Cena de pareja celebrando aniversario con el MenúTasquería M. Vino por copas (una en cada plato). Todos los platos con buen nivel, y algunos muy muy buenos. En general, el menú está muy bien y no te quedas con hambre. Merece la pena el precio que se paga por este menú. 

La persona que nos atendió, muy amable y siempre con una sonrisa. Tiempo adecuado entre cada plato, y ritmo constante a lo largo de todo el menú.

Y ya. Todo lo demás entre mal y muy mal. Especialmente tres cuestiones que son más propias de un bar normal y corriente que de un restaurante con estrella:

1) Si las mesas fueran un poco más amplias y las sillas un poco más cómodas, no estaría mal. 

2) El servicio del vino: mal. En varios momentos tuve la copa vacía. Nadie me preguntó si quería más vino, nadie me asesoró en cuanto al posible maridaje que podía tener cada plato. Lo siento por la chica que es la sumiller, pero por lo que vi su labor no es solo esa sino también la de servir platos a las mesas, y así no es plan. En otros restaurantes de este nivel hay una persona dedicada exclusivamente al vino que al menos asesora posibles maridajes a lo largo del menú. 

3) En la zona en la que estábamos sentados había otra pareja en una mesa cercana y una mesa con séis hombres que desde que se sentaron empezaron a hablarse a voces entre ellos (como si estuvieran en el salón de su casa en una cena de Navidad), lo cuál imposibilitó que pudiera haber comunicación entre mi pareja y yo, al igual que sucedió con la mesa de la otra pareja. El chico que nos servía los platos no era capaz de hacerse entender porque no le podíamos escuchar con tanto griterío. No comprendo porqué la gente habla a voces (falta de educación, supongo), pero no comprendo más aun el concepto de distribución de mesas. ¿En un restaurante de estrella Michelín se juntan mesas de dos personas con mesas de séis? Ay, ay...

Lo que pretendió ser una velada agradable acabó en "nos comemos el postre rápido y nos vamos que vamos a acabar con dolor de cabeza". Las estrellas no solo suponen que la comida esté buena, sino también y más bien que sea un lugar para disfrutar de una experiencia gastronómica, con todo lo que eso supone.

No puedo estar más de acuerdo con Isaac en que LA TASQUERIA de Javi Estévez es sin duda alguna una oferta absolutamente diferente al resto de establecimientos de la capital, que efectivamente copian una misma fórmula para llenar locales sin criterio.

La arriesgada apuesta del chef, 3 años después de su apertura, sigue funcionando y convenciendo. Recientemente se ha se ha embarcado en una nueva aventura como nuevo Director Gastronómico de los establecimientos de LAVACA (ex Vaca Argentina), aunque algún proyecto más personal y ambicioso debería estar ya llamando a su puerta.

Para esta segunda visita recurrimos al Menú Tasquería (39 €), del que tal vez por cantidad sea excesivo, a nosotros nos sobró algún pase.

TARROS:

# Sardina # Cebolla # Queso

De TERNERA:

# Lengua # Encurtidos # FoieGras

# Callos # Pata # Morro

De CORDERO:

# Lengua # Strogonoff # Setas

# Tortilla # Sesos # HígadoBacalao (pequeña muestra que solicité un poco cansado de tanta “lengua” en el menú, un muy buen detalle).

De CERDO:

# Rabitos V.2 # Anguila # Queso

POSTRES:

# Queso # Queso # Queso

# Limón # Merengue # Galleta (en sustitución del queso que no le va a mi parther).

# Leche # Galletas # Cacao

Muy bien la tarrina, abusamos de ella, los callos (algo picantes para nuestros gustos), los rabitos de 10 y todos los postres.

De la carta de vinos optamos por un GARUM 2015 de Bodegas Luis Pérez (DO  VT Cádiz) con Merlot, Syrah y Petit Verdot, envejecido durante 12 meses en barricas de roble americano y francés de tostado medio de más de dos años de uso (24€). Muy buen vino.

Hacía bastante tiempo que no visitaba La Tasquería de Javi Estévez y siendo sincero con ustedes, les diría que me cuesta perdonarme por semejante error. Más vale tarde que nunca.

La Tasquería es una propuesta única que desde el atrevimiento encuentra la distinción. Originalidad en un terreno de cierto riesgo, ciertamente fanganoso que a priori podría dejarse un porcentaje de potencial público fuera por ese foco esencial, en la casquería.

La palabra que mejor define la culinaria de Estévez más allá de la casquería es la finura. Su casquería la podríamos denominar como “casquefina”. El exceso de grasa brilla por su ausencia, los platos casi no tienen aceite. Dentro de los límites que el producto y la elaboración permiten, estamos ante una mirada elegante y ligera de la casquería.

