Acto principal del Encuentro de la Peña Los Restauranteros celebrado en Asturias y organizado por Isaac Agüero, brindándonos así la posibilidad de conocer de primera mano lo que se cuece en Casa Gerardo.

Y lo que uno percibió que se cuece no es otra cosa que trabajo, trabajo y trabajo. El realizado generación tras generación al frente de la empresa proponiendo un notorio inconformismo de fondo. Trabajo para mantener la tensión por lo logrado mirando el horizonte como objetivo, ilusionándose con el futuro sin olvidar el pasado. Filosofía basada en el esfuerzo por niquelar lo ya asentado, pero también por andar a la búsqueda constante del quid del producto y proyectarlo sobre las papilas del comensal, ofreciéndole así una nueva dimensión de lo que pudiera conocer acerca de él. Evolución constante.

Creo utópico intentar aportar algo nuevo sobre la descripción tanto del local como de las presentaciones degustadas que resultaron estas:

Aperitivos de pie...:

• Bocadillo Crujiente de Quesos
• Cebollita Rellena Crema de Nécoras
• Croquetas de Compango
• Croquetas de Jamón

...y ya en la mesa...:

• Oricios, Aceituna y Bimi
• Cogollo a la Crema
• Ahumados
• El Mar de la Dehesa
• Salmonete con Crema de Puerros
• Jugo de Callos, Panza de Cochinillo y Melón
• Verduras de Temporada con Esencia de Caza
• Fabada de Prendes

... para acabar con:

• Avellana, Tonka y Chocolate
• Crema de Arroz con Leche

Acierto pleno en el picoteo de pie, resultando este formato ideal para romper el hielo y desentumecer los maseteros a base de bocados, desenfadadas conversaciones, sonrisas y miradas cómplices, salpicando así este momento de un punto lúdico muy confortable.

En cuanto a lo servido en mesa... pues un auténtico regocijo. Mar, tierra, mar y tierra, tierra y mar, más mar y más tierra... dominio de los tesoros que nos ofrecen ambas despensas. Erizos, lechuga, merluza, anguila, huevas, cebolleta, papada, puerro, bogavante, salmonete, callos, cochinillo... y yo qué sé cuántas cosas más... con la aparición de diferentes perfiles de la sempiterna fabada asomándose con mayor o menor desparpajo por los platos hasta que la original, única e inconfundible hizo su entrada estelar en sala.

Ella sola se bastó para acallar, por primera vez, a los veintiii...pico comensales presentes que, previamente, ya habían lidiado con siete brutales platos. Indescriptible. Hay que peregrinar en su búsqueda al menos una vez en la vida, estoy convencido. Barra libre de la misma, por cierto.

La segunda vez que enmudeció la sala fue al percibir la inundación aromática de caramelo cuando la crema de arroz fue presentada. No se trata de un arroz con leche al uso, es una suave crema de sutil textura con exquisito fondo. Un motivo más, por si ya había pocos, para visitar esta casa.

Por cierto, también bebimos y de qué manera, agua, vino y sidra:

• Sidra EM Brut Nature
• Attis Atalante 2015 D.O. Rías Baixas
• El Prohibido 2015 de Finca Míllara
• Son de Arrieiro 2015 D.O. Ribeiro
• Dominio del Bendito El Primer Paso 2016 D.O. Toro
• Sitta Pereiras 2016 D.O. Rías Baixas

En resumen, experiencia de altísimo nivel disfrutando sin corsé alguno de lo que ofrece esta casa de la mano de Los Restauranteros... que si no existieran habría que inventarlos. Gracias a la familia Morán y a todo el personal por acogernos y atendernos de la manera en la que lo hicieron.

Llegados a estas alturas, deben ser más bien pocos los lectores fieles a mis valoraciones que no conocen mi pertenencia a la peña gastronómica Los Restauranteros. Se trata de un grupo de personas la mayor parte de las cuales llegamos a contactar y conocernos siendo usuarios de este mismo portal.  A partir de ahí, decidimos constituirnos como asociación con la finalidad de disfrutar, reconocer y divulgar la encomiable tarea que llevan a cabo los buenos hosteleros de nuestro país. Desde su fundación (corría el mes de noviembre de año 2012) la peña ha venido reuniéndose en diferentes ciudades del Estado dos veces cada año: una por primavera y otra en otoño. Con el Encuentro celebrado en Gijón los pasados días 10 y 11 de noviembre alcanzamos la undécima edición, cosa que nos llena de orgullo y honda satisfacción (como alguien muy célebre diría).

 

Uno de los rituales de nuestra peña es otorgar el título de Restaurantero de Honor a cocineros y personas del mundo de la gastronomía que merecen un reconocimiento especial y que son dignos de todo nuestro respeto y admiración. Así, hemos agasajado con este título a personas como Joan Roca (jefe de cocina de El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo en dos ocasiones), Begoña Rodrigo (incansable trabajadora y ganadora de la primera edición del concurso televisivo Top Chef), Jordi Cruz (cocinero español más joven en recibir la primera estrella Michelín) y Jesús Sánchez (jefe de cocina del restaurante El cenador de Amós, toda una institución en la comunidad de Cantabria que ha sabido mantener el respeto y reconocimiento de la Guía Michelín durante los últimos 23 años de modo ininterrumpido).

 

Para el encuentro de otoño de 2017 los miembros de la peña decidimos de forma unánime viajar hasta Asturias para conocer y reconocer la propuesta culinaria del restaurante Casa Gerardo y, en especial, de Pedro Morán que, junto a su hijo Marcos Morán, dirige las cocinas de esta casa de comidas con más de cien años de historia y por la que ya han pasado cinco generaciones de la familia. En el emotivo discurso de nombramiento que nos ofreció Isaac Agüero, presidente de nuestra peña, quedaron bien ensalzadas las virtudes y los méritos de don Pedro: el tesón, la constancia, la innovación y el arraigo a su tierra. Con esas armas, Casa Gerardo ha conseguido pasar de ser un humilde restaurante de carretera a uno de los estandartes más visibles de la cocina asturiana y de todo el país. Tanto es así que ha conseguido conservar el reconocimiento de la Guía Michelín desde hace más de veinticinco años.

 

Mucgo mejor leer mi valoración acompañada de imágenes en: http://www.vinowine.es/restaurantes/casa-gerardo-tradicion-y-contemporaneidad-al-50-por-ciento.html

 

En la parroquia de Prendes, con tan sólo un centenar de habitantes, formando parte del Concello de Careño, y no muy alejado de la ciudad de Gijón encontramos este restaurante completamente pegado a la carretera que, como hemos dicho, abrió sus puertas hace más de cien años. En nuestra visita presentimos un gran apego de la familia a este inmueble. El propio Pedro Morán nos relata cómo su madre dio a luz en esta misma casa. Es por ello que jamás se ha planteado dejarla o cambiar el negocio de ubicación. La filosofía de Casa Gerardo sólo se entiende entre estos muros, junto a la carretera y disfrutando del paisaje rural asturiano.

 

Varios salones configuran el restaurante. Nuestra visita comienza en la planta baja. Nos invitan a pasar a un comedor cuyas mesas han sido apartadas y donde realizamos el acto solemne de nombramiento de Pedro Morán como restaurantero de honor. Allí mismo nos sirven los aperitivos de bienvenida de los que más adelante daremos cuenta. Tras el cóctel, nos hacen pasar por la cocina. Sorprenden sus enormes dimensiones con una superficie igual o incluso mayor que la de los propios salones. Finalmente, nos acomodan en una sala amplia en la primera planta donde pasaremos las próximas tres horas de lo más ricamente. Es el espacio más moderno del restaurante, con predominio de las tonalidades claras, creando un fuerte contraste con el revestimiento de madera oscura que impera en los salones de abajo. A pesar de toparnos con un día gris, los grandiosos ventanales permiten la entrada de abundante luz y el disfrute de las vistas hacia el pueblo y el monte.

 

Con ocasión de nuestra visita, el equipo de casa Gerardo, capitaneado por Pedro y Marcos Morán, tuvo a bien prepararnos un menú que combinó los platos históricos del restaurante con otros de reciente incorporación que figuran como novedad en el menú que se ofrece a los clientes en este año 2017. Como ya se ha dicho, el festín comenzó a modo de cóctel de bienvenida en un salón de la planta baja donde pudimos degustar:

 

- Bocadillo crujiente de queso: Se trata de un pequeño sándwich elaborado con unos crujientes de pasta filo caramelizada con nata y azúcar y una crema de queso deliciosa. Quedamos gratamente sorprendidos por este bocado. Muy buen comienzo.

