Somos casqueros

Así reza el emblema del local con Javi Estevez (ex-topchef) a la cabeza. Presume de que los productos de casquería son tratados de forma que incluso gustarán a los menos enamorados de esta materia prima; es evidente que así debe de ser para no autolimitarse de masiado a los clientes. Y lo consigue con sabor y elegancia.

El local es ruidoso, apretado, con mesas de pequeño tamaño y no mucho espacio, pues son más los clientes que las sillas que hay (alguna mesa doblaba servicio). Servicio en sala rápido y efectivo, con buenos consejos.
Cuberteria, copas... sin muchas concesiones. Aquí lo que importa es el contenido del plato y la forma de elaborarlo y presentarlo, y ahí si que destaca.

Carta de comidas en la mesa con variadas posibilidades desde un menú a 32€ con platos elegibles, hasta opciones diferentes de tarros (3 opciones a 6.5€), partes del cerdo (rabito, morro, manitas, oreja), de ternera (molleja, lengua, callos, carrillera), de cordero (molleja, sesos, lengua, callos) y otras opciones fuera de casqueria (croqueta, coca sardina, salmon, steak, alitas, terrina de foie, bacalao y plato de cuchara del dia, amen de crestas y mollejas de pollo.

Carta de vinos en el reverso de la tabla que hace de carta de comidas. Contiene un par de champagnes, un cava, 4 vinos de jerez, 7 vermuts, 7 vinos blancos nacionales y 2 foráneos; en tintos hay 3 de Madrid, 3 Riojas, 3 Riberas y otros 7 de otras D-O., amén de un francés; de cervezas hay 6 opciones. Hay de todo un poco y en general interesantes.

Dos para comer y a la carta según recomendación del local. En el tema de vinos fuimos un poco de salto en salto quedando un maridaje muy asinclítico.

Iniciamos con un fino El maestro para
. el aperitivo de cortesía (aunque estaba incluido en la factura con el pan -2.50€-) que fueron unas buenas aceitunas aliñadas y unas láminas de lengua desecadas y cortadas como mojama.
Buen pan y una degustación de un muy buen aceite Isbilya de una rara aceituna sikitita según nos comentaron. Merecen la pena tanto el aperitivo como el pan y el aceite, por lo que repetimos pan y aceite.
. Continuamos en el primer plato que, en realidad fue un tarro: perdiz, manzana, con hígado de pollo y vino oloroso, hecho como una consistencia como morteruelo pero de mucha mayor finura y agradable al paladar. Lonchas de pan tostado para untarlo.

Al quedarnos sin vino y ante la disyuntiva de si merecía la pena una botella de vino o aprovechar las múltiples opciones, optamos por variedad y seguimos con un vermut para cada uno: Petroni y Zarro del que destacaría a este último con una presencia de interesantes y diferenciadores herbáceos y amargos, raros de encontrar tan presentes en los vermuts.
Sirvieron para acompañar:
. taco de morro de cerdo, encurtidos y anchoa servidos en miniteja (como los calçots) con unos brotes de semillas (¿rábano picante?): muy bueno en sabor, ingredientes sueltos y como conjunto en boca.
. manitas de cerdo en carpaccio con alcachofas, cigala y salsita de callos: un mar y montaña con buenos elementos pero hubiera preferido que el carpaccio fueran lonchas de buena tamaño por lo bueno que estaba. Pra comerse un pozal que dirian los jueces de topchef.

Cambio de tercio y nos vamos a un tinto Corriente 2013 de Telmo Rodriguez, que resultó demasiado áspero y ácido, para:
. mollejas de cordero y yema y mojama: buen punto de fuego y sabor de las mollejas, aunque no conjuntaba todo a pesar de romper y mezclar la yema sobre las mollejas.
. rabitos con anguila y queso Idiazábal: muy bueno, carnosos (casi como manetas), en número de 3 para los dos y que tuvimos que sortear. Muy, muy recomendable.
. callos: servidos en cazuela, buena ración para ambos, muy sabroso, bien trabado el fondo, muy buena materia prima, buen punto de especiado y curry. Exito.

Para el postre optamos por degustar quesos y acompañarlos de un oloroso Gobernador que resultó menos afinado que los quesos y sus mermeladas acompañantes: de cabra de Avila tipo camembert; de Gredos; de vaca curado y guardado en paja con sensaciones de ahumado (en realidad es la paja): de un gaditano payoyo; un azúl francés. Todos ellos muy notables aunque en raciones escuetas (suficientes para uno).

No hubo más complementos o extras que una botella de agua grande compartida, salvo una foto con la amabilidad de Javi presente durante todo el turno de comida, cubriendo todos los terrenos.

Un sitio diferente, interesante y que merece la pena conocer y que a pesar de ser de producto limitado, puedes repetir visitas sin repetir comidas.