Se hace camino al andar

¡Qué mejor forma de comenzar el año que visitando Casa Gerardo! Ya son unos cuantos mediodías de difícil olvido en esta casa. 2015 ha sido el año en que Casa Gerardo publicó junto con la editorial Montagud, su libro 50 pasos de cocina contemporánea. 133 años para poder editar un libro. Las lecturas del mismo y la reflexión culinaria han provocado entender más profundamente esta casa.

Dice Pedro Morán que “A camino largo, paso corto”. Casa Gerardo da de comer desde 1882. Saben hacerlo. Cimientos, historia y respeto. Las diferentes generaciones van recibiendo un legado que hay que respetar. El objetivo es perdurar. No se establecen metas a corto plazo, porque no tiene sentido. El comensal es el centro de atención, confían en él para que vuelva y se extenúe la longevidad. Se alimenta una relación casa de comidas-comensal.

Desde Setiembre de 2015, en Casa Gerardo han titulado al menú con el sustantivo de Suculencia, cuya definición según la RAE es capacidad de suculento. ¿Y cómo definen los académicos suculento? Pues como jugoso, sustancioso. A la hora de elaborar platos, además de buscar esa propiedad, se trabaja en los contrastes tanto de sabores como de texturas y desde una perspectiva sutil, porque el producto tiene que brillar. Los platos se titulan por su ingrediente principal, sin metáforas ni juegos de palabras. Se huye de los trucos.

Comenzamos con la manzana, tomate, anchoa, pepino, chocolate blanco y café. A modo de ensalada, como si se mezclara lo poco que queda en una nevera casi vacía. Uno de los platos de mayor armonía con complejidad y riesgo en el equilibrio. Se mezclan todos los sabores, todos ellos con presencia. Un gran arranque.

La ostra es uno de esos ingredientes con los que los Morán “caminan”. En este caso en una novedosísima versión, “ostra helada”. Se acompaña de un granizado de agua de mar (realizada con sal y plancton) y de clorofila de lechuga que le aporta un punto vegetal nada invasivo. Verdaderamente fría, pero respetando como debe ser el sabor del molusco. Últimamente con esa moda de incluir ostras en los menús, se cocinan ostras para quien no les gustan y de verdad creo que tiene poco sentido. Abre de par en par las papilas gustativas.

A continuación el caviar Per Sé, maíz, remolacha, nata agria y pieles de pitu. El primer sobresaliente. Un bocado crujiente, muy sabroso gracias a esas pieles de pitu que se ven reforzadas por el punto salino y sibarítico del caviar. Esa acidez de la nata hace descansar al paladar para poder disfrutar el siguiente mordisco de esta audaz mezcla. Bravo.

Es tiempo de angulas y en Casa Gerardo se pilpilean, ayudados por la proteína de merluza. Luego se acompañan de pan frito y jugo de chiles para que se vengan un poco arriba (sabemos que lo necesitan). Textura auténtica y gozo.

Esa cocina sin fecha de caducidad que comentaba anteriormente aflora en la merluza, puerros, bearnesa y chirivía. Producto y punto inmejorables y una salsa ligera ligada con la gelatina de las cabezas de la merluza que refuerzan su elegante sabor. De aquí a la eternidad.

En imperecedero, se pueden convertir las cocochas planctónicas. Marcos Morán fue el primero en introducir el plancton en un pilpil. Además del cocinado de la glándula, este plato tiene otra gran virtud, no utilizar el plancton de forma invasiva con un producto de tal delicadeza como la cococha. Perenne y sobresaliente.

Los Morán adoran a los salmonetes y creo que esta relación también tiene sentido a la inversa. Ellos brillan en esta casa y son siempre protagonistas. En este caso, salmonete, coliflores y soja. Con un toque asiático a través del edamame, la soja y el miso. Se juega con la coliflor para añadir matices: quemada, encurtida,…Plato atrevido que se balancea entre la potencia del pescado y la presencia de los secundarios. Caminando.

El mar, el cantábrico es una guía, la despensa. El bogavante frito con sopa de tomate picáncida se acompaña de berza rizada y de pequeños puntos de mayonesa picante y muselina de naranja. El producto en vena, en toda su extensión desde su perspectiva más noble. Poco que añadir cuando el producto lo dice todo. Se sirve aparte una sopa picáncida, con más proporción de lo primero que de lo segundo, que no me acabo de convencer.

En cambio, las quisquillas, alcachofas y hongos me han seducido. Ya lo hicieron en una cena en Octubre en Madrid, pero ya saben en Prendes todo sabe mejor. La fuerza de un consomé de quisquillas puede con los sabores terrosos de alcachofa y boletus. Oler y probar esta infusión hace que el viaje merezca la pena. No digan que no les avise.

Seguimos con las combinaciones de mar y tierra. Localizando un ravioli a través de la harina de escanda y del relleno de calamar en su tinta y equilibrándolo con un suave consomé de pitu al que voluptuosamente se le añade trufa. El plato se engrandece sencillamente con unas avellanas fritas que extienden las texturas disfrutadas. En racha.

Se encuentra armonía en el calabacín, anguila, mole de castaña, tortos y aliño de caza. Perfil de plato en el que Marcos Morán arriesga sin parecerlo, saliendo vencedor por la mezcla y las proporciones. Ese jugo de liebre es el hilo conductor del plato más carnívoro de este menú. ¿un plato de caza? Sí, caza con excelentes matices.

Pedro y Marcos Morán me conocen, saben que siempre hay espacio para una bola extra. Quedan pocos días para que lleguen los Reyes Magos. Los caminos del gozo son infinitos pero hay algunos seguros. Marcos me dice: “Te voy a poner algo con un punto gocho”. Huevo, puré de patata y trufa. Las morenas con ojos verdes siempre fueron deseables. Algunas veces nos perdemos en divagaciones gastronómicas. Pretendo huir de la memez culinaria, aunque a veces no seré yo el que diga que no caigo. Sin discurso, placer directo.

En el primer postre Piña, vermú y piñones, se mezcla un pequeño icono de Marcos Morán como es el helado de piña asada con el vermú como sugerencia de Dani (maitre y sumiller). Notas frescas y dulces con amargas. Para el segundo Avellana&Chocolate se conexionan dos ingredientes clásicos. Un helado de avellanas previamente tostadas en su propio aceite, se acompaña de una panacotta de avellana y un cremoso de chocolate con leche junto con sal y aceite. Una combinación ganadora en sus sabores que crece por las diferentes texturas de cada uno de los elementos y por la concentración de sabor que tiene. Atención a los helados que están haciendo en esta casa.

Sin duda, una de las mejores comidas en Prendes que he realizado. Producto, tratamiento y personalidad que se refleja a través de diferentes matices, siendo fieles a su filosofía de expresión culinaria. El mar como despensa natural, como acompañante en la marcha y la búsqueda en varios bocados de relaciones efímeras con productos de la tierra. EL sibarítico caviar con el humilde maíz, la señorial merluza con puerros, las quisquillas con alcachofas y hongos y esa anguila con mole de castaña y aliño de caza forman un póker de platos de alto disfrute. Sin olvidar el sempiterno salmonete y esas cocochas que se convertirán en histórico.

Personalmente en esta casa me reencuentro con la gastronomía, encuentro certeza en el placer culinario y en la relación entre una casa de comidas y el comensal.

Lo escribió Machado y lo cantó Serrat: “Caminante son tus huellas el camino y nada más; caminante, no hay camino se hace camino al andar.”

Casa Gerardo: Se hace camino al andar.

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/01/casa-gerardo-enero-2016-se-hace-camino-al-andar/

Merece mucho la pena