Para abrir boca es ideal la ensalada de hígado con mostaza. La víscera tratada como un fiambre cocinado al vacío se acompaña con orejones, vinagreta y un helado de mostaza. Matices ácidos, temperatura que ayuda a abrir boca. Inteligente despertar de las papilas gustativas.

El taco de asadurilla casi se come solo. Tres bocados y matices que buscan armonizar la potencia de las vísceras. Cebolla encurtida, frita, cilantro y mayonesa de chipotle para completar una degustación de sabor y armonía. Los amargos y el ligero picante suavizan el impacto de la víscera.

Me tira la oreja: guisada, plancha, en todas sus versiones. En este caso orejas enteras que se confitan y fríen. Crujientes por fuera, por dentro con esa textura resistente del cartílago tan particular. Vicio. Se acompaña guiso de alubias en espuma, suave y etéreo y una ensalada ácida para limpiar y volver a degustar. Se piensa en el comensal y se busca la degustación de varios platos.

Los riñones de conejo a la meuniere son una verdadera delicia. ¡Qué buen producto ha buscado y encontrado Javi Estévez! Cada bocado es un buen golpe de sabor. Salsa limpia, sedosa, de esas que guiñan con picardía al pan. Obligatorios.

Uno de sus clásicos, la fideuá de tripas de bacalao, mejillones y tendones de ternera ha ganado en melosidad. La gelatina se cuela entre los fideos. En boca de nuevo, ni rastro de ninguna sensación pesada. Un mar y montaña que habla sin gritar, de corte suave y sabroso.

Los rabitos de cerdo con anguila denotan maestría: Cocinados a baja temperatura, durante el pase se marcan en la plancha de cara alcanzar ese crujiente de la piel que da cierto aire en boca a la degustación. Rico.

Difícil resulta no aprovechar la ocasión para probar por primera vez esa cabeza de cochinillo que ya se ha convertido en uno de los iconos de la fotografía gastronómica madrileña. Confitada durante toda la noche, se fríe a muy alta temperatura antes de servirla. Aparecen en la piel esas burbujas como embriones de cortezas de cerdo que crujen con estrépito al hincarlas el diente. Poco se puede decir. Perfecta ejecución para un disfrute animal y sin límites.

Se debe finalizar a modo de prepostre con unos callos. Melosos, ligeramente picantes, con patas y morro para aumentar esa pegajosidad que tanto nos gusta a los casqueros. No defraudan.

La finalización dulce es con la creme brulee y helado de yuzu. Los sabores no congeniaban en toda su extensión, pero la necesidad de movernos hacia la acidez provocaron que el yuzu tuviera sentido.

Casquería pulcra, refinada. Muestra de clase culinaria y necesaria para que el comensal pueda degustar más de una pareja de pases. De esta forma, Javi Estévez ennoblecen productos a veces denostados por parte del público: Riñones de conejo, hígado, pulmón, corazón, estómago y tendones de ternera, rabitos, cabeza, patas y morros de cerdo.

LA TAsquería: Llegó para quedarse.

Post completo en: http://www.complicidadgastronomica.es/2017/01/la-tasqueria-llego-quedarse/

Cocina: 7,5
Servicio del vino: 6
Entorno: 6,5
RCP: 7

Mi nano que tiene cinco años y medio se lo pasó de bigote.
Local bonito, cocina vista, buena recepción al llegar, todo muy profesional dentro de la informalidad.
Cervecitas y agua de aperitivo con unas aceitunas y lengua de ternera a modo de fiambre. Muy jugosa y si no sabes lo que es, nadie diría que es lengua.
Carta con ternera, cordero, cerdo, en cada uno de ellos 4 platos con productos casqueros del animal.
Tarros, que son patés para untar.
Y productos menos casqueros, steak,una croqueta a su estilo, un ceviche.....
La verdad es que todo es muy sugerente y te llama la atención.
Carta de vinos escueta pero suficiente, posibilidad de distintos vinos por copas.

Rabito de cerdo con anguila ahumada y queso idiazábal. Meloso,crujiente, frio/calor, así es este plato. Meloso, crujiente y caliente el rabo, fria la anguila y su toque ahumado, muy rico.

Lasaña de mollejas, aunque no te gusten las mollejas si lo pruebas te gustará. Bien hechas las mollejas, con unas láminas de pasta muy delicadas, nada pesado.

Muslos de pollo barbacoa, este estaba bueno pero no nos dijo nada, lo que su nombre indica.

Variante de judias con oreja de cerdo( lechoncito,por el tamaño de la oreja), la oreja entera en tempura con una espuma de judias, plato muy chulo, para untar con la oreja la espuma.

Croqueta de ropa vieja, en un vaso por capas,ropa vieja, bechamel muy ligera y poco láctea y desmigado de pan crujiente por encima, cebollino....muy rica.
Todos los platos muy frescos y fáciles de comer.

De postre brownie, su versión. Rico.

Cenamos con cerveza alhambra, tienen varios tipos de cerveza en carta para elegir, y una copa de vino(jumilla, no recuerdo nombre).