 

- Crema de nécoras: Caldo elaborado a partir de este crustáceo, con un sabor súper concentrado pero que sorprende por su fluidez y  liviandad. Perfectamente desengrasado, pero sin perder ni un ápice de su sabor.

 

- Croquetas de compango: Se elaboran dándoles forma de pequeño cubo. Tamaño muy apropiado, ni grandes ni pequeñas, y sabor excelso a base del compango de les fabes (morcilla, panceta, chorizo…).

 

- Cebollita rellena: El bocado se sirve sobre unas pequeñas cucharillas de madera y tiene la forma de la propia cebolleta. El corazón de la misma se ha rellenado con pisto, tomate y bonito. Muy sabroso.

 

- Croquetas de jamón Joselito: Respetando el formato de pequeño cubo como en sus predecesoras. Perfectas en cuanto a su fluidez y fantástico el sabor de las mismas.

 

Tras estos bocados fuimos acomodados en la gran mesa imperial del salón superior donde nos ofrecieron:

 

- Oricios, aceitunas y bimi: El plato se presenta a modo de pequeña menestra. Las hojas del vegetal fritas como lecho y, sobre ellas, las yemas del erizo de mar. Por si éstas no aportasen suficiente sabor, el plato se salsea, además, con una crema de erizos. Potencia inconmensurable, sin pretensión alguna de ser atenuada o maquillada. Como tomar erizos directamente salidos del mar, sin acompañante alguno, tal cual. Pasan totalmente desapercibidas la salsa de aceitunas y la pasta griega que corona el plato usada únicamente para dar volumen y vistosidad al conjunto.

 

- Cogollo a la crema: En el fondo del plato se deposita una pequeña cantidad de crema de aguacate fresco. Sobre la misma se coloca el cogollo de lechuga cocinado con agua de mar y a baja temperatura. El conjunto se salsea con una nueva crema: salsa de pilpil de merluza. Se remata el plato con unos pocos pistachos. Una maravilla. Disfrute máximo al degustar un vegetal tan sencillo y común. Nuevamente, como en la crema de nécoras, sorprende la ausencia total de grasa en este pilpil, detalle que aporta ligereza y elegancia al conjunto.

 

- Ahumados: En el plato que nos colocan delante vemos unos dados de anguila ahumada, unos corazones de cebolleta, unas huevas de colores variados (rojas y negras) y unas pequeñas rodajas de piparra. El emplatado se finaliza ante el comensal con el vertido de una sopa de fabada. Nuevamente un resultado espectacular. Asombroso maridaje el de la crema proveniente de la fabada tamizada con la anguila, sin que ninguno de los dos pierda su gran personalidad. Bravo.

 

- El mar en la dehesa: Ciertamente, el plato que más me gustó. Dados de bogavante, trocitos de zamburiña, papada ibérica y tallos del puerro. Además, unos tirabeques aliñados con yuzu y perlas de soja que aportan acidez y matices cítricos al plato. Como ligazón, un delicioso jugo de jamón ibérico. Se espolvorea el conjunto con pimentón de la Vera que aporta un interesante toque picante. Una auténtica gozada.

 

- Salmonete con crema de puerros: Lomo del pez de tamaño considerable perfectamente desespinado y cocinado (baja temperatura) que se acompaña con una crema de puerros, que lleva el nombre de Robuchon, y unas motas variadas con dos elaboraciones: hígados del salmonete y kétchup de chiles. Tratamiento impecable del producto y sobresalientes esas salsas en pequeño formato.

 

- Jugo de callos, panza de cochinillo y melón: A semejanza de la crema de fabada, los callos se tamizan y se consigue una salsa a partir de un plato tradicional. Tanto el cochinillo como la crema de callos carecen totalmente de contenido graso, que no de una deliciosa untuosidad. Se persigue la ligereza máxima sin renunciar al sabor lo que se refuerza, además, añadiendo esos daditos de melón crudo. Bien.

 

- Verduras de temporada con esencia de caza: Nuevamente un plato al estilo menestra “siglo XXI”. Se usan vegetales variados: berza, pak choi, colinabo, anacardos… Se acompañan de un jugo concentrado de caza menor y se corona el plato con un gel de trufa y unas lascas de trufa de otoño que le confieren un aroma imborrable que incitan a la ingesta de inmediato. Un plato otoñal muy apetecible.

 

- Fabada de Prendes: Se usa legumbre fresca, no seca. Tal vez eso suaviza esa textura como terrosa tan característica de las judías y las hace mucho más cremosas. Como curiosidad, el compango se sirve a parte, no en el mismo plato. El caldo que queda como fondo es un verdadero manjar, un lujo poder haberlo degustado.

 

- Avellana, tonka y chocolate: Varios elementos configuran este primer plato dulce de aparente simplicidad pero que oculta estudio y trabajo. Praliné de avellanas cítrico y salado, brownie de chocolate en pequeños bocados, helado de avellana y crema de haba tonka. Los torrefactos como hilo conductor en un postre armónico y apetecible.

 

- Arroz con leche: Diferente a cualquier otro degustado con anterioridad. El grano del cereal es prácticamente imperceptible, a modo de crema de arroz. Esa textura sedosa que acaricia el paladar es un verdadero regalo. La carga sápida le viene al plato por el azúcar magistralmente quemado que rebosa personalidad y que nunca llega a amargar.

 

Para armonizar la comida, Dani, el sumiller y jefe de sala de Casa Gerardo, eligió un total de seis vinos sugiriéndonos que cada uno de ellos acompañase la degustación de dos platos y evitar así un cambio constante de copas que, en el caso de una mesa de las dimensiones de la nuestra, con más de veinte comensales, hubiese ralentizado con mucha probabilidad el servicio de las viandas consiguiendo con ello que los platos no lleguen a la temperatura deseable a la mesa. Buena opción, ciertamente.

 

Con los snacks, pudimos degustar una sidra espumosa: EM brut nature formato mágnum. Aunque prácticamente todos nosotros ya habíamos tenido algún que otro contacto previo con este tipo de sidras “de autor”, sorprendió la calidad de ésta y la excelente versatilidad gastronómica de la misma. Gustó mucho. Con los dos primeros platos servidos en la mesa tomamos un vino blanco: Attis Atalante 2015 – Rías baixas – Caiño 100% al que siguió otro vino blanco, variedad 100% Godello en esta ocasión: El prohibido 2015.

 

El plato del salmonete y el jugo de callos fueron armonizados con un vino tinto: Son de arriero 2015 – Ribeiro – Caíño, sousón, ferrol y brancelao. Acabamos la parte salada del menú con otro delicioso vino tinto: Dominio del Bendito El Primer paso 2016 – DO Toro. Para la degustación de ambos postres se sirvió Dulce Sitta, uno de los pocos vinos dulces elaborados 100% con uva albariño.

 

Transcurridas unas jornadas desde nuestra visita, se recuerda el paso por Casa Gerardo como una experiencia de pleno disfrute. En primer lugar por la calurosa acogida que nos dispensó la familia Morán, poniendo a trabajar a todo el equipo del restaurante casi exclusivamente para nosotros. Genial estuvo Dani y el resto del personal en el servicio de nuestra mesa. Ningún fallo en cuanto a los tempos, las formas o el trato personal de todos y cada uno de ellos. Entrañable la conversación con Pedro y enriquecedoras las vivencias compartidas por Marcos. Buena gente. Personas serias, un tanto recias, pero generosas sin límites.

 

Gastronómicamente un menú de altos vuelos, sin altibajo alguno. Si tuviese que calificar con nota todos los pases del extenso menú, no dudaría en dar un sobresaliente a cada uno de ellos, desde el primer snack hasta el último postre. ¿Cómo se consigue esa regularidad? Pienso que desde la investigación y la búsqueda de la perfección. Todos los pases repletos de sabor, de larga persistencia, pero, a su vez, rebosando elegancia y sedosidad. Una cocina que se nutre del recetario tradicional, del producto de toda la vida, pero con una adaptación extraordinaria a la cocina actual en cuanto a técnicas, texturas y presentaciones. No hay excentricidades, no hay vanguardia, no hay globalización, pero hay presente, mucho presente y, además, se percibe un gran futuro. Me apodero de una acotación que he leído navegando por la red: Casa Gerardo, cocina asturiana del siglo XXI. Muchas gracias.

