Como ya conté ayer, mi aceite, como la mayoría, no es de primera prensada,

Como ya conté ayer, mi aceite, como la mayoría, no es de primera prensada, porque las prensas casi no existen ya, obviamente es de primera obtención, porque un virgen extra no admite otra forma, y la pregunta completa suele ser ¿es de primera prensada en frío?, así que vamos con el frío. Y esta es más difícil todavía, porque nadie puede controlar la temperatura del procesado de todos los aceites producidos, con lo que nadie puede garantizar que si en la etiqueta pone 'en frío' eso se pueda garantizar. Bien, vamos al lío, para que un aceite se considere en frío, la temperatura de la masa de aceitunas en el proceso de exprimido de la misma no debe superar los 27 o 28 ºC pero esa temperatura final admite muchas variantes, imaginad que recogemos aceituna a veinte grados de temperatura ambiente (nosotros este año hemos recogido nuestro Primeros días el 16 de octubre con temperaturas altas, así que madrugamos y paramos pronto), al tener la aceituna ya esa temperatura nos queda poco margen, en el molino subirá la temperatura unos dos grados, y alguno más en el decanter, todo esto sin aplicar calor añadido. Por otro lado, podríamos coger aceituna a 5 o 6 grados, en pleno noviembre o incluso diciembre no sería raro al menos en Jaén, así, podríamos incluso aplicar calor y tener margen para no superar los grados digamos oficiales.
El aceite, como todo el mundo conoce, es más fluido a mayor temperatura, y por tanto es más fácil obtener aceite de la pasta de aceitunas si la calentamos, que es lo que habitualmente se hace, con lo que el proceso tiene mejores rendimientos, agotamientos decimos normalmente los que nos movemos en el mundo olivarero y aceitero. Es el aspecto positivo, el negativo, por contra, es que al calentarlo el aceite desprende aromas, volátiles que jamás volverán y por tanto no aparecerán cuando se abra una botella de ese aceite. Por esto, los que trabajamos y elaboramos aceites de oliva vírgenes extra de calidad, no aplicamos temperatura al proceso. Yo, en mi caso, puedo garantizar que nosotros no trabajamos nunca por encima de los 23 grados.