Chupitos orujo y pacharan.

Muyyyy divertido!!!

Así reza el emblema del local con Javi Estevez (ex-topchef) a la cabeza. Presume de que los productos de casquería son tratados de forma que incluso gustarán a los menos enamorados de esta materia prima; es evidente que así debe de ser para no autolimitarse de masiado a los clientes. Y lo consigue con sabor y elegancia.

El local es ruidoso, apretado, con mesas de pequeño tamaño y no mucho espacio, pues son más los clientes que las sillas que hay (alguna mesa doblaba servicio). Servicio en sala rápido y efectivo, con buenos consejos.
Cuberteria, copas... sin muchas concesiones. Aquí lo que importa es el contenido del plato y la forma de elaborarlo y presentarlo, y ahí si que destaca.

Carta de comidas en la mesa con variadas posibilidades desde un menú a 32€ con platos elegibles, hasta opciones diferentes de tarros (3 opciones a 6.5€), partes del cerdo (rabito, morro, manitas, oreja), de ternera (molleja, lengua, callos, carrillera), de cordero (molleja, sesos, lengua, callos) y otras opciones fuera de casqueria (croqueta, coca sardina, salmon, steak, alitas, terrina de foie, bacalao y plato de cuchara del dia, amen de crestas y mollejas de pollo.

Carta de vinos en el reverso de la tabla que hace de carta de comidas. Contiene un par de champagnes, un cava, 4 vinos de jerez, 7 vermuts, 7 vinos blancos nacionales y 2 foráneos; en tintos hay 3 de Madrid, 3 Riojas, 3 Riberas y otros 7 de otras D-O., amén de un francés; de cervezas hay 6 opciones. Hay de todo un poco y en general interesantes.

Dos para comer y a la carta según recomendación del local. En el tema de vinos fuimos un poco de salto en salto quedando un maridaje muy asinclítico.

Iniciamos con un fino El maestro para
. el aperitivo de cortesía (aunque estaba incluido en la factura con el pan -2.50€-) que fueron unas buenas aceitunas aliñadas y unas láminas de lengua desecadas y cortadas como mojama.
Buen pan y una degustación de un muy buen aceite Isbilya de una rara aceituna sikitita según nos comentaron. Merecen la pena tanto el aperitivo como el pan y el aceite, por lo que repetimos pan y aceite.
. Continuamos en el primer plato que, en realidad fue un tarro: perdiz, manzana, con hígado de pollo y vino oloroso, hecho como una consistencia como morteruelo pero de mucha mayor finura y agradable al paladar. Lonchas de pan tostado para untarlo.

Al quedarnos sin vino y ante la disyuntiva de si merecía la pena una botella de vino o aprovechar las múltiples opciones, optamos por variedad y seguimos con un vermut para cada uno: Petroni y Zarro del que destacaría a este último con una presencia de interesantes y diferenciadores herbáceos y amargos, raros de encontrar tan presentes en los vermuts.
Sirvieron para acompañar:
. taco de morro de cerdo, encurtidos y anchoa servidos en miniteja (como los calçots) con unos brotes de semillas (¿rábano picante?): muy bueno en sabor, ingredientes sueltos y como conjunto en boca.
. manitas de cerdo en carpaccio con alcachofas, cigala y salsita de callos: un mar y montaña con buenos elementos pero hubiera preferido que el carpaccio fueran lonchas de buena tamaño por lo bueno que estaba. Pra comerse un pozal que dirian los jueces de topchef.

Cambio de tercio y nos vamos a un tinto Corriente 2013 de Telmo Rodriguez, que resultó demasiado áspero y ácido, para:
. mollejas de cordero y yema y mojama: buen punto de fuego y sabor de las mollejas, aunque no conjuntaba todo a pesar de romper y mezclar la yema sobre las mollejas.
. rabitos con anguila y queso Idiazábal: muy bueno, carnosos (casi como manetas), en número de 3 para los dos y que tuvimos que sortear. Muy, muy recomendable.
. callos: servidos en cazuela, buena ración para ambos, muy sabroso, bien trabado el fondo, muy buena materia prima, buen punto de especiado y curry. Exito.

Para el postre optamos por degustar quesos y acompañarlos de un oloroso Gobernador que resultó menos afinado que los quesos y sus mermeladas acompañantes: de cabra de Avila tipo camembert; de Gredos; de vaca curado y guardado en paja con sensaciones de ahumado (en realidad es la paja): de un gaditano payoyo; un azúl francés. Todos ellos muy notables aunque en raciones escuetas (suficientes para uno).

No hubo más complementos o extras que una botella de agua grande compartida, salvo una foto con la amabilidad de Javi presente durante todo el turno de comida, cubriendo todos los terrenos.

Un sitio diferente, interesante y que merece la pena conocer y que a pesar de ser de producto limitado, puedes repetir visitas sin repetir comidas.