 

Mucho mejor leer mi valoración acompañada de imágenes en: http://www.vinowine.es/restaurantes/casa-gerardo-tradicion-y-contemporaneidad-al-50-por-ciento.html

En mi caso era la primera vez que visitaba Casa Gerardo, de la mano de la peña Los Restauranteros, quienes por medio de Isaac (Presidente y organizador del evento) tienen la suerte de probar un menú especialmente configurado para la ocasión. 

Un placer poder contar con Pedro Morán y con su hijo Marcos (el cual será pronto sucesor), mostrando atención especial, explicando platos y resolviendo todo tipo de cuestiones que se planteaban. En el menú nos presentan una serie de platos típicos de la casa aunque con contínua evolución, así como los grandes clásicos de la casa, la fabada y el arroz con leche.

Aperitivos muy acertados, resaltando para mi gusto el bocadillo crujiente de quesos y las croquetas de compango, y acompañados de una sidra espumosa EM Brut Nature.

Ya en la mesa se suceden platos de un nivel espectacular, aunando con mucha clase la tradición esperada cuando uno acude a este restaurante con una presentación y creaciones más modernas, todo con mucho gusto. En general me queda el recuerdo de platos de sabor intenso a la vez que innovadores. Sabores y texturas a veces esperados y otras no, pero con un nivel de disfrute muy alto y mantenido.

Destacar también la dificultad de que la gente se coma una fabada tras dos horas comiendo y bebiendo... quedó poca en los platos, incluso algunos repitieron. Y acabar también resaltando el arroz con leche, espectacular y completamente diferente a otros que haya probado, del que yo también repetí...

La atención en sala en general, a pesar de la dificultad de atender una mesa con 22 comensales, fué perfecta. Sin fallos y cercana. Y el trabajo del sumiller de un nivel muy alto y en la misma línea.

Tremendo el disfrute que fueron capaces de aportarnos tanto por el menú ofrecido como por su presencia Don Pedro Morán y Don Marcos Morán, muchas gracias a ambos.

Y por supuesto agradecer también la invitación de la Peña Los Restauranteros, y la organización e implicación de Isaac.

 

 

 

Acto principal de la peña, cargado de emociones, nuestro presidente Isaac hacia socio de honor de la Peña a Don Pedro Moran, pocas veces alguien a compartido unas palabras, con tanto cariño y admiración, como las dedicas a Don Pedro por el amigo Isaac Agüero, se emociono el, y creerme que nos emocionamos todos, desde luego aquí si que había “complicidad gastronomica” y por encima de todo mucha admiración.

Casa Gerardo es una casa de comidas, que ha pasado de generación en generación, mejorando y adaptándose a cada espacio de tiempo, ahora bajo la supervisión del padre, ejerce Marcos Moran, cada vez con más responsabilidad en la marcha de la casa.

Conozco la cocina, he estado tres veces anteriormente, sin embargo en esta ocasión todo es distinto, la complicidad entre nuestro Presi y los Moran, aporta a la experiencia gastronomica un toque de cercanía muy especial, no porque los Moran no lo sean de continuo, doy fe que si, pero se palpa un respeto y una estima que envuelve toda la velada.

Durante la comida contamos tanto con D. Pedro como con Marcos, para cualquier duda o cuestión, lo que hace de esta una de las veladas gastronomicas más interesentes que he tenido el placer de disfrutar.

Todo empezó en un reservado de la casa donde hicimos socio de honor a Don Pedro, después del nombramiento tomamos un aperitivo de pie.

Bocadillo crujiente de quesos, ya los había probado en un plato del 2000, pero que no tiene posible revisión a mejora, esta espectacular, pasta filo caramelizada con nata y azúcar y como sustento de un triangulo, entre los dos lados de la pasta, una rica crema de quesos, a partir de una crema de queso fresca se le añade, dependiendo de la temporada, quesos de la zona, incluido entre ellos el Rey Silo, quesería que visitamos de la mano de Isaac antes de acercarnos a Casa Gerardo , muy instructiva visita y ricos quesos .

Cebolleta rellena, en una bonita cuchara, una cebollita guisada al estilo tradicional y rellena de pisto de bonito, plato de 1960 muy sabroso.

Crema de necoras, andaricas en Asturias, tenia ganas de probarla, muy ligera y con todo el sabor del marisco, calentita, plato de 1950.

Para acabar con las ricas croquetas de compango (1994), en dados, rica bechamel con el suave compango de la casa, riquísimas, también nos obsequiaron con otras de jamón Joselito , del mismo rico hacer , mucha chicha y ligera bechamel , todo ello lo regamos y abundantemente con sidra EM brut nature , las siglas son de Emilio Martinez el principal propulsor de esta elaboración en la zona , por supuesto con manzanas 100% asturianas , muy buenas , yo ya había probado este estilo de sidra , gusto mucho .

Ahora pasamos a otro bonito reservado para, ya sentados, seguir disfrutando.

Empezamos con un plato de este año , oficios , aceituna y bimi , al natural y en crema , acompañados de hojas de bimi fritas y salsa de aceitunas y espinacas y por encima de adorno comestible unos hilitos de pasta griega , el erizo gallego , en Asturias están en veda , protagonista el erizo , los secundarios sin quitarle ningún protagonismo , pero aportando texturas y contrastes , como tiene que ser un plato de este productazo .

Cogollo a la crema (2016) cogollo guisado en agua de mar a baja temperatura, acompañado de un pil-pil desligado de colágeno de la merluza, pistacho, aceite de pistacho y crema de aguacate, me encanto y después del potente erizo , no bajo el umbral de sabor para nada .

Ahumados, plato del 2009, si no recuerdo mal es un plato que a Isaac le encanto y gracias a ello y a su “complicidad” con los Moran , pudimos probarlo los demás; anguila con toque de humo, sobre ella huevas de arenque y trucha, toque de piparra y un caldito caliente de fabada, solo lo puedo describir con un Ummmmm.

Otro plato actual , el mar de la dehesa, zarzuela de mariscos ilustrada, joder , y bien ilustrada , bogavante, zamburiña , papada iberica , puerro , perlas de soja y yuzu , tirabeques , aportando crujiente , pimentón de la vera y jugo ibérico , si es que con estos enunciados , este producto y el buen hacer en cocina , sobran adjetivos y descripciones extrañas , pero utilizare uno , cojonudo pase .

Salmonete con crema de puerro, también la versión actual de este año, en esta casa llevan muchos años trabajando este pescado y se nota, trato magistral al producto y mucho ensayo, luego se ha puesto de moda en los menús, pero aquí hablamos de un salmonete de otra liga, desespinado totalmente , confitado a baja temperatura , con una rica crema de puerros, puntitos del hígado del salmonete y puntitos de ketchup casero de chiles, muy bueno , ya se que es muy repetitivo , pero s que la predisposición , el equipo , la cocina y el producto no merecen otra cosa que mantenerme , en el muy bueno , cojonudo , sabroso o de la ostia .

A por otro cojonudo , jugo de callos (2016) , dados de panza de cochinillo confitada y asada , melón , cebolleta morada y piparras encurtidas , mas de lo mismo , sabor , producto , en este caso la lógica melosidad del jugo de los callos , un acierto total.

Verduras de temporada con esencia de caza (2017) , pulpito de tierra hervido , vamos berza verde de toda la vida , pak choi en crudo , sus hojas fritas , colinabo , gel de trufa , trufa de Otoño , anacardos y todo ello unido por un jugo concentrado de conejo , sin adjetivos , para no repetirme .

Llegamos a un momento especial, y aunque todo el menú es la ostia, lo de esta fabada es la reostia, el primero en desgrasarla y darle un sabor tan sutil y ligero , la faba es fresca por lo que no tiene nada que ver esta , con ninguna otra fabada , que yo recuerde , el compango , chorizo , morcilla y costilla , también desgrasado , con un toque a humo mucho mas ligero que la media , es uno de los platos que mas me gustan a mi y a mis chicas , increíbles , mira , ya cambie de adjetivo .

