La composición del aceite de oliva, papel relevante para determinar su origen y su calidad
Re: La composición del aceite de oliva, papel relevante para determinar su origen y su calidad
Ver mensaje de RisiTanto en el hilo del foro como en algún estudio que he encontrado he leído que las ceras se encuentran en la capa que envuelve la aceituna, en las hojas, en el proceso y en el almacenamiento.
Está claro que no vas a "pelar"todas y cada una de las aceitunas para que no produzca ceras. En el tema de las hojas es como en las uvas, el "despalillado" tendrá que ser eficiente sino ya se transmiten sabores y olores diferentes ¿No?
En cuanto al proceso sino se controla la temperatura, la presencia de ceras aumenta. Y finalmente está el almacenaje, he aquí una pregunta más. ¿Qué errores son los más habituales en el almacenaje para que las propiedades de cada aceite de oliva se vean modificadas?
Muchas gracias por tu respuesta porque la verdad es que aclara muchas cosas. En cuanto a Pepe, a ver si aparece por aquí para contarnos un poco más sobre que hace que un aceite sea más o menos puro.
Saludos,
Laura
Re: La composición del aceite de oliva, papel relevante para determinar su origen y su calidad
Ver mensaje de PicualCuando se refina un aceite digamos que se quitan todas las "impurezas", este proceso se lleva a cabo sobre todo cuando no cumple con los párametros establecidos para que sea apto para el consumo humano. Hasta ahora confundía el refinado con el lampante, poco a poco me voy fijando más en el etiquetado de los productos. ¿Qué significa cuando ponen INTENSO 0,4 por ejemplo?
¿Es lo mismo manipulación que adulteración? Cuándo se refina un aceite ¿Se está manipulando?
Sí que sé que dependiendo de cada variedad los atributos son diferentes y algunas son más aptas para cocinar que otras (Cornicabra vs Blanqueta) pero el hecho de que uno tarde más en oxidarse que otro únicamente depende de su "composición" o ¿Depende del uso de técnicas?¿O ambas?
Re: La composición del aceite de oliva, papel relevante para determinar su origen y su calidad
Ver mensaje de Laura DasíNo nos metamos en muchos líos, solo los necesarios para que nos engañen lo menos posible y podamos ser conscientes de lo que nos llevamos a la boca. Partimos del principio de que hablamos de productos autorizados para el consumo humano pero cuyas calidades y cualidades pueden diferir enormemente, caso contrario ocurre con los precios que cada vez se aproximan más.
El refinado no solo se realiza con aceites lampantes (no comestibles) sino que se puede realizar con aceites vírgenes de muy baja calidad. El refinado da lugar a un producto incoloro, inodoro e insípido, al que, como diría José Mata, habrá que añadirle "algo" para que sepa, parezca y huela a "algo". Ese "algo" suele ser aceite de oliva virgen (de diferentes calidades) que lo convertirán en "algo" llamado aceite de oliva (también de diferentes calidades).
No recuerdo haber visto ni leído nada sobre etiquetado donde se hiciese referencia a lampante.
El aceite de oliva es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen (apto para el consumo). Si la máxima acidez permitida es del 0,3% para el aceite de oliva refinado y del 1% para el aceite de oliva, teniendo en cuenta que el aceite de oliva se compone de un 80-90% de aceite de oliva refinado y un 10-20% de aceite de oliva virgen, podéis haceros una idea de las cantidades y calidades que componen un suave o un intenso, 0,4% o 1,0%.
No nos equivoquemos, salvo los aceites de oliva vírgenes (comestibles), TODOS los aceites de semillas sufren procesos iguales o similares al refinado y no son mejores que un buen aceite de oliva. La "neutralidad" que algunos buscan en aceites como el de girasol también es posible encontrarla en el aceite de oliva pero....a otro precio.
No, no es lo mismo adulteración que manipulación, la primera está prohibida, la segunda no. Si, cuando se refina un aceite se está manipulando. Mucho del etiquetado y campañas también está manipulado.
Básicamente las características, oxidativas y otras, son propias de cada variedad aunque el cultivo y manejo pueda tener una pequeña influencia.
¡Otro tocho!.
Saludos
Re: La composición del aceite de oliva, papel relevante para determinar su origen y su calidad
Ver mensaje de PicualA ver,que hay mucha información y yo voy más pausada...
A la frase:
El refinado no solo se realiza con aceites lampantes (no comestibles) sino que se puede realizar con aceites vírgenes de muy baja calidad.
¿Es posible que haya un "error" al clasificar el aceite de oliva? Me explico, dentro de los refinados hay diferentes calidades que dependen de muchos factores (calidades mediocres por decirlo así). En función de la calidad de este tipo de aceite se le añade más o menos aceite de oliva virgen, que también es de baja calidad. ¿No deberían de haber varios tipos de aceites de oliva vírgenes? Porque los más buenos van embotellados y los "residuales" van al refinado. ¿Nada regula eso?
Saludos,
Laura