No soy enólogo,pero: ¡ahí va el capote! En la zona interna del hollejo de las

No soy enólogo,pero:
¡ahí va el capote!
En la zona interna del hollejo de las bayas de la uva, hay unos pigmentos colorantes de color amarillo llamados flavonoides, existen en mayor numero en las variedades de uva blanca que en las tintas, los flavonoides tienen la facultad de unirse a los antocianos (pigmentos propios de las variedades tintas), a este fenómeno se le denomina copigmentacion, y se caracteriza por incrementar la intensidad de color de los antocianos, creando un efecto hipercromo, que se hace especialmente presente en la coloración azul de los vinos (ribete violáceo intenso), cuando esto sucede se le llama efecto batocromo
Este fenómeno de copigmentacion puede suceder utilizando en la vinificacion solo uvas tintas, de hecho muchas variedades presentan la coloración externa de las bayas de color azulona o morada, aunque el vino resultante sea de color cereza. La copigmentacion es la responsable de los tonos azules de casi todos los vinos tintos jóvenes
Pero dicho fenómeno se puede intensificar y aplicarlo a los vinos con crianza, si utilizamos variedades ricas en flavonoides, es decir variedades blancas

En Francia, sobre todo el Ródano es una practica habitual y antiquísima
La elaboración conjunta de variedades blancas y tintas,es conocida desde la mas remota antigüedad, era común en el imperio romano,e incluso en Grecia,es necesario recordar que las variedades blancas proceden en su totalidad de las tintas(En Rioja están experimentando desde hace algunos años con tempranillo blanco)

Hay que ser especialmente precavidos con el oxigeno, ya que este es especialmente agresivo y destruye con cierta facilidad a unión de flavonoides y antocianos
Muchas variedades tintas,a través de numerosas mutaciones van perdiendo los antocianos,y finalmente se quedan solo con flavonoides, convirtiéndose,por tanto,en variedades blancas

Por otra parte también es común ver viñedos(a simple vista)que mezclan variedades tintas con un pequeño porcentaje de blancas,y estas se vinifican conjuntamente
(En el Priorat es común esta practica)

Recientes estudios realizados en la Universidad de Davis y en el Instituto Monell de Filadelfia, aseguran que el color de los alimentos(el vino es uno,para mi el más importante) puede afectar e incluso modificar la percepción olfativa,esto es conocido por los cocineros desde hace muchos años, no hay más que ver un libro de cocina para ver la intensidad de los colores de los alimentos fotografiados
Se prefiere que queden algo crudos,pero con un color brillante, ya que este va a afectar a nuestra percepción olfativa y gustativa

De hecho las frutas mas cotizadas son las que tienen mejor forma, calibre, color,ausencia de manchas, etc. Y eso no quiere decir que sean más dulces o mas aromáticas, sino que tienen una fase visual mejor
Con los vinos pasa lo mismo,un vino tinto de color cereza picota, de capa alta, casi opaco y con el ribete violáceo, nos va a predisponer positivamente y a estimular olfativamente, mucho más que uno que presente un color rojo rubí clarito,con ribete atejado

Aparte de estudiar las complejas relaciones de los taninos y los antocianos libres,con la finalidad de estabilizar el color,la utilización de los enzimas pectolíticos,en las vendimias que no están maduradas perfectamente,todas las “;movidas”; que se hacen con el sombrero de hollejos, que lo único que falta es ponérselo en la cabeza del enólogo,la influencia de la acidez en el color del vino y otras movidas enológicas muy jodidas de entender,sobre todo para enopatas que lo único que queremos en encontrarnos con vinos de puta madre, en muchísimos otros centros de todo el mundo,(en España los más avanzados son los de la Universidad de Salamanca, así como en La Rioja,)se elaboran estudios de colorimetría, de espectroscopia,y muchos otros,relacionados con el color de los alimentos,(especialmente el color del vino) existe mucha bibliografía al respecto, (algunos libros muy antiguos) cito varios ejemplos por si a alguno de vosotros le interesa
(Dominic toma nota y ¡Estudia!,como te aconsejaron el otro día)

-J. DALE
"Estereoquímica y Análisis Conformacional" Alhambra, Madrid,1988

-F.A. CAREY, R.J. SUNDBERG
"Advanced Organic Chemistry" Plenum Press,
New York,1990

-J.MARCH
"Advanced organic Chemistry, Reactions, Mechanisms and Structure" 3º Ed.Wiley-Interscience,New York,1985

-P.S. KALSI
"Stereochemistry, Conformation and Mechanism"
Ed.John Wiley New York, 1990

-A. PROSS:
"Theoretical & Physical Principles of Organic Reactivity" Ed.John Wiley New York,1995

-R.M. SILVERSTEIN, G.C. BASSLER, T.C. MORRILL
"Identificación espectrométrica de compuestos orgánicos" Ed. DIANA, México, 1980 JOHN WILEY, New York, 1980

-E. PRETSCH, T. CLERK, J. SEIBL, W. SIMON:
"Tablas para la Elucidación Estructural de Compuestos Orgánicos por Métodos Espectroscópicos" Ed. Alhambra Madrid 1989

Recibid un cordial saludo y hasta pronto
Juan Ferrer Espinosa
Enopata