Un postre antes de llegar al otro tesoro de la casa, el arroz con leche, praline de avellana, junto con la nuez un fruto seco representativo de la zona, browinie de chocolote, lascas de cacao crujiente, helado de avellana y crema de haba tonga , muy rico .

Crema de arroz con leche, no me acuerdo la cantidad de litros de leche fresca que utilizan, pero una pasada, mantequilla, azúcar y tiempo, con esa costrita de azúcar requemada, que bueno, todavía me relamo y unos petit de chocolate para el café, todo este placer gastronomico por 100€, vinos aparte.

En el apartado de los vinos una mención aparte para Dani, el sumiller de la casa , atento , profesional y majísimo , nos hizo un maridaje a nivel de la velada , además de la sidra del aperitivo , blanco Attis Atalante 2015 , Caiño 100% , muy rico este Rias baixas .

Blanco el prohibido 2015 100% godello , tinto Son de Arriero 2015 , ribeiro , tinto Dominio del bendito ,el primer paso 2016 y Dulce Sitta , albariño 100% de la misma bodega que el Attis , chapo por los vinos , magnifica elección.

No acabare diciendo, ni resumen, ni conclusión , creo que he sido bastante grafico durante el comentario, una velada especial con mis amigos de la peña restauranteros y rodeado de un equipo magnifico de Casa Gerardo, gracias a todos ellos por tratarnos como a la familia gastronomica , de la que todos formamos parte .

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última parada gastronómica tras 10 días en el norte de la península, hoy tocaba visitar la aclamada Casa Gerardo (1 estrella Michelín) cuyos fogones regenta Marcos Morán, descendiente del fundador de esta casa de comidas allá por finales del S.XIX. 

Local elegante, combinando clasicismo con toques mas modernos, mucha madera oscura y fotos antiguas en la parte baja del local y tonos blancos y buena iluminación en el comedor de la primera planta el el que nos ubican. Nos decidimos por el menú tradiciones (66€). Carta de vinos bastante completa con referencias clásicas y otras no tanto, tanto nacionales como extranjeras. Precios entre X1,5-X2, correctos para un restraurabte de esta categoría. Buen coperío, y mesas perfectamente equipadas con cambio de cubiertos en cada pase. Para beber nos decantamos por un clásico que no defrauda, Viña Ardanza Reserva 2007 (36€). 

-Para empezar dos buenos tipos de pan, de maiz y trigo, buenos, y unos aperitivos que llegan juntos a la mesa: chupito de crema de melón, tartar de salmón sobre hoja de lechuga, bombón de foie, mantequilla de hierbas y palitos de pan. Buenos para ir abriendo boca, el bombón de foie sin demasiado sabor.

-Primer pase: Bocadillo de quesos asturianos, crujiente con queso cremoso explosión de sabor y untuosidad y croquetas de compango, deliciosas y con el sabor concentrado de los tropezezones de la fabada. Buen comienzo.

-Segundo pase: Sardina, pan y tomate. Dos lomos de sardina, brillantes, como dos lascas de aluminio, tiernas con una suave cocción manteniendo todo el sabor, acompañados de pequeños cubos de pan tostado y tomate desecado. Nivel.

-Tercer pase: Cogollo con salsa de merluza, pistachos y aguacate. Cremosidad máxima del conjunto y perfecto el toque tostado del fruto seco.

-Cuarto pase: Merluza en verde. Quizás uno de los mejores lomos de merluza que he comido en mucho tiempo, fresca es poco, el punto de cocción clavado, creo que a base de roner. La salsa que la acompañaba una delicia. 

-Quinto pase: Ravioli de pitu con maiz y salsa de pitu. Ravioli con pollo desmigado, puro sabor, con un fondo de carne muy logrado. 

-Sexto pase: Fabada, con su conpango a parte. La reina de esta casa, que lleva sirviéndola desde hace más de 100 años. Las Faves tiernas, el caldo desgrasado y el embutido de calidad superior. Según los comentarios que oímos horas antes de algún habitante de la zona, la fabada de Casa Gerardo está demasido desgrasada, perdiendo parte de la esencia de lo que este plato deberí ser. A mi me ha parecido espectacular y más después de tantos días comiendo por estos lares. De hecho, la ración me ha parecido quizás un poco grande para un menú degustación aún así no ha sobrado nada. Para nuestra sorpresa el jefe de sala nos ha preguntado si deseábamos repetir, a lo que hemos declinado porque el estómago ya estaba cercano al límite.

Postre: 

-Manzana acida: Lascas de manzana con helado de limón y aire de manzana. Refrescante y desengrasante

-Crema de arroz con leche requemada: la traca final. Una fuente de crema de arroz a compartir, con un azucar quemado que nos ha recordado mucho a nuestra crema catalana.

No hemos tomado cafés pero nos han invitado a sus petit fours.

En la cuenta se ha reflejado los menús degustación, la botella de vino y la de agua mineral, sin ningún cargo añadido, lo cual se agradece, en total 170€ para dos personas. Muy buena experiencia.

Casa Gerardo está por encima de modas y tendencias. En Prendes, existe la fidelidad a una forma de entender la restauración que viene marcada por los clientes y no por ningún otro factor externo.

Culinariamente he encontrado a Marcos Morán en un estado de mayor solidez, más centrado, sin hacer ruido, tomando algo de distancia con el “circo” y más liberado. Centrándose en sus clientes y en las diferentes vías del negocio. Como consecuencia, platos más esenciales, aparentemente sencillos pero que muestran las capacidades del cocinero. Como si se dirigiera hacia una cocina de menor número de pases, en la que los ingredientes de cada plato están sumamente pensados y en la que se busca una elegancia sabrosa.

Como resultado uno de los menús más sutiles, equilibrados y de mayor perfil gourmet que gourmand que he tenido el placer de disfrutar en Casa Gerardo. Desde el caviar al cogollo de lechuga o desde el bogavante a la sardina. Extremos de productos, existe el riesgo. Ya pueden decir las guías lo que quieran, ya que parece que no detectan ningún crecimiento. Lo que yo les digo es que la evolución es muy positiva.

Los aperitivos ya conocidos como el clásico cocktail sólido de manzana, la aceituna con anchoa y gelatina de vermut necesitan una revisión y no son un preludio del nivel que luego se alcanza durante la comida.

Comenzamos con la ostra fría con agua de tomate y tabasco. ¡Qué buen equilibrio entre la frescura y un ligero pellizco¡ Además el picante aparece más tarde en boca permitiendo que la ostra se exprese con todo su vigor. Brillante.

Como primer guiño al otoño, castañas, café, caviar y crema agria. Denso, agradable, suave, amargo junto con esas puntadas salinas que aporta el caviar. Platazo.

A modo de ensalada, las espinacas con quisquillas y anguila ahumada. El crustáceo solamente marcado por una cara, la verdura expresa ciertos tonos amargos, mientras que el conjunto está aderezado con aceite, vinagre de arroz y jang que intensifica los sabores de todos los ingredientes. Una sobresaliente ensalada de perfil hedonista en perfecto equilibrio.

Los siguientes dos bocados son un ejemplo de cómo hacer que dos pescados azules de menor alcurnia se codeen con la nobleza marina y les hablen de tú a tú. Dos pases que trascienden mostrando que la calidad y el tratamiento del producto están por encima de cuál sea el producto en sí. El primero de este dueto es el bocarte con nabo, perlas de vinagre y aceite y colatura de anchoa. La fuerza del mar se compensa de nuevo con amargos, pero permitiendo toda su expresión. Una anchoa equilibrada con textura de bocarte. Ingenio y originalidad.

Se cierra esta pareja con la sardina, levadura y maíz. Pescado al borde del crudo. El punto mínimo para conseguir una textura agradable y que la sardina se exprese en toda su extensión. En este caso la guarnición de urdimbre suave y sabor dulce domestica ligeramente el conjunto, lo equilibra. Se detecta un gusto cercano a la cerveza proveniente de esas levaduras. Maravillas con una sardina.

De nuevo se toma un producto de elevada humildad como es un cogollo de lechuga y se eleva a la categoría de delicadeza. Realizado al vacío con agua de mar, se añade una crema hecha con el colágeno de la merluza. Exquisita elegancia, recuerdos de ese platazo que son las cocochas planctónicas. Los pistachos y el aguacate ahondan en ese punto denso y livianamente graso que se busca. Un cogollo a la crema que mira desde un balcón al mar y es una muestra de ese momento de concentración y libertad de Marcos Morán.

