglicéridos, hemos oído hablar siempre de las diferentes calidades de los aceites de oliva (virgen extra, virgen, refinados y lampantes) pero ¿Es a partir del análisis de esos dos componentes cuando se sabe la categoría a la que pertenece, la "edad del aceite" y en qué condiciones ha sido almacenado y tratado?
Re: La composición del aceite de oliva, papel relevante para determinar su origen y su calidad
Ver mensaje de Laura DasíHay muchos parámetros que nos dan una idea de características, cualidades y calidades del aceite de oliva pero, salvo para las perceptibles en cata, hay que realizar pruebas de laboratorio. Incluso para una misma variedad de aceituna los valores pueden diferir en función del terreno, condiciones climáticas, etc.
Podemos decir, sin entrar en profundidades, que un alto porcentaje de ceras puede indicar la presencia de aceites de baja calidad, que el índice de peróxidos tiene que ser menor de 20 (mayor índice = más edad), que se buscan los de mayor contenido en ácido oleico, polifenoles y estabilidad.
Cada variedad de aceituna procurará aceites diferentes así como también lo hará el momento de maduración en que se encuentre la aceituna al molturar.
Re: La composición del aceite de oliva, papel relevante para determinar su origen y su calidad
Ver mensaje de Laura DasíRe: La composición del aceite de oliva, papel relevante para determinar su origen y su calidad
Ver mensaje de PicualLas ceras y los peróxidos pertenecen a la parte de compuestos químicos, la duda que me surge a la par que voy leyendo más cosas sobre este tema es ¿Los compuestos químicos cómo surgen?¿Se podrían eliminar completamente?
En el caso de las ceras por ejemplo, mencionas que a mayor índice mayor edad.¿No hay aceites de reserva cómo ocurre con el vino?
La estabilidad por ejemplo principalmente depende del tipo de aceituna, entonces no tiene sentido que a una blanqueta o a una arbequina que cumpla con ese propósito ¿No?
Saludos,
Laura
Re: La composición del aceite de oliva, papel relevante para determinar su origen y su calidad
Ver mensaje de Laura DasíHola Laura, los compuestos quimicos surgen de manera natural, casi que todo se puede entender como "compuesto quimico" desde el acido oleico (C18H34O2)a las ceras, la sal (NACL), o el propio agua (H2O), no olvides que aunque cuando hablamos de productos quimicos siempre pensamos lo primero en algo artificial en un añadido con nombre tipo E-XXX pero practicamente todo es quimica xD . No tiene mucho sentido el tratar de eliminarlas, pero si, se puede hacer, claro, y el resultado es un aceite refinado, pero en un AOVE no tiene sentido ya que le estas bajando en la clasificacion al refinarlo.
Estos analisis, como los de los perfiles isotopicos (usando isotopos estables) vienen muy bien para obtener informacion de un producto cuando puede que la informacion de la etiqueta no sea la correcta (algo que en ocasiones intentan hacer productores-importadores poco... escrupulosos). Con ciertos margenes, puedes saber si el aceite que compras es andaluz, si el jamon es de bellota, si la ternera es de ganaderia ecologica etc...
Re: La composición del aceite de oliva, papel relevante para determinar su origen y su calidad
Ver mensaje de RisiUna de las cosas que he leído es que por ejemplo (corrígeme si me equivoco) las ceras determinan el grado de pureza de un aceite de oliva, a más ceras menor pureza. ¿Esta pureza varía en función del tipo de aceite? (virgen extra, virgen, etc).
Otro de los temas son los esteroles, creo que a partir de este componente se clasifica el tipo de aceite, he leído que para los vírgenes tiene que ser >1000 mg/Kg y a medida que se va bajando de categoría la cantidad exigida es mayor. ¿Por qué? También he observado que es bastante complicado encontrar este tipo de datos para el virgen extra, generalizan siempre con el virgen y creo que es un error porque puede llevar a la confusión.
Gracias, saludos
Laura
Re: La composición del aceite de oliva, papel relevante para determinar su origen y su calidad
Ver mensaje de Laura DasíHola de nuevo, ahí no puedo ayudarte mucho, sobre los motivos racionales que llevan a considerar un aceite mas puro o mens puro en funcion de la cera o lo de los fitoesteroles. Pepeiglesias es tecnologo de los alimentos y seguro que sabe de los motivos, puede que los niveles de fitoesteroles tengan que ver con sus beneficios, y en el caso de la cera se me ocurre que pueda tener que ver con el proceso de molienda. Antes no lo comente, pero una de las funciones clave de las ceras es evitar la perdida de agua por transpiracion. Por eso en zonas donde el agua no abunda (region mediterranea) si te fijas la mayoria de arboles-arbustos tienen las ojas duras, y parecen estar recubiertas de cera, bueno, nunca mejor dicho, tienen una cuticula de cera que actua impermianbilizando, por asi decirlo, para que no se les escape mas agua de la estrictamente necesaria, y las olivas idem. Quizas una mayor cantidad de cera pueda indicar que no se ha prensado en frio, y aumenten las ceras en el aceite porque al calentarse estas difunden más y mejor desde las cuticulas de la oliva al aceite, obteniendose por tanto mayuor presencia de éstas (las ceras son solidas a temperatura ambiente, pero al calentarlas mas de 45 grados centigrados se van licuando) e imagino que de otros compuestos.
Re: La composición del aceite de oliva, papel relevante para determinar su origen y su calidad
Ver mensaje de Laura DasíLaura, el índice de peróxidos nos da el nivel de oxidación del aceite, por eso se interpreta que cuanto más alto es el índice de peróxidos más "viejo" es el aceite, influyen mucho las condiciones de conservación, un mismo aceite mal conservado tendrá un índice superior a ese mismo aceite conservado en condiciones optimas (misma edad, distintos índices), hay otras influencias pero vamos a quedarnos con lo básico.
Hay un hilo abierto sobre el tema de las ceras, https://www.verema.com/foros/aceite-de-oliva/temas/1185866-ceras-aceite-oliva, en el que se deja patente la influencia de la manipulación.
Es posible retirar gran parte de esos atributos negativos, de hecho es la función que cumple el refinado, pero ya desvirtuamos el producto. Para mi eso es convertir una grasa saludable en una grasa vulgar.
Hay algo que no tenemos que olvidar y es que si las características físico-químicas son importantes, mucho más lo son las sensoriales.
Nos están poniendo una trampa, no caigamos en ella, yo no quiero que un laboratorio me haga los aceites, ¡quiero paneles de cata!, ¡quiero la percepción sensorial!.
Esas percepciones nos harán descubrir las virtudes de cada variedad y nos ayudarán a darle a cada una el reconocimiento que merece. Algunas veces tenemos que utilizar lo que tenemos más "a mano" pero eso no las hace ni peores ni mejores.
No, no hay aceites de reserva, los hay que "aguantan" más que otros, aquí también se puede producir fermentación y oxidación pero, contrariamente a lo que sucede con el vino, el resultado no es el deseado.
La Arbequina, la blanqueta o la royal, por poner algún ejemplo, pueden ser insuperables para preparar una ensalada, especialmente a principios de campaña, pero no son las que yo utilizaría para fritos. Pienso que, a estas alturas del año y con algo de fuerza perdida, una mayonesa de arbequina puede ser algo muy interesante.
Me he pasado disertando.
Saludos
PD.: No había visto las entradas anteriores pero no cambian lo que ya tenía escrito.