Laura, el índice de peróxidos nos da el nivel de oxidación del aceite, por eso

Laura, el índice de peróxidos nos da el nivel de oxidación del aceite, por eso se interpreta que cuanto más alto es el índice de peróxidos más "viejo" es el aceite, influyen mucho las condiciones de conservación, un mismo aceite mal conservado tendrá un índice superior a ese mismo aceite conservado en condiciones optimas (misma edad, distintos índices), hay otras influencias pero vamos a quedarnos con lo básico.

Hay un hilo abierto sobre el tema de las ceras, https://www.verema.com/foros/aceite-de-oliva/temas/1185866-ceras-aceite-oliva, en el que se deja patente la influencia de la manipulación.

Es posible retirar gran parte de esos atributos negativos, de hecho es la función que cumple el refinado, pero ya desvirtuamos el producto. Para mi eso es convertir una grasa saludable en una grasa vulgar.

Hay algo que no tenemos que olvidar y es que si las características físico-químicas son importantes, mucho más lo son las sensoriales.

Nos están poniendo una trampa, no caigamos en ella, yo no quiero que un laboratorio me haga los aceites, ¡quiero paneles de cata!, ¡quiero la percepción sensorial!.

Esas percepciones nos harán descubrir las virtudes de cada variedad y nos ayudarán a darle a cada una el reconocimiento que merece. Algunas veces tenemos que utilizar lo que tenemos más "a mano" pero eso no las hace ni peores ni mejores.

No, no hay aceites de reserva, los hay que "aguantan" más que otros, aquí también se puede producir fermentación y oxidación pero, contrariamente a lo que sucede con el vino, el resultado no es el deseado.

La Arbequina, la blanqueta o la royal, por poner algún ejemplo, pueden ser insuperables para preparar una ensalada, especialmente a principios de campaña, pero no son las que yo utilizaría para fritos. Pienso que, a estas alturas del año y con algo de fuerza perdida, una mayonesa de arbequina puede ser algo muy interesante.

Me he pasado disertando.

Saludos

PD.: No había visto las entradas anteriores pero no cambian lo que ya tenía escrito.