Focalizándose en el producto el bogavante frito con mayonesa picante, de naranja y mostaza. Plato de mayor sencillez que a través de una corta fritura intenta preservar y elevar (salsas) el sabor del crustáceo. Jugoso.

Esta vez en lugar del salmonete ya probado esta temporada, el pescado fue un virrey con un té de algas, rutabaga y limón. Mayor convencionalidad que en los pases anteriores. Pescado terso, agradable de sabor sutil al que personalmente creo que le falta cierta suculencia, un ligero punto de grasa. Más delicado que profundo.

Como plato del nuevo menú de otoño, los callos con verdura encurtida. Algo así solo puede surgir de esa independencia y autodeterminación mencionada. Claramente el pase más canalla. El alma del plato un jugo de callos, refinado, estiloso que encuentra en el encurtido su punto de armonía. Sabor a raudales con un guiño a la mesura. Suculento.

Comenzando a tocar pluma, la codorniz asada con su rillette. Punto conseguido, el paté y ese fondo le aportan un mayor grado de calado sápido al plato que aun así resulta suave y agradable. Para todos los públicos.

Por encima y a muy alto nivel, la tosta de perdiz roja. Una ligerísima dentelle de maíz sobre la que se colocan las tiras de la pechuga del ave tras una salmuera en soja de 48 horas, jugo de caza, una crema de sardina solana y pieles de pitu. Destaca la textura del ave delicada y suave. De nuevo se armoniza la salinidad profunda junto con el dulce del maíz. Equilibrio extremo.

A continuación, la fabada. Sensaciones sobresalientes por dos razones, la primera por la faba fresca recolectada hace apenas una semana (menor tiempo de congelación) y en segundo lugar por haber llegado a este tramo del menú en mejores condiciones para afrontar un plato verdaderamente eterno. La columna vertebral de una historia centenaria.

En los postres, esta vez se tiraron de clásicos. Primero, cacao y limón, cremoso con puntos crujientes, dulce y ácido, armónico y sin aristas. Notable.

El arroz con leche es imperecedero. Se debe probar siempre para cerrar la comida sabiendo dónde estamos, a dónde hemos venido. Resulta identitario a más no poder y un aviso a navegantes. “Señores, los pilares de Casa Gerardo no se negocian”.

Servicio a la altura de la mano de Daniel González Diaz y su equipo. Un maitre y sumiller silencioso. El servicio se ejecuta con tremenda profesionalidad, sabiendo guardar las distancias y sin querer abarcar ningún porcentaje de protagonismo, pero al mismo tiempo resultando cómplice. Se entiende la trascendencia de la casa. Cuestión de armonía en sala.

Ligereza, matices, juegos con los amargos que actúan en muchos casos como poleas que compensan hacia el equilibrio, amplitud de miras en la selección de los productos llevando a un altar lo común y al mismo tiempo insinuando que el hedonismo se sabe gestionar con personalidad. Secundarios que son relevantes en la trama de cada uno de los platos. Nada sobra. Cuestión de armonía y sutileza.

Tras este menú en Casa Gerardo, mi conclusión es que la evolución trae pases de mayor finura y delicadeza, incluso algunos resultan esenciales. Se suman a sus clásicos de forma que éstos brillen todavía más. A ello se suma ese perspicaz acoplamiento entre el sibaritismo (caviar, bogavante, rey, perdiz) y lo corriente por frecuente, no por su falta de nobleza (sardina, bocarte, lechuga, fabada).

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/10/casa-gerardo-octubre-16-sutil-suculencia/

Comida: 9
Servicio: 9
Entorno: 8,5
Calidad_precio:9

Hasta el momento cinco generaciones de cocineros han escrito la historia de este restaurante.

Casa Gerardo fue fundada en 1882 en la pequeña parroquia de Prendes. Demetrio Fernández, bisabuelo de Pedro Morán el actual propietario, fundó a finales del siglo XIX lo que en principio fue una parada de postas. Posteriormente la hija de Demetrio casó con Gerardo que le dio nombre al establecimiento y lo convirtió en Casa de Comidas. Más tarde Ángela Quirós, madre de Pedro, consiguió darle entidad de restaurante y fue mérito suyo el aligerar la fabada. Pedro Morán en los años 90 introdujo la faba fresca y trasladó la fabada al final del menú, dándole el protagonismo de principal y no de primero. En 1991 consiguió una estrella Michelin. Marcos Morán, la quinta generación culinaria de este restaurante estudió en la Escuela de Hostelería de Gijón y posteriormente pasó por varios restaurantes a la vanguardia de la cocina española: El Bullí, El Celler de los Roca, Arzak, El Poblet,… lo que aportó una nueva visión al restaurante.

Hoy en día están al frente Pedro y Marcos Morán, padre e hijo constituyen un tándem que se complementa a la perfección y que lidera Casa Gerardo.

Cuando un negocio tiene más de 130 años de historia merece todo nuestro respeto y, si es del sector de la hostelería, todavía más.

El restaurante está situado a escasos 9 kilómetros de Gijón y 11 de Avilés. En plena carretera, no en vano empezó como parada de postas.

El espacio se dispone en dos plantas y cada una en varias estancias. La decoración de estilo neo-rústico, respetando la construcción original, las paredes con la piedra a la vista y suelo de madera. En cambio el mobiliario y la iluminación son de corte moderno. El conjunto queda armónico y agradable. La cocina, situada en la primera planta, fue completamente reformada en el año 2005, es de estilo moderno y con la tecnología suficiente para aplicar las técnicas culinarias más modernas.

Practican una cocina contemporánea, su particular interpretación del recetario tradicional asturiano. Producto excelso y depurada técnica al servicio del mismo para ensalzarlo y potenciarlo, otorgándole todo el sabor posible. Pero su cocina es “más que fabes”.

Cuenta con una carta que comprende tanto platos clásicos como contemporáneos. Además de ofrecer tres menús degustación: clásicos (60€) suculencia 11 (75€) y suculencia 15 (120€).

Platos como el bocadillo crujiente de quesos asturianos, la fabada, las croquetas de compango y la crema de arroz con leche perduran en la carta y ni pueden ni quieren quitarlos, no en vano los mantienen en los tres menús degustación, forman parte de su seña de identidad.

El sumiller Daniel González Ruiz está al frente de este cometido, simpático, diligente, discreto y con conocimiento. Ha construido una carta de vinos no muy amplia pero si muy bien escogida y sugerente. Además es capaz de ofertarla a precios comedidos.

Menú degustación “Clásicos”

Al ser nuestra primera visita, espero visitarlo en muchas más ocasiones, elegimos el menú de clásicos.

La mayoría de los platos “ciberconocidos” a través del blog Complicidad Gastronómica de Isaac Agüero con quien comparto Peña Gastronómica Los Restauranteros, entusiasta incondicional de este restaurante.

Aperitivos de bienvenida:

Cóctel sólido de manzana (2008). Gajo de manzana infusionado con su propio zumo, tequila, escamas de sal y virutas de lima, tal cual de un cóctel margarita se tratara. Indicado para comer con la mano según sus instrucciones. Primer homenaje al producto asturiano y un comienzo tremendamente refrescante a más no poder.

Albóndiga de gochu astur-celta. Elaboradas con la carne del cerdo autóctono asturiano. Resultado sabroso y tremendamente meloso.

Crujiente de arroz con helado de tortilla y jamón. Sabores contenidos y armónicos. Bueno pero sin entusiasmar.

Niditos ibéricos. Pequeños nidos elaborados con pasta Katafi y crema de jamón ibérico. Buena idea como snack pero falto de sabor del jamón, queda un tanto insípido. Prescindible.

Salpicón de bugre y pixín, o lo que es lo mismo salpicón de bogavante y rape. Productos excelsos y bien ensamblados, vinagre comedido. Un salpicón de altura, de los que disfrutaría una ración entera para mi sólito.

Crema de nécoras (1968) Servida en taza de café, Intensa y sabrosa y con un ligero toque picante. Realmente buena.

Cebollita rellena de pisto de bonito (1986) Miniatura del clásico asturiano apropiada para comer de un sólo bocado y que así en la boca estalle el sabor del bonito acompañado de la cebolla. Resultón.

