Sutil suculencia

Casa Gerardo está por encima de modas y tendencias. En Prendes, existe la fidelidad a una forma de entender la restauración que viene marcada por los clientes y no por ningún otro factor externo.

Culinariamente he encontrado a Marcos Morán en un estado de mayor solidez, más centrado, sin hacer ruido, tomando algo de distancia con el “circo” y más liberado. Centrándose en sus clientes y en las diferentes vías del negocio. Como consecuencia, platos más esenciales, aparentemente sencillos pero que muestran las capacidades del cocinero. Como si se dirigiera hacia una cocina de menor número de pases, en la que los ingredientes de cada plato están sumamente pensados y en la que se busca una elegancia sabrosa.

Como resultado uno de los menús más sutiles, equilibrados y de mayor perfil gourmet que gourmand que he tenido el placer de disfrutar en Casa Gerardo. Desde el caviar al cogollo de lechuga o desde el bogavante a la sardina. Extremos de productos, existe el riesgo. Ya pueden decir las guías lo que quieran, ya que parece que no detectan ningún crecimiento. Lo que yo les digo es que la evolución es muy positiva.

Los aperitivos ya conocidos como el clásico cocktail sólido de manzana, la aceituna con anchoa y gelatina de vermut necesitan una revisión y no son un preludio del nivel que luego se alcanza durante la comida.

Comenzamos con la ostra fría con agua de tomate y tabasco. ¡Qué buen equilibrio entre la frescura y un ligero pellizco¡ Además el picante aparece más tarde en boca permitiendo que la ostra se exprese con todo su vigor. Brillante.

Como primer guiño al otoño, castañas, café, caviar y crema agria. Denso, agradable, suave, amargo junto con esas puntadas salinas que aporta el caviar. Platazo.

A modo de ensalada, las espinacas con quisquillas y anguila ahumada. El crustáceo solamente marcado por una cara, la verdura expresa ciertos tonos amargos, mientras que el conjunto está aderezado con aceite, vinagre de arroz y jang que intensifica los sabores de todos los ingredientes. Una sobresaliente ensalada de perfil hedonista en perfecto equilibrio.

Los siguientes dos bocados son un ejemplo de cómo hacer que dos pescados azules de menor alcurnia se codeen con la nobleza marina y les hablen de tú a tú. Dos pases que trascienden mostrando que la calidad y el tratamiento del producto están por encima de cuál sea el producto en sí. El primero de este dueto es el bocarte con nabo, perlas de vinagre y aceite y colatura de anchoa. La fuerza del mar se compensa de nuevo con amargos, pero permitiendo toda su expresión. Una anchoa equilibrada con textura de bocarte. Ingenio y originalidad.

Se cierra esta pareja con la sardina, levadura y maíz. Pescado al borde del crudo. El punto mínimo para conseguir una textura agradable y que la sardina se exprese en toda su extensión. En este caso la guarnición de urdimbre suave y sabor dulce domestica ligeramente el conjunto, lo equilibra. Se detecta un gusto cercano a la cerveza proveniente de esas levaduras. Maravillas con una sardina.

De nuevo se toma un producto de elevada humildad como es un cogollo de lechuga y se eleva a la categoría de delicadeza. Realizado al vacío con agua de mar, se añade una crema hecha con el colágeno de la merluza. Exquisita elegancia, recuerdos de ese platazo que son las cocochas planctónicas. Los pistachos y el aguacate ahondan en ese punto denso y livianamente graso que se busca. Un cogollo a la crema que mira desde un balcón al mar y es una muestra de ese momento de concentración y libertad de Marcos Morán.

Focalizándose en el producto el bogavante frito con mayonesa picante, de naranja y mostaza. Plato de mayor sencillez que a través de una corta fritura intenta preservar y elevar (salsas) el sabor del crustáceo. Jugoso.

Esta vez en lugar del salmonete ya probado esta temporada, el pescado fue un virrey con un té de algas, rutabaga y limón. Mayor convencionalidad que en los pases anteriores. Pescado terso, agradable de sabor sutil al que personalmente creo que le falta cierta suculencia, un ligero punto de grasa. Más delicado que profundo.

Como plato del nuevo menú de otoño, los callos con verdura encurtida. Algo así solo puede surgir de esa independencia y autodeterminación mencionada. Claramente el pase más canalla. El alma del plato un jugo de callos, refinado, estiloso que encuentra en el encurtido su punto de armonía. Sabor a raudales con un guiño a la mesura. Suculento.

Comenzando a tocar pluma, la codorniz asada con su rillette. Punto conseguido, el paté y ese fondo le aportan un mayor grado de calado sápido al plato que aun así resulta suave y agradable. Para todos los públicos.

Por encima y a muy alto nivel, la tosta de perdiz roja. Una ligerísima dentelle de maíz sobre la que se colocan las tiras de la pechuga del ave tras una salmuera en soja de 48 horas, jugo de caza, una crema de sardina solana y pieles de pitu. Destaca la textura del ave delicada y suave. De nuevo se armoniza la salinidad profunda junto con el dulce del maíz. Equilibrio extremo.

A continuación, la fabada. Sensaciones sobresalientes por dos razones, la primera por la faba fresca recolectada hace apenas una semana (menor tiempo de congelación) y en segundo lugar por haber llegado a este tramo del menú en mejores condiciones para afrontar un plato verdaderamente eterno. La columna vertebral de una historia centenaria.

En los postres, esta vez se tiraron de clásicos. Primero, cacao y limón, cremoso con puntos crujientes, dulce y ácido, armónico y sin aristas. Notable.

El arroz con leche es imperecedero. Se debe probar siempre para cerrar la comida sabiendo dónde estamos, a dónde hemos venido. Resulta identitario a más no poder y un aviso a navegantes. “Señores, los pilares de Casa Gerardo no se negocian”.

Servicio a la altura de la mano de Daniel González Diaz y su equipo. Un maitre y sumiller silencioso. El servicio se ejecuta con tremenda profesionalidad, sabiendo guardar las distancias y sin querer abarcar ningún porcentaje de protagonismo, pero al mismo tiempo resultando cómplice. Se entiende la trascendencia de la casa. Cuestión de armonía en sala.

Ligereza, matices, juegos con los amargos que actúan en muchos casos como poleas que compensan hacia el equilibrio, amplitud de miras en la selección de los productos llevando a un altar lo común y al mismo tiempo insinuando que el hedonismo se sabe gestionar con personalidad. Secundarios que son relevantes en la trama de cada uno de los platos. Nada sobra. Cuestión de armonía y sutileza.

Tras este menú en Casa Gerardo, mi conclusión es que la evolución trae pases de mayor finura y delicadeza, incluso algunos resultan esenciales. Se suman a sus clásicos de forma que éstos brillen todavía más. A ello se suma ese perspicaz acoplamiento entre el sibaritismo (caviar, bogavante, rey, perdiz) y lo corriente por frecuente, no por su falta de nobleza (sardina, bocarte, lechuga, fabada).

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/10/casa-gerardo-octubre-16-sutil-suculencia/

Comida: 9
Servicio: 9
Entorno: 8,5
Calidad_precio:9