Nueva visita a La Tasquería, en esta ocasión para celebrar una de nuestras catas mensuales de vinos viejos del mundo, dedicada en esta ocasión a Barbaresco. El local no ha cambiado y sigue con el mismo espíritu, se trata de una tasca sin concesiones al lujo y la comodidad, algo ruidosa, pero sabiendo bien a dónde se viene lo cierto es que la calidad de la cocina acaba por imponerse a todo lo demás. Sábado a mediodía y local a tope, con mucho ambiente. Javier Estévez y su equipo cada vez afinan más en los fogones y lo cierto es que nos prepararon un menú completísimo de principio a fin, que ahora pasamos a repasar:

Lengua de cerdo embuchada con aceitunas: clásico aperitivo de la casa para comenzar, una lengua embutida de cerdo que está fabulosa y acompañada con su lata de aceitunas.

Paté de perdiz, manzana y oloroso: otro aperitivo ya habitual presentado en un tarro de cristal con sus tostadas y realmente delicioso con los tres sabores muy marcados y en plena armonía.

Ceviche de lengua de cordera con huevas de trucha: una curiosidad en un guiño a la cocina peruana, bocado refrescante y que despierta las papilas.

Steak tartar con chips de patata violeta: lo menos casquero de la comida pero igualmente fantástico, buena carne y punto ideal de picante, perfectamente ligado.

Terrina de foie, papada Ibérica y molleja de ternera: muy buena esta terrina con un foie de marcado sabor y delicada textura, aunque se sirvió quizá algo más fresca de lo deseable.

Tortilla de sesos y callos de bacalao: versión personal de Javier de la tortilla Sacromonte, típica del barrio homónimo granadino. Melosa, con un huevo poco cuajado, mucho sabor…¡peazo tortilla!

Mollejas de cordero con yema y trufa negra: las mollejas son una de nuestras debilidades, y preparadas de esta forma con la yema de huevo y una buena rallada de trufa negra…pues se salen.

Rabitos de cerdo con anguila y queso ahumado: otro de esos bocados gulescos de esta casa, sabor, contrastes, melosidad, ¡una delicia!

Crestas de gallo con langostinos al ajillo: curioso mar y montaña que nos encantó por el punto perfecto de sus dos actores principales, las crestas y los langostinos. Muy bien.

Cabeza de cochinillo con ensalada: plato de cierto de impacto visual pues se trata de una cabeza de cerdo entera y frita. Pero qué delicia, la crujiente piel, la delicada carne, para ir desmontado con la mano y entretenerse un buen rato hasta que solo queda el cráneo…

Callos, pata y morro: finalizamos con los que son de los mejores callos de se pueden comer en Madrid, además con el punto de picante justo, para repetir cada vez que volvamos.

Panna cotta de vainilla: ojito con los postres que no desmerecen para nada en esta casa, muy buena esta pannacotta, a nivel de las mejores que hemos probado, gran postre.

Gelatina de fruta de la pasión, helado de caramelo y espuma de chocolate blanco: postre final con un enunciado tan apetecible como el resultado final. Muy bueno.

Nos gusta la cocina de Javi Estévez, casquería accesible pero sin perder sabor que quizá se quede corta para los más puristas, pero que la acerca a más púbicos y con excelentes resultados, escuela Julio Reoyo por los cuatro costados. Cocina de nivel y con platos igualmente satisfactorios fuera de la casquería y unos postres muy brillantes. La mejor apertura del 2015 en Madrid continúa consolidándose como una opción muy recomendable.

En cuanto a los vinos, montamos una de las sesiones más completas por calidad y cantidad que hemos hecho nunca, un homenaje dedicado a una de nuestras regiones preferidas a nivel mundial, Barbaresco. Y como es habitual, con algún artista invitado…

Diaz de Morales Manzanilla Torre del Oro (Años 50): vieja manzanilla servida a ciegas de un productor que no conocíamos, auténtica arqueología vinícola y mucho nivel. [9,1/10]

Viuva Jose Gomes da Silva Collares branco Reserva 1969: los Tondonia blancos portugueses, por hacer una similitud. Frescura y complejidad, vinos a descubrir. [8,9/10]

Giacomo Conterno Barbera Cascina Francia 1989: excelente barbera procedente de uno de los viñedos míticos y en gran añada, en un perfecto momento de consumo. [9/10]

Franco & Fiorina Barbaresco 1959: en la línea de fineza de los vinos de este productor con una boca sorprendentemente viva. En plena forma. [9,1/10]

Capellano Barbaresco 1962: capa muy baja, delicadeza, mucha finura, todavía frutal, estructura, acidez, un vino para deleitarse. [9,3/10]

Rivetto Barbaresco Riserva Speciale 1964: un vino plenamente equilibrado en todos los aspectos, resumen de lo que debe ser un gran nebbiolo viejo. [9,3/10]

