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Precisamente esa era la idea, ese concepto muy extendido de que todo lo 'retro

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#8
Diego Almazán
en respuesta a Davidov

Re: Todo sobre el aceite de oliva

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Precisamente esa era la idea, ese concepto muy extendido de que todo lo 'retro' mola o es mejor al menos en el caso del virgen extra es rotundamente falso. Y la gente debe saberlo, porque como bien se puede observar en el vídeo, mantener la limpieza en ese tipo de instalaciones era prácticamente imposible, también se puede observar la dificultad y lentitud del proceso, por lo que explican bien el tema del atrojado (almacenaje de aceituna en el troje a la espera de ser molturada). Uno de los defectos más extendidos en el aceite, incluso hoy, imaginad entonces.
Hoy en día el proceso es mucho más rápido y aséptico, en el molino se pierden menos aromas aunque es cierto que suele aumentar un par de grados la temperatura de la masa, cosa que en lo empiedros antiguos no ocurría, a cambio, no hay ningún buey ni mula dando vueltas alrededor a la vez que hace sus cosas. En la batidora apenas se ha modificado nada salvo los materiales, aún así es mucho que la batidora sea de acero inoxidable en vez de hierro. Luego están las prensas, una de las preguntas más frecuentes que me hacen sobre mi aceite es la típica, ¿es de primera prensada? y a mi, que no me gusta vender sino explicar, me toca dar la charla. La prensas ya no existen o casi, con lo cual el que vende de primera prensada, si no es obtenido por presión, no puede ser prensado. Y aún así cuando existían las prensas, se ve en el vídeo, los capachos que se intercalaban entre las diferentes capas de masa sólo se sacudían entre usos e iban acumulando masa que al final acababa por fermentar y luego irremediablemente pasaba defectos al aceite que se exprimía con ellos. Los pozuelos finales para separar el aceite del agua de vegetación por gravedad eran un sistema muy lento, que permitía el contacto del aceite mucho tiempo con elementos ajenos. Que cada cual saque sus conclusiones.

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