Cogollo a la crema. Un plato extra, fuera de menú por gentileza de la casa. Un “simple” cogollo de lechuga asado con aguacate y pistachos, ensalzado gracias a la salsa elaborada con colágeno de merluza que lo napa, de textura densa y sabor intenso. Curiosamente ni el proceso de asado ni la melosidad de la crema consiguen apagar el amargo propio del fresco cogollo.

Merluza, esencias y patata. Merluza cocinada al vapor, emulsión de patata y tandori y aceite de pimentón ahumado. Indiscutible calidad del producto que brillaba sin necesitar acompañante alguno, no obstante la compañía era bien grata y ensalzaba todavía más el pescado.

Mini rollo de bonito con consomé ligeramente ahumado. Otro de los platos clásicos de la cocina asturiana refinado por Casa Gerardo. El consomé se añade en el momento del servicio. Tal vez sea por gusto personal, pero estando bueno, ligeramente por debajo del resto del menú.

Croquetas de compango (2013) En forma de pequeños cubos, de esas croquetas bien elaboradas en todos los aspectos. Fritura crujiente y nada aceitosa, relleno sabroso elaborado con los embutidos y carne con los que se elabora la fabada y textura fluida. Un bocadito delicioso.

Fabada de Prendes (Toda la vida). Sin desmerecer al resto del reparto, llegamos a la verdadera protagonista de la comida, la famosa fabada de Prendes. Casa Gerardo tiene el mérito de ser el restaurante que ha encumbrado a nivel gourmet el plato más típico de la gastronomía asturiana, gracias a hacerlo más liviano, más digestible, más refinado pero sin perder la esencia del potaje, sin perder su faceta más importante: el sabor. Para ello no reparan en elegir las fabes (frescas) de mejor calidad, así como los mejores chorizos, morcillas y lacón asturianos.

Si queréis podéis consultar la receta en su web, son tan generosos que no reparan en compartir públicamente, lo que para otros sería su secreto mejor guardado.

Se presentan las fabes con su caldo y en plato aparte la morcilla, el chorizo y un dado quasi perfecto de lacón. Sedosa y sin perder un ápice de sabor. La fama de esta fabada es totalmente merecida. La mejor fabada jamás comida, tan buena, tan buena que comí dos platos.

Bocadillo crujiente de quesos asturianos (2000) Dos finas capas de oblea elaboradas con pasta filo albergan una crema de queso producto de una mezcla (secreta) de varios quesos asturianos. Mi intolerancia quesera me impidió probar pero el resto de comensales que me acompañaba disfrutó este pequeño bocado y lo alabó.

Choco, Martini, Pasión (2010) Sopa de chocolate blanco y lima, sorbete de fruta de la pasión y gel de Martini. Acertada combinación de sabores buscando y consiguiendo contapuntar la parte cremosa y dulce del chocolate blanco, con la parte ácida y fresca de la fruta de la pasión y el toque amargo del Martini. Muy balanceado y apropiado para preparar las papilas gustativas al tránsito del salado al dulce.

Crema de arroz con leche requemada de Prendes (Toda la vida) Otro de los fijos en la carta junto con la fabada, uno de los platos emblemáticos de Casa Gerardo e imprescindible si se visita el restaurante. He de decir que no es uno de mis postres favoritos, pocos valencianos conozco entusiastas del arroz con leche, pero este es con diferencia el mejor comido. Resulta densa, el grano del arroz imperceptible, sabrosa y equilibrada.

Sólo se utiliza leche fresca de ordeño del día y se cocina respetando sus tiempos de cocción. Al igual que con la fabada, también los Moran comparten en su web la receta de su afamado postre.

Petit Fours de chocolate. En forma de bizcocho, trufas y pequeñas tabletas de chocolate con leche. Goloso colofón.

Armonía vinícola. Desconozco si existe la opción del maridaje, imagino que sí a la vista del profesional sumiller con quien cuenta la casa. No nos la planteamos al ser cuatro quienes compartimos esta comida y decidimos pedir por botellas.

Roger Coulon Brut Rosélie. Un champagne rosado casi monovarietal de Pinot Meunier para empezar. Salmón intenso, aromas a frutas rojas, especiados y notas cremosas. En boca presenta buena acidez y un carbónico fino. Gran inicio.

Le Rorocher des Violettes La Négrette 2013. Interesante chenin blanc del Sur del Loira de escasa producción (unas 8000 botellas) que nos ofreció Dani fuera de carta. Tímido en nariz, atisbos de fruta blanca, cítricos y recuerdos minerales. Donde triunfa este vino es en boca presentando una acidez estupenda. Buena recomendación.

Macan 2012. Las croquetas y la fabada las acompañamos con este riojano de corte moderno que elabora Vega Sicilia y Rothschild. Las frutas rojas y negras bien maduras conviven con las notas de crianza de la madera y un fondo balsámico que le otorga cierto frescor al conjunto. En boca los taninos todavía presentes y la acidez suficiente. En un momento demasiado joven de consumo aunque disfrutable.

Enrique Mendoza Moscatel de la Marina 2014. Cortesía del Restaurante para acompañar los postres con una copa de un vino precisamente de nuestra tierra. Tremendamente terpénico, auvado, cítricos glaseados, flor de azahar y leves notas amieladas. En boca presenta un buen equilibrio entre dulzor (comedido) y acidez, quedando un resultado fresco. Un básico de nivel, tremendamente resultón.

Cocina que preserva el arraigo a la tradición asturiana manteniendo y trasmitiendo los sabores de su memoria pero a la vez se muestra inconformista, con espíritu reflexivo, crítico e innovador, llevando la tradición a la perfección. Una especie de revolución tranquila.

Ultrarecomendable restaurante, si vuelvo por estas tierras, no concebiré no repetir experiencia. Todo acompaña: la materia prima, la ejecución de los platos, el servicio, el entorno, el precio…

Post completo ilustrado con fotos en: http://www.vinowine.es/restaurantes/casa-gerardo-la-tradicion-renovada.html

¡Qué mejor forma de comenzar el año que visitando Casa Gerardo! Ya son unos cuantos mediodías de difícil olvido en esta casa. 2015 ha sido el año en que Casa Gerardo publicó junto con la editorial Montagud, su libro 50 pasos de cocina contemporánea. 133 años para poder editar un libro. Las lecturas del mismo y la reflexión culinaria han provocado entender más profundamente esta casa.

Dice Pedro Morán que “A camino largo, paso corto”. Casa Gerardo da de comer desde 1882. Saben hacerlo. Cimientos, historia y respeto. Las diferentes generaciones van recibiendo un legado que hay que respetar. El objetivo es perdurar. No se establecen metas a corto plazo, porque no tiene sentido. El comensal es el centro de atención, confían en él para que vuelva y se extenúe la longevidad. Se alimenta una relación casa de comidas-comensal.

Desde Setiembre de 2015, en Casa Gerardo han titulado al menú con el sustantivo de Suculencia, cuya definición según la RAE es capacidad de suculento. ¿Y cómo definen los académicos suculento? Pues como jugoso, sustancioso. A la hora de elaborar platos, además de buscar esa propiedad, se trabaja en los contrastes tanto de sabores como de texturas y desde una perspectiva sutil, porque el producto tiene que brillar. Los platos se titulan por su ingrediente principal, sin metáforas ni juegos de palabras. Se huye de los trucos.

Comenzamos con la manzana, tomate, anchoa, pepino, chocolate blanco y café. A modo de ensalada, como si se mezclara lo poco que queda en una nevera casi vacía. Uno de los platos de mayor armonía con complejidad y riesgo en el equilibrio. Se mezclan todos los sabores, todos ellos con presencia. Un gran arranque.

La ostra es uno de esos ingredientes con los que los Morán “caminan”. En este caso en una novedosísima versión, “ostra helada”. Se acompaña de un granizado de agua de mar (realizada con sal y plancton) y de clorofila de lechuga que le aporta un punto vegetal nada invasivo. Verdaderamente fría, pero respetando como debe ser el sabor del molusco. Últimamente con esa moda de incluir ostras en los menús, se cocinan ostras para quien no les gustan y de verdad creo que tiene poco sentido. Abre de par en par las papilas gustativas.

A continuación el caviar Per Sé, maíz, remolacha, nata agria y pieles de pitu. El primer sobresaliente. Un bocado crujiente, muy sabroso gracias a esas pieles de pitu que se ven reforzadas por el punto salino y sibarítico del caviar. Esa acidez de la nata hace descansar al paladar para poder disfrutar el siguiente mordisco de esta audaz mezcla. Bravo.