Produttori del Barbaresco 1968: la mejor cooperativa de Italia en uno de sus primeros años, cuando no se elaboraban los pagos por separado. Barbaresco de primer nivel. [9,4/10]

Gaja Barbaresco 1975: un cañón de vino del maestro Angelo Gaja, estructurado, profundo, todavía joven, encantador, para recrearse. [9,6/10]

Giovaninni Moresco Barbaresco “Podere del Pajore” 1979: el gran maestro del Barbaresco moderno en un año excelente, vino de clase mundial por su equilibrio entre fuerza y elegancia, con cuerda para rato. [9,7/10]

Gaja Barbaresco Sori Tildin 1986 y Gaja Barbaresco Sori San Lorenzo 1986: un auténtico lujo poder probar los dos míticos Soris de Angelo Gaja con años y en un buena añada para la casa, dos vinos de antología, más pétreo y mineral Tildin y más amplio y voluptuoso San Lorenzo, auténticos vinos de disfrute y de placer a la altura de los más grandes tintos que hayamos probado. Emoción a flor de piel. [9,7/10] [9,8/10]

Lacrima Christi Generoso Speciale (Años 60): rareza servida a ciegas, un generoso de los años 60 procedente de La Campania y que daba notas de moscatel viejo, un vino de enorme calidad y mucha clase para finalizar. [9,5/10]

Nos dieron bastantes facilidades pese a que el tipo de local no se presta para una cata de estas características, aun así siempre tuvimos un par de copas limpias para cada uno (éramos 8) y el servicio de sala pudo más o menos funcionar, hay que tener en cuenta que el local estaba a tope, quizá el único problema fue el ritmo en el cambio de platos pero se lo podemos perdonar, la cuestión es que pudimos desarrollar sin problemas un evento de este nivel que siempre tiene sus complicaciones. Como hemos comentado anteriormente la carta de vinos es correcta aunque no muy amplia, pero hay alguna cosa siempre interesante para elegir y las copas son correctas. Se trata el vino en general con buenos resultados.

Con respecto a los precios son bastante ajustados y se puede comer muy bien sin gastar mucho, por ese menú cerrado nos cobraron 55 euros y desde luego que nos pareció una magnífica RCP, máxime teniendo en cuenta que incluía las cervezas iniciales (Alhambra 1925) y los cafés, por cierto ambos muy buenos.

Así pues, una excelente experiencia en La Tasquería y que confirma que aquí hay cocina y mucho fundamento en todo lo que se hace, que Javier Estévez es un tipo con talento y capacidad de trabajo y que ahora mismo es una de las opciones más interesantes para comer en Madrid siempre en plan más informal. Todo el personal iba ataviado con una camiseta de las jornadas de casquería que desarrollaron con Francis Paniego hace poco tiempo y con el lema “somos casqueros”. Nosotros somos casqueros y además nos gusta el nebbiolo. Y más como el que bebimos el otro día. Volveremos, claro que sí.

Casi cuatro meses despues de la ultima visita, en un domingo caluroso ¿otra ola de calor?, nos plantamos aqui, dispuestos a ver que tal siguen las cosas del comer, a ver que tal les ha sentado las vacaciones, siempre merecidas y siempre excesivamente cortas, para el que las disfruta, claro.

Adelantandome a la conclusion final, hay que decir, que les han sentado muy bien, al igual que ayer en Alabaster, la sensacion es altamente positiva. Han vuelto con las pilas bien cargadas.

En el capitulo aperitivo, no hay cambios respecto al pasado, siguen con ese excelente y adictivo fiambre de lengua, que en este caso viene acompañado de unas correctas aceitunitas aliñadas.

Con una jarra de agua y un blanco de uva Albillo que no conocia, Viadero y que deja buena sensacion, nos preparamos para dar buena cuenta de la comanda.

Algunos cambios, ligeros, en la carta, - que sigue pesando lo suyo -, y algunas propuestas fuera de carta, que por nuestra condición de no ser excesivamente casqueros, solo seleccionamos algunas, que para un buen amante de este genero, no pasaria de ser una eleccion "floja", pero bueno, poco a poco.

Sin mas preambulo, vamos al lio

- Terrina casera de foie con papada y lengua (fuera de carta). Extraordinaria, para que andarse por las ramas. Deberian incorporar el plato como un fijo de la carta.

- Ceviche de vieiras, aguacate, cebolla y lima. Plato ya clasico de la carta, refrescante y correcto.

- Coca de lomos de sardina ahumada, sofrito de tomate y ajo blanco. Este era un plato que teniamos pendiente de visitas anteriores. Para repetir en proximas visitas.

- Sandwich de carrillera y champiñon Portobello. Plato ya clasico en la carta, ya probado anteriormente, y que no nos cansa.

- Arroz de morcilla y piñones. Plato sabroso, contundente, ligeramente picante. Yo que soy arrocero, he disfrutado un monton con este plato.

