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Lo primero es explicar cómo obtenemos el aceite de oliva virgen en la almazara

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Diego Almazán
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Lo primero es explicar cómo obtenemos el aceite de oliva virgen en la almazara. Es importante que os quedéis con el detalle de 'virgen', más adelante comprenderéis porqué.

El aceite de oliva virgen extra es un zumo 100% natural, que conserva el aroma, sabor, vitaminas y todas la propiedades de la aceituna, siendo el único aceite vegetal que puede ser consumido tal y como se obtiene. Procede directamente de aceitunas al exprimirlas, aunque es un proceso un poco más complicado que exprimir una naranja.

Cuando la aceituna llega a la almazara lo primero que se hace es limpiarla, para separarla de impurezas como hojas y pequeñas ramas que se desprenden del árbol a la vez que el fruto. Una vez limpia la aceituna ya está lista para ser molturada en la almazara, esta molturación consta básicamente de cuatro pasos. Durante todo el proceso, tanto la aceituna como el aceite están siempre en contacto con material inerte (acero inox) para evitar alteraciones. Si habéis visto el vídeo, espero que si, os habréis dado cuenta que el sistema antiguo, muy 'valorado' por aquellos que añoran lo vintage o desconocen el proceso, o ambas cosas, había muchas posibilidades de atrojar, amontonar aceituna por la lentitud del proceso, y muchos puntos sucios.

El primer paso es el molido, en un molino se tritura la aceituna para romper las estructuras celulares que contienen el aceite, básicamente es cómo meter la aceituna en una batidora de cocina, pero más grande. El resultado es la masa o pasta de aceitunas, aceitunas trituradas, una mezcla de trozos de hueso y piel, aceite y agua de vegetación. Un molino hoy día tritura gran cantidad de aceituna en poco tiempo, y sin alterarla (si acaso una pequeña subida de la temperatura, por el rozamiento). El molido antiguo (el empiedro del vídeo) es más lento, y tiene el enorme inconveniente de la pérdida de aromas al ser un sistema abierto de gran superficie.

El siguiente paso es el batido, en una batidora se mezcla bien la masa de aceitunas para homogeneizar la mezcla y favorecer la unión de las pequeñas gotitas de aceite en gotas cada vez más grandes. Es importante que el tiempo de batido no supere los 90 minutos, y la temperatura de la masa no pase de 27 o 28 ºC. Posiblemente sea el proceso que menos ha evolucionado, aunque si algo. Yo me guardo para mi nuestros tiempos de batido y temperatura, todo no se debe contar, aunque si os digo que no solemos trabajar por encima de 23 grados siempre que el 'campo' lo permita, uno de los datos muy a tener en cuenta es precisamente ese, el campo, pues aunque a algunos maestros de almazara les gusta adornarse, el que hace el aceite de oliva es el olivo, no el maestro, cuya mejor aportación debe ser no estropearlo.

Una vez batida, la masa pasa a centrifugación, en un decantador la masa es centrifugada a alta velocidad para separar los distintos componentes por diferencia de densidades. En el tambor cilíndrico del decanter se forman tres anillos concéntricos con los diferentes componentes, el orujo formado por el extracto seco de la aceituna, hueso y piel, con algo de humedad y una densidad en torno a 1,2 gr/ml forma el anillo más externo. El agua de vegetación tiene una densidad algo mayor a 1 gr/ml, por sus componentes disueltos, y forma el anillo intermedio. El aceite, con una densidad de 0,92 gr/ml forma el anillo más interno. Vuelvo al vídeo, el proceso equivalente aquí seria el prensado, muchos aceites dicen ser de 'primera prensada' cuando las prensas ya no existen (alguna queda). La suciedad acumulada en los capachos tras días y días de prensada usando los mismos y la lentitud de el proceso lo hacían inviable, aún así, todavía hay quienes lo reivindican para sus aceites debido a la 'fama' del prensado, a mi juicio totalmente inmerecida.

El último paso es el filtrado, para eliminar las últimas impurezas, según qué almazara se usan distintos sistemas para este último paso. Las centrífugas verticales, que vuelven a centrifugar el aceite a altas revoluciones y las baterías de decantadores son los sistemas más utilizados. También hay quien usa filtros de malla de acero inoxidable. Una vez limpio de humedad e impurezas ya está listo para pasar a bodega para ser envasado. En los cincuenta se usaban los pozuelos, esos apartados azulejados a ras de suelo por los que pasaba el aceite de uno a otro lentamente mientras en el fondo quedaban los posos o turbios. Un proceso lentísimo que permitía que el aceite adquiriera los malos olores de los posos.

Ya conocéis por tanto el proceso de obtención del virgen en la almazara, tanto de hoy como de mediados del siglo pasado.

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