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Hoy tengo ganas de marcha, así que voy a meterme con la acidez. Este parámetro

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#11
Diego Almazán
en respuesta a Diego Almazán

Re: Todo sobre el aceite de oliva

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Hoy tengo ganas de marcha, así que voy a meterme con la acidez. Este parámetro, tristemente famoso por los cero cuatro y un grado publicitados por una gran compañía, no tiene en mi humilde opinión tanta transcendencia, y sobre todo no tiene importancia a efectos de sabor, y voy a intentar explicarlo todo.

La acidez es un parámetro de laboratorio, que indica el envejecimiento de un aceite, la molécula básica en el aceite de oliva es el triglicérido, una glicerina unida a tres ácidos grasos mediante enlaces, la mayoría de ellos ácido oleico pero también palmítico, esteárico, linoleico, linolénico. Bien, cuando el aceite envejece o bien es mal conservado los enlaces se debilitan y rompen, y aparecen ácidos grasos libres, lo que mide la acidez es el porcentaje de esos ácidos grasos libres expresados en ácido oleico, que es el que se encuentra en mayor concentración. Todo esto es referido al aceite de oliva virgen. En los aceites de oliva vírgenes, la acidez nos da un idea certera de la calidad del aceite, su buena elaboración y conservación. Pero esta acidez no se obtiene al paladar, ningún catador, por experto que sea puede darnos el dato de acidez de un aceite, y por supuesto, no se refiere al sabor detectado en la boca, que en el caso del aceite existe como defecto, se llama avinado o avinagrado, pero se debe a otros factores de malas prácticas en la elaboración.

Como decía, todo lo anterior es relativo a los aceites vírgenes, aquellos cuyos productores no modificamos, los vendemos tal y como se obtienen de la aceituna. En el caso del aceite de oliva, a secas, que como bien sabéis ya es en un ochenta o noventa por ciento aceite de oliva lampante llevado a refinería, este parámetro no tiene valor ninguno pues en la refinería, y mediante procesos químicos, la acidez se puede modificar a gusto del elaborador. Para que os hagáis una idea, en un burdo símil, es como el cuenta kilómetros de un coche, para una compra de segunda mano, en la que si el contador está manipulado ya no sirve para nada.

Os voy a añadir un enlace interesante, aunque técnico, al respecto de las moléculas que forman el aceite.
http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%207_0.pdf

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