- Alcachofa confitada y frita con una crema de foie (fuera de carta). Si la alcachofa esta buena, por suavidad y sabor, la crema pide pan hasta dejar el recipiente completamente limpio. Tambien abogaria por subir este plato a la carta.

- Tortilla vaga de patata con sesos y erizos. Hacia muchos años, que no comia sesos, viendo lo bien que cocinan en esta casa, me he dado un pequeño caprichito, a cambio de ceder en otros platos, casi en su totalidad ha ido caminito de mi estomago. Suavidad del seso, potencia del erizo, melosidad de la tortilla, riquisima.

- Panacota con frutos rojos. Postre ya clasico de la casa, hoy, bien de sabor pero demasiado blando.

- Natillas de mango, vainilla y fresas. Suavidad, buen conjunto de sabores.

Cafes con hielo y chupitos de pacharan, obsequio de la casa, ponen fin a esta nueva visita. Por las experiencias acumuladas y por la de hoy, en particular, aqui volvemos, si o si.

Una de las mejores alternativas ahora en Madrid para disfrutar de una propuesta original con una cocina muy bien hecha.

Tenía muchas ganas, pero la casquería tira para atrás a muchos y sobre todo a muchas y había que encontrar los secuaces adecuados. Los encontré y surgió la oportunidad. Lo mejor es que si no le dices que es casquería, a muchos de los que se niegan se la colarías….de hecho si vas buscando casquería pura y dura lo mismo te llevas un chasco, se trata más bien de una cocina elaborada que usa como producto base la casquería, que juega con la mezcla de texturas y sabores con otros ingredientes.

Local pequeño, pero acogedor, y un servicio muy amable y eficaz. Estuvimos muy bien atendidos.

Pedimos todo a compartir. Éramos 3 y recomiendan 2-3 platos por comensal (las raciones no son excesivas, dan como para 10 bocados en media). Nosotros pedimos 10 y nos quedamos bien:

CERDO
*Foie, papada y morro. 9,50
*Manitas, alcachofas y cigalas. 11
*Callos, pata y morro. 8,50
*Un fuera de carta que era una oreja (la pieza entre) rellena con caracoles. Nos gustó tanto que pedimos dos. 19,50

TERNERA
*Rollitos de lengua, escabeche y queso 9
*Sandwich de carillera y champiñones portobello 9

CORDERO
*Zarajos, bacalao y pil pil. 8,50
*Tortilla de sesos y erizo. 7,50
*Mollejas, yema y mojama. 9,50

Simplemente espectacular. Todo estaba buenísimo y muy bien hecho y presentado. Volvería hoy mismo a comerme el resto de la carta. Y no hay que dejar de lado ninguna de las sugerencias fuera de carta. Uno de los compañeros está convencido que le va a dar una estrella Michelín. No sé si será para tanto, pero se come genial, a un precio razonable, que es de los que se trata.

Carta de vinos corta, pero muy bien escogida. Disfrutamos lo anterior con un Initio Las Moradas de San Martín 2008 (23,50 €) y un Guimaro Finca Meixamar 2012 (26 €), que acompañaron fenomenal.

1 copa de manzanilla Maruja, 1 copa de Rioja (Corriente 2012), cafés, 1 Gin Tonic de Seagrams y 1 orujo subieron la cuenta a 171 €. Pagados muy a gusto. Volveré en cuanto pueda.

Teníamos un evento el sábado en Madrid, pero decidimos desplazarnos hasta la capital la noche anterior y así poder disfrutar de alguno de los múltiples atractivos gastronómicos que ofrece la ciudad. Desde aquí, “desde provincias”, como gusto definirme, uno lee y se empapa de las cosas que van ocurriendo en lugares de referencia como Madrid, Barcelona… Lo visto y leído sobre La Tasquería resultó altamente atrayente desde el minuto cero.

No era mi primera opción, he de confesarlo al lector, pero varios intentos fallidos en sitios de rabiosa actualidad que días antes ya habían colgado el cartel de completo y las condiciones especiales de la reserva nos llevaron finalmente hasta este local. La cena, no obstante, resultó bastante satisfactoria. Cuando les comento lo de esas condiciones particulares me refiero a que ya sabíamos que nos plantaríamos en Madrid pasadas las once de la noche y que uno de los que conformábamos el grupo no gusta tomar pescados ni mariscos la cual cosa reduce considerablemente el abanico de posibilidades.

Una tasca muy peculiar en el barrio de Salamanca: El principal motivo que me lleva a calificarla así es la base, el producto que usan en este restaurante. Cierto es que existen otras propuestas en la carta pero la mayoría de los platos se centran en las mal llamadas “partes menos nobles del animal” y eso, ya de por sí, lo convierte en un sitio peculiar, una apuesta diferenciada en una ciudad que precisa de ello y en la que casi es obligado si se quiere optar a destacar sobre los demás.