Es tiempo de angulas y en Casa Gerardo se pilpilean, ayudados por la proteína de merluza. Luego se acompañan de pan frito y jugo de chiles para que se vengan un poco arriba (sabemos que lo necesitan). Textura auténtica y gozo.

Esa cocina sin fecha de caducidad que comentaba anteriormente aflora en la merluza, puerros, bearnesa y chirivía. Producto y punto inmejorables y una salsa ligera ligada con la gelatina de las cabezas de la merluza que refuerzan su elegante sabor. De aquí a la eternidad.

En imperecedero, se pueden convertir las cocochas planctónicas. Marcos Morán fue el primero en introducir el plancton en un pilpil. Además del cocinado de la glándula, este plato tiene otra gran virtud, no utilizar el plancton de forma invasiva con un producto de tal delicadeza como la cococha. Perenne y sobresaliente.

Los Morán adoran a los salmonetes y creo que esta relación también tiene sentido a la inversa. Ellos brillan en esta casa y son siempre protagonistas. En este caso, salmonete, coliflores y soja. Con un toque asiático a través del edamame, la soja y el miso. Se juega con la coliflor para añadir matices: quemada, encurtida,…Plato atrevido que se balancea entre la potencia del pescado y la presencia de los secundarios. Caminando.

El mar, el cantábrico es una guía, la despensa. El bogavante frito con sopa de tomate picáncida se acompaña de berza rizada y de pequeños puntos de mayonesa picante y muselina de naranja. El producto en vena, en toda su extensión desde su perspectiva más noble. Poco que añadir cuando el producto lo dice todo. Se sirve aparte una sopa picáncida, con más proporción de lo primero que de lo segundo, que no me acabo de convencer.

En cambio, las quisquillas, alcachofas y hongos me han seducido. Ya lo hicieron en una cena en Octubre en Madrid, pero ya saben en Prendes todo sabe mejor. La fuerza de un consomé de quisquillas puede con los sabores terrosos de alcachofa y boletus. Oler y probar esta infusión hace que el viaje merezca la pena. No digan que no les avise.

Seguimos con las combinaciones de mar y tierra. Localizando un ravioli a través de la harina de escanda y del relleno de calamar en su tinta y equilibrándolo con un suave consomé de pitu al que voluptuosamente se le añade trufa. El plato se engrandece sencillamente con unas avellanas fritas que extienden las texturas disfrutadas. En racha.

Se encuentra armonía en el calabacín, anguila, mole de castaña, tortos y aliño de caza. Perfil de plato en el que Marcos Morán arriesga sin parecerlo, saliendo vencedor por la mezcla y las proporciones. Ese jugo de liebre es el hilo conductor del plato más carnívoro de este menú. ¿un plato de caza? Sí, caza con excelentes matices.

Pedro y Marcos Morán me conocen, saben que siempre hay espacio para una bola extra. Quedan pocos días para que lleguen los Reyes Magos. Los caminos del gozo son infinitos pero hay algunos seguros. Marcos me dice: “Te voy a poner algo con un punto gocho”. Huevo, puré de patata y trufa. Las morenas con ojos verdes siempre fueron deseables. Algunas veces nos perdemos en divagaciones gastronómicas. Pretendo huir de la memez culinaria, aunque a veces no seré yo el que diga que no caigo. Sin discurso, placer directo.

En el primer postre Piña, vermú y piñones, se mezcla un pequeño icono de Marcos Morán como es el helado de piña asada con el vermú como sugerencia de Dani (maitre y sumiller). Notas frescas y dulces con amargas. Para el segundo Avellana&Chocolate se conexionan dos ingredientes clásicos. Un helado de avellanas previamente tostadas en su propio aceite, se acompaña de una panacotta de avellana y un cremoso de chocolate con leche junto con sal y aceite. Una combinación ganadora en sus sabores que crece por las diferentes texturas de cada uno de los elementos y por la concentración de sabor que tiene. Atención a los helados que están haciendo en esta casa.

Sin duda, una de las mejores comidas en Prendes que he realizado. Producto, tratamiento y personalidad que se refleja a través de diferentes matices, siendo fieles a su filosofía de expresión culinaria. El mar como despensa natural, como acompañante en la marcha y la búsqueda en varios bocados de relaciones efímeras con productos de la tierra. EL sibarítico caviar con el humilde maíz, la señorial merluza con puerros, las quisquillas con alcachofas y hongos y esa anguila con mole de castaña y aliño de caza forman un póker de platos de alto disfrute. Sin olvidar el sempiterno salmonete y esas cocochas que se convertirán en histórico.

Personalmente en esta casa me reencuentro con la gastronomía, encuentro certeza en el placer culinario y en la relación entre una casa de comidas y el comensal.

Lo escribió Machado y lo cantó Serrat: “Caminante son tus huellas el camino y nada más; caminante, no hay camino se hace camino al andar.”

Casa Gerardo: Se hace camino al andar.

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/01/casa-gerardo-enero-2016-se-hace-camino-al-andar/

Merece mucho la pena

Solo quería repetir un restaurante de mi anterior experiencia asturiana y aunque la cocina de Nacho Manzano fue la que más me gusto, en conjunto la acogida de la familia Moran y sobre todo, la fabada que nos encanto y de la que Uxue todavía se acordaba hicieron que la decisión no fuera muy difícil.

Así que nos plantamos en casa de los Moran, antes dimos un buen paseo por Gijon, ya que esta a diez minutos en coche.

En un principio no nos poníamos de acuerdo en el menú, Ana quería el corto y yo el largo y en un hecho sin precedentes, yo creo que para librarse de mi indecisión, con la edad me cuesta todo mas, Marcos se acerco a la mesa, después de que cambiásemos de opinión un par de veces, lo dicho la edad y al final, por hastió y creo que también en deferencia a un forero , amigo de la casa , que comento nuestra visita , hizo algo , que ya aviso que no suele hacer y nos puso a cada uno lo nuestro .

Uno tiene 18 pases y otro 25 pasos, enunciare los 25.

Cóctel de manzana, este me sonaba, es un trozo de manzana impregnada y bien en un cóctel, para empezar a abrir el apetito, bueno a mi no me hace falta, antes en la mesa ya nos habían puesto unos chupitos de sopa de melón.

Aceituna aliñada, un zumo de aceituna aliñado con manzanilla y naranja, curioso, refrescante y que acompaña a modo de maridaje a una cucharita metálica en la que hay pescado ahumado, apio y nabo acidulado y al tartar de ostra del Eo, bien cortadita y acompañada de zumo de pipas y pistachos y jugo de ternera hecho perlitas.

Seguimos con un helado de tortilla de patata, pieles de patata crujientes, jugo de hueso joselito, una vez te has comido el helado en el mismo recipiente te ponen el consomé de piel de patata, resultado de infusionar las patatas con un caldo de pitu, me gusto mas el caldito que el helado.

Puerros y caviar, unos mini puerros, que estaban como la mantequilla, napados con una emulsión de caviar y piñones y además te sacan caviar aparte, este plato es la ostia, que sabores, potentes, delicados, acentuados, pero sutiles, fuerza controlada , podemos decir que es un plato tierra-mar-rio.

Seguido otra genialidad, brocheta de anguila y pepino, he de decir que a mi la anguila bien preparada y sobre todo ahumada me encanta y el pepino encurtido sutilmente, casi camaleónico, ya que no parecía tal.

Sardina en levaduras y malta, sardina del cantábrico, maltratada lo justo, ósea casi fresca, crema de levadura, pizarras y pan de malta, seguimos en una línea diferenciadora.

Bocata de anchoas, a modo de gilda bilbaína, anchoa, cebolleta, tomate seco y todo rebozado en pan de tomate, mucho sabor concentrado.

Kokotxas planctonicas, en un pil-pil de plancton, cardo, chalotita de mar y salsa verde, sabor y textura perfecta.

Bacalao “quemao”, lascas de bacalao confitado, higado de bacalao, que le aporta potencia al plato, leche quemada, aros de piparras, torreznos de bacalao y aceite de ajo negro y también tenia toque a naranja , ese aporte de la leche quemada , naranja , etc , hace compleja la disección del plato a mi me gusto , sin embargo a Ana menos .