El local no es excesivamente grande y accedemos a él en el punto más álgido del servicio. A pesar de ello, todas las personas del servicio que nos reciben o que nos cruzamos camino a nuestra mesa nos saludan amigablemente y con alegría. Un buen detalle. Clientela de edad diversificada y mesas y grupos de tipologías diferentes: familias, parejas, amigos… Tomo asiento, observo, escucho (no existe una gran separación entre las mesas)… satisfacción en el ambiente, gestos y muestras de aprobación, risas, disfrute… Esto promete.

El interiorismo del local favorece ese ambiente desenfadado y jovial. Mezcla de estilos que dan como resultado una sala contemporánea y un reflejo mismo de lo que es en sí esta ciudad. De un lado la vertiente clásica, que mira con respeto a su pasado, representada por el uso de la piedra natural, la madera, el ladrillo cara vista, la sillería de aspecto rústico… de otro la modernidad con los muros negros, las lámparas, la cocina semiabierta, la fachada… El conjunto resulta cálido y acogedor. Buen trabajo.

La tasquería abrió sus puertas al público hace pocos meses, pero su alma mater es, ni más ni menos, el cocinero Javier Estévez que se dio a conocer a las grandes masas en la primera edición del concurso televisivo Top Chef donde realizó un papel excelente. He tenido la suerte de conversar y ver trabajar un par de ocasiones a Begoña Rodrigo, campeona de esa primera edición, y puedo asegurar que, cuando ésta eligió a Javier como ayudante para la gran final, es porqué el cocinero reúne unas condiciones muy precisas y ampliamente valoradas en la profesión: el orden, la decisión, la claridad de ideas, el riesgo comedido, el trabajo en equipo…

Javier, como todo buen cocinero, ha estado formándose y trabajando en varios lugares de España y ha pisado muchas cocinas, algunas de ellas reconocidas con la prestigiosa estrella Michelín. El Cenador de Salvador, Pepe Vieria, El bohío, Tragabuches o El mesón de Doña Filo han sido los locales donde se ha ido forjando el cocinero que es: un fan de los guisos, las cocciones a fuego lento, le exaltación del “despojo”, la cocina de cuchara…

Cuando se oye hablar de ella a la gente le vienen a la cabeza principalmente dos conceptos en la mayoría de los casos: vísceras e intensidad desbocada. Es aquello con lo que irremediablemente debe cargar la casquería y que le impide popularizarse entre el gran público. En esta casa la primera vertiente se da, evidentemente, y la mayoría de los platos de la carta están elaborados a partir de esas partes que, sin ser exclusivamente vísceras, arrastran cierta carga pudorosa sólo con nombrarlas. No ocurre así con el segundo cariz: no hablamos de guisos fuertes, con olores penetrantes y texturas incomodas para los no acostumbrados. Estamos frente a una casquería domesticada o, como leí en el blog de “un grande”, una casquería vestida de seda.

- Aperitivo: Aceitunas y lengua: Un clarísimo ejemplo de lo expuesto en el párrafo anterior. El mero hecho de oír aquello de “lengua” logra poner en guardia a la mayoría de los comensales. El plato, sin embargo, resulta ser unas finas lonchas de esta carne, como en salazón, que cuentan con la aprobación de todos los comensales hasta el punto de volverse cuasi adictivas.

- Perdiz, manzana y oloroso: Tarro de vidrio que contiene el paté confeccionado a partir de estos ingredientes y con el que uno se tomaría un buen bocata de aquellos que nos hacían las entrañables mamás en nuestra infancia con el famoso paté de la tapa negra. Delicioso, muy en su justa medida en cuanto a textura e intensidad. Una preparación de altura.

- Tacos de morro con encurtidos y anchoa: Presentación “a lo mexicano” con el morro a temperatura ambiente y una textura que, al final de la corrida, tal vez resultó ser la más “comprometedora” de toda la cena. Sabor presente, menos que este famoso aperitivo en los bares castellanos, y contrapunto interesante con los encurtidos y la anchoa.

- Carrillera de ternera, sándwich portobello: Presentación original de la actualmente archirecurrida carne, con grado de ternura extrema pero con un déficit de punch que, en otros restaurantes, le viene dado por el uso de la salsa del guiso. Aquí se deprecia cuasi en su totalidad. Buen contrapunto con esas láminas de boletus.

- Mollejas de ternera, apionabo y huevo: descubrí este manjar en Ca Joan (Altea) con una presentación tan simple como el breve paso por la brasa y el único aliño de la ralladura de la lima. Quedé enamorado. Redescubrimiento de este producto, pero sin dejar una huella tan marcada como el citado anteriormente. Plato rico pero que, nuevamente, no consigue “explotar” en boca, si se me permite la expresión.