Bonito asado con sopa “picancida” de tomate, aquí volvemos a la genialidad, la sopa de tomate asado, los ñoquis de limón, la pasta de tomate, hacen que un buen lomito de bonito, pase a ser un atún, digo en cuanto a los sabores que acompañan.

Seguimos en racha, salmonete lacado, limpio, confitado y lacado con un jugo de sus espinas, extraordinario y para mi sublime, Marcos quiere darle una vuelta, algún acompañamiento japonés o similar , yo desde mi ignorancia , frente al buen saber de todo un chef , lo dejaría tal cual , puro en su esencia ,también podría enunciar este plato como mantequilla de salmonete , delicioso.

Kiskillas al natural, en un consomé de kiskilla y cigala con un pelin de chile, poco pues no somos de picante y nos encanto, sumergimos unas kiskillas peladas, que coceremos a nuestro gusto en el consomé, simple, pero genial.

Albóndigas de gochu asturcelta, patata, ketchup picante y alcaparra, muy buenas, suaves y sabrosas, la carne de gocho es lo que tiene.

Pitu&maiz, pitu guisado con crema de maiz ahumada y además un buñuelo de jugo de pitu, no me va mucho este pájaro, lo que menos me gusto, junto con el helado de tortilla de patata.

Llegamos al plato mas tradicional o quizás no, la fabada de prendes, aunque yo prefiero llamarla la fabada de los Moran, he probado varias veces este plato, en varias ocasiones y en varios sitios, incluida la de Nacho Manzano, que también esta muy buena.

Bueno pues he llegado a la conclusión de que las fabes de Casa Gerardo , son esferificaciones perfectas con todo el sabor , con la textura propia de una esferificacion , que explota en la boca , todas prácticamente iguales , sin un roto , vamos lo propio de una esferificacion perfecta y estas esferificaciones perfectas se depositan en una solución también perfecta , que no se como hacen , pero que tiene todo el sabor de la fabada asturiana , pero el aspecto de un liviano y sabroso caldo de ave .

Que no , es coña , que no me he vuelto gili, aunque esta mas cerca de esto que de algunas grasientas , casi duras y rotas fabes , simplemente deliciosa fabada , para mi familia la reina de la fabada y esas croquetas de compango , cremosas y sabrosas , imprescindible en cualquier menú de esta casa , yo podría prescindir de cualquier plato , y mira que hay unos cuantos de dos estrellas , pero no me gustaría irme sin mi fabada .

Empezamos a meternos en lo dulce y otro imprescindible para cualquier amante del queso es el bocadillo crujiente de quesos, pasta filo caramelizado y crema de quesos asturianos, dependiendo los que tengan en la cocina.

Piña, vermu y piñones, helado de piña asada, piñones, piña deshidratada y vermu con toques de canela, cacao, etc.

Torrefactos, chocolate, café, cacao, te ahumado, leche en polvo, bizcocho y ralladura de naranja y cuando acabas, y ya van dos veces que utilizan este original formato, en el mismo plato te echan la leche de jengibre, te ponen almendras fileteadas, jengibre escarchado y una leche cremosa infusionada con jengibre fresco, en esta ocasión como en la de la tortilla de patata, me gusta mas lo infusionado.

Para rematar a lo asturiano y luego dicen que los vascos comemos mucho, pues no veas como la gastan por esta tierra, la deliciosa crema de arroz con leche requemada, sin palabras.

Del menú largo, podría prescindir de los platos de pitu y de los postres extras, pero aun así merece la pena por los puerros y las kokotxas.

Para beber, pedimos la carta, pelin pobre en referencia, pero recomendado por Isaac, pregunte por Dani y resulta que fuera de carta tienen alguna referencia interesente, cosa que me parece un error, un local con esta cocina, tiene que tener una buena carta de vinos, pero cada uno en su casa hace lo que quiere, el servicio muy bueno en general y atento a la copa, una pena las referencias de la carta, aun así el vino que me recomendó Dani , me gusto , un ramirez de ganuza ,blanco 2013 a 26€+iva.

Mi menú , 100€+iva , el de Ana , 59€+iva , la fabada de Uxue , 16,36€+iva , cuatro croquetas para ella ,3,64€+iva , chupito de orujo , invitación de la casa , no cobran pan a parte .

Como siempre un placer, charlamos un rato con Marcos y nos comento que cambiara el formato de los menús, se centrara en X platos, que hará mas grandes y reducirá el numero de pases, que no la cantidad de comida, si acierta con la elección, que no lo dudo, alguno comento y bien atinado esta, no en vano es un crack de esto, va a ser una nueva carta acojonante, pero bueno espero ansioso, que Isaac nos lo desvele en su próxima visita

Un lugar de comidas en la carretera con una estrella Michelín y que debe estar rozando la segunda por fondo y forma. Servicio de primera, carta de vinos espectacular, cubiertos y servicio elegante y superprofesional, muchos en sala, todos ellos sabedores de todos los platos y sus características. Local lleno hasta arriba.
A mejorar los baños que no parecen del mismo local.

Comida para tres y a pesar de llevar una buena maratón de estrellas (3 días a estrella por día, más aparte sin descansar en las cenas) optamos por el menú Carreño, 18 pases (de los 25 del menú de degustación) nos ponen de manifiesto una cocina profunda, de raices y con una presentación en plato de cocina bien emplatada y sugerente.
Queriamos probar las fabes con almejas y sin pegas, las 3 raciones de fabada se cambiaron por dos de almejas y una de fabada clásica. Todo un detalle.

Por cortesía:
. consomé de pescado con aroma de romero: intenso sabor de pescado que calienta al estómago y lo prepara; fisiológicamente y culinariamente perfecto.
. cóctel de bienvenida: de manzana, con tequila y lima y sal, semicopngelado en forma de gajo y para comer con la mano: curioso y original.
Vayamos al menú:
. la aceituna del vermú: espectacular presentación
. nabo y chopa: mejor apariencia que fondo aunque el conjunto resulta bueno.
. tartar de ostra, perlas de ternera y frutos secos
. infusión de piel de patata y pitu: dados de pechuga de pitu, yema de huevo de codorniz, bolita de patata, fideo de pitu y cebollino
. quisquillas al natural: con un punto picante y caldo hecho con las cabezas de las quisquillas, fondo de caldo intenso
. anchoa, tomate seco y cebolleta: con un pan (airbag) inflado muy crujiente
. pescado (salmonete) con jugo de salazón de anchoas: con cebolla, tomate seco, hay un par de buenos lomos de salmonetes; incluso la compañía aporta poco.
. brocheta de anguila y pepino: éste último aporta refrescante y rompe con el resto de los ingredientes
. albóndiga de gochu Asturcelta: un tipo de cerdo asturiano que no sé si es mejor o peor pero que está muy bueno.
. Bravo Joselito: papada de cerdo con un guiso de fondo profundo, con avellanas
. croqueta de compago: cuadrada para salir de las normas, con profundidad de sabor
. fabada de Prendes: de las mejores probadas, intensas, fabes perfectas, compago de calidad.
(. fabes con almejas -en sustitución de otro plato de fabada-: fabes igual de perfectas de cocción, buenas y abundantes almejas, caldo trabado, buen fondo. Extraordinarias)
. bocadillo de crujiente de quesos: emplatado perfecto, para comer con los dedos; un buen queso con algo de azul de fondo
. lemon gin fizz: espuma de limón, rompedora para cambio de tercio
. torrefactos: bizcochos con amaretto. El único plato con mala estética del bizcocho a trozos como roto con los dedos, pero que no aporta nada.
. crema de arroz con leche requemada de Prendes: platazo por calidad y cantidad. Aunque parezca mentira, nos superó y quedó media ración en el plato.
. oreos: de café y avellanas y otro de limón y chocolate

Buen pan, de chapata y escanda. En la bebida Viña Tondonia tinto 2002, en perfecto estado; agua de Vichy y Fuensanta. Buen café.
Gran servicio: una mancha en el centro de la mesa, hace que rápidamente se colocara una servilleta tapándolo.

Visita en un par de ocasiones del chef que nos comenta su reciente estancia en Valencia, con Ricard Camarena, Quique Dacosta .. Un placer de buena gente. Cocina de mucho fondo y buenas formas.
Más cerca de la segunda estrella que de la primera.