- Mollejas de cordero, yema y mojama: Lo nuestro son las mollejas y, por tanto, no queríamos dejar de probar todos cuantos platos de ellas ofrecía la carta. Preparación también diferente a lo usual (ese salteado con ajetes tan popular) y resultado agradable. Sigo considerándolas un auténtico manjar.

- Callos a la madrileña: No podían faltar. Suelo tomarlos cada vez que subo a la capital y, estos, como el sitio lo requiere, son de los mejores que he degustado. Se pregunta al cliente por el grado de picante que desea. Elegimos el dos en una escala del uno al cinco. Nos falto valentía y lo pagamos. Tal vez haya que volver para atrevirse con el grado tres, el cuatro o, ¿por qué no?, el cinco. Textura tierna, para nada correosa, y melosidad extrema en la salsa.

- Natillas de mango, fresas estofadas y helado de vainilla: Tras este paseo por platos que acarrean intensidad, cocción concienzuda y tradición nos apetecía un postre fresco y más actualizado e intuimos que éste sería el que nos lo podía aportar. Estábamos en lo cierto. El toque exótico le viene dado por el mango, la frescura por las fresas y el dulzor comedido con la bola de helado.

- Leche, cacao, avellanas (nuestra nocilla) : Postre servido en vaso que aúna los ingredientes de la popular crema de cacao pero que, sin embargo, no nos trajo grandes reminiscencias de aquel bien tan preciado en la infancia. Resulta mucho más ligero de lo que se intuye.

En el apartado de bebidas tomamos unas cañas nada más tomar asiento y una botella de 4 monos, garnacha de Gredos que gustó y acompañó bien los platos elegidos. Acabamos con unos ricos cafés.

A todos aquellos y aquellas que residen en la capital, o a quien tenga la suerte de pasarse por la ciudad a disfrutar unos días de vacaciones, les recomendaría acercarse La Tasquería sin pensarlo. En primer lugar por qué se trata de un sitio muy agradable. El entorno y el trato del servicio (el mismo Javier Estévez se preocupa de visitar cada una de las mesas e interesarse por las percepciones del comensal) son excelentes. La comida, aunque puede defraudar a los amantes de la “rock’n’roll cuissine” está muy rica y ningún plato baja del “bien”. Y la RCP me parece excelente teniendo en cuenta los precios de esta ciudad y el enclave del restaurante en una de las zonas más nobles de la capital.

Pueden ver fotografías de los platos en: http://www.vinowine.es/restaurantes/la-tasqueria-tasca-y-casqueria.html

Tenia ganas de ir y gran ilusion y ya sabemos que cuando se tienen estas expectativas muchas veces luego la cosa no queda a la altura. Pues eso es lo que nos ocurrió … El sitio es agradable y el servicio impecable. EL propio Javi Estevez se intereso varias veces por como nos iba. La carta de vinos original con cosas no muy vistas. Pedimos Corriente 2012 el Rioja de Telmo Rodriguez y nos gustó mucho.

Pero la comida nos dejo un poco frios por asi decirlo. Es verdad que se comenta que es un lugar donde puede comer incluso quien no disfruta de la casqueria ya que las elaboraciones hacen que no se “note” …por asi decirlo. Pues bien, esta sensacion es la que no nos gustó. Es demasiado light para mi gusto. Es tan sutil y delicado el tratamiento de la casqueria que pasa casi desapercibida. Comento plato por plato lo que nos pareció.
• Morro/Encurtidos/Anchoa en taco. Muy rico pero demasiado sabor del encurtido y anchoa que bloquea por completo el morro. Aquí al menos si se aprecia la textura de la casqueria
• Tortilla/sesos/erizo: El sabor del marisco tapa de nuevo el resto. En este caso apena se apreciaba que llevaba sesos. Le comentamos esto a Javi al final y nos dijo que de haber sabido que eramos mas de casqueria nos habria recomendado el plato que nos cantaron fuera de carta que era sesos con mantequilla negra.
• Manitas/Alcachofa/Cigala: El carpaccio de manitas es tan fino y delicado que no se nota nada lo que es. Podria ser carpaccio de cualquier cosa. El conjunto con la cigala y los chips de alcachofa no nos dijeron nada
• Rabitos/anguila/queso: este plato si nos encantó. Textura y sabor de los rabitos y conjunto conseguidisimo. De 10
• Callos/pata/morro. Nos preguntaron el nivel de picante de 1 a 5 y pedimos un 4. Pues ni aun asi. Picaban ligeramente y ademas tenian un fondo dulzon ( que me recordó a los de Montia) que no nos gustó nada.

Terminamos con café.
El aperitivo es una lengua ahumada con unas aceitunas y que cobran a 2,50.

En resumen, decepcion por la ligereza de las preparaciones si lo que se va buscando es algo e casqueria. Si obviamos el tema de la casqueria, las preparaciones no son malas pero no me llegaron a conquistar. No es un sitio al que volveria

La cuenta fueron 66 €