De tasca + casquería: La tasquería

Teníamos un evento el sábado en Madrid, pero decidimos desplazarnos hasta la capital la noche anterior y así poder disfrutar de alguno de los múltiples atractivos gastronómicos que ofrece la ciudad. Desde aquí, “desde provincias”, como gusto definirme, uno lee y se empapa de las cosas que van ocurriendo en lugares de referencia como Madrid, Barcelona… Lo visto y leído sobre La Tasquería resultó altamente atrayente desde el minuto cero.

No era mi primera opción, he de confesarlo al lector, pero varios intentos fallidos en sitios de rabiosa actualidad que días antes ya habían colgado el cartel de completo y las condiciones especiales de la reserva nos llevaron finalmente hasta este local. La cena, no obstante, resultó bastante satisfactoria. Cuando les comento lo de esas condiciones particulares me refiero a que ya sabíamos que nos plantaríamos en Madrid pasadas las once de la noche y que uno de los que conformábamos el grupo no gusta tomar pescados ni mariscos la cual cosa reduce considerablemente el abanico de posibilidades.

Una tasca muy peculiar en el barrio de Salamanca: El principal motivo que me lleva a calificarla así es la base, el producto que usan en este restaurante. Cierto es que existen otras propuestas en la carta pero la mayoría de los platos se centran en las mal llamadas “partes menos nobles del animal” y eso, ya de por sí, lo convierte en un sitio peculiar, una apuesta diferenciada en una ciudad que precisa de ello y en la que casi es obligado si se quiere optar a destacar sobre los demás.

El local no es excesivamente grande y accedemos a él en el punto más álgido del servicio. A pesar de ello, todas las personas del servicio que nos reciben o que nos cruzamos camino a nuestra mesa nos saludan amigablemente y con alegría. Un buen detalle. Clientela de edad diversificada y mesas y grupos de tipologías diferentes: familias, parejas, amigos… Tomo asiento, observo, escucho (no existe una gran separación entre las mesas)… satisfacción en el ambiente, gestos y muestras de aprobación, risas, disfrute… Esto promete.

El interiorismo del local favorece ese ambiente desenfadado y jovial. Mezcla de estilos que dan como resultado una sala contemporánea y un reflejo mismo de lo que es en sí esta ciudad. De un lado la vertiente clásica, que mira con respeto a su pasado, representada por el uso de la piedra natural, la madera, el ladrillo cara vista, la sillería de aspecto rústico… de otro la modernidad con los muros negros, las lámparas, la cocina semiabierta, la fachada… El conjunto resulta cálido y acogedor. Buen trabajo.

La tasquería abrió sus puertas al público hace pocos meses, pero su alma mater es, ni más ni menos, el cocinero Javier Estévez que se dio a conocer a las grandes masas en la primera edición del concurso televisivo Top Chef donde realizó un papel excelente. He tenido la suerte de conversar y ver trabajar un par de ocasiones a Begoña Rodrigo, campeona de esa primera edición, y puedo asegurar que, cuando ésta eligió a Javier como ayudante para la gran final, es porqué el cocinero reúne unas condiciones muy precisas y ampliamente valoradas en la profesión: el orden, la decisión, la claridad de ideas, el riesgo comedido, el trabajo en equipo…

Javier, como todo buen cocinero, ha estado formándose y trabajando en varios lugares de España y ha pisado muchas cocinas, algunas de ellas reconocidas con la prestigiosa estrella Michelín. El Cenador de Salvador, Pepe Vieria, El bohío, Tragabuches o El mesón de Doña Filo han sido los locales donde se ha ido forjando el cocinero que es: un fan de los guisos, las cocciones a fuego lento, le exaltación del “despojo”, la cocina de cuchara…

Cuando se oye hablar de ella a la gente le vienen a la cabeza principalmente dos conceptos en la mayoría de los casos: vísceras e intensidad desbocada. Es aquello con lo que irremediablemente debe cargar la casquería y que le impide popularizarse entre el gran público. En esta casa la primera vertiente se da, evidentemente, y la mayoría de los platos de la carta están elaborados a partir de esas partes que, sin ser exclusivamente vísceras, arrastran cierta carga pudorosa sólo con nombrarlas. No ocurre así con el segundo cariz: no hablamos de guisos fuertes, con olores penetrantes y texturas incomodas para los no acostumbrados. Estamos frente a una casquería domesticada o, como leí en el blog de “un grande”, una casquería vestida de seda.

- Aperitivo: Aceitunas y lengua: Un clarísimo ejemplo de lo expuesto en el párrafo anterior. El mero hecho de oír aquello de “lengua” logra poner en guardia a la mayoría de los comensales. El plato, sin embargo, resulta ser unas finas lonchas de esta carne, como en salazón, que cuentan con la aprobación de todos los comensales hasta el punto de volverse cuasi adictivas.

- Perdiz, manzana y oloroso: Tarro de vidrio que contiene el paté confeccionado a partir de estos ingredientes y con el que uno se tomaría un buen bocata de aquellos que nos hacían las entrañables mamás en nuestra infancia con el famoso paté de la tapa negra. Delicioso, muy en su justa medida en cuanto a textura e intensidad. Una preparación de altura.

- Tacos de morro con encurtidos y anchoa: Presentación “a lo mexicano” con el morro a temperatura ambiente y una textura que, al final de la corrida, tal vez resultó ser la más “comprometedora” de toda la cena. Sabor presente, menos que este famoso aperitivo en los bares castellanos, y contrapunto interesante con los encurtidos y la anchoa.

- Carrillera de ternera, sándwich portobello: Presentación original de la actualmente archirecurrida carne, con grado de ternura extrema pero con un déficit de punch que, en otros restaurantes, le viene dado por el uso de la salsa del guiso. Aquí se deprecia cuasi en su totalidad. Buen contrapunto con esas láminas de boletus.

- Mollejas de ternera, apionabo y huevo: descubrí este manjar en Ca Joan (Altea) con una presentación tan simple como el breve paso por la brasa y el único aliño de la ralladura de la lima. Quedé enamorado. Redescubrimiento de este producto, pero sin dejar una huella tan marcada como el citado anteriormente. Plato rico pero que, nuevamente, no consigue “explotar” en boca, si se me permite la expresión.

- Mollejas de cordero, yema y mojama: Lo nuestro son las mollejas y, por tanto, no queríamos dejar de probar todos cuantos platos de ellas ofrecía la carta. Preparación también diferente a lo usual (ese salteado con ajetes tan popular) y resultado agradable. Sigo considerándolas un auténtico manjar.

- Callos a la madrileña: No podían faltar. Suelo tomarlos cada vez que subo a la capital y, estos, como el sitio lo requiere, son de los mejores que he degustado. Se pregunta al cliente por el grado de picante que desea. Elegimos el dos en una escala del uno al cinco. Nos falto valentía y lo pagamos. Tal vez haya que volver para atrevirse con el grado tres, el cuatro o, ¿por qué no?, el cinco. Textura tierna, para nada correosa, y melosidad extrema en la salsa.

- Natillas de mango, fresas estofadas y helado de vainilla: Tras este paseo por platos que acarrean intensidad, cocción concienzuda y tradición nos apetecía un postre fresco y más actualizado e intuimos que éste sería el que nos lo podía aportar. Estábamos en lo cierto. El toque exótico le viene dado por el mango, la frescura por las fresas y el dulzor comedido con la bola de helado.

- Leche, cacao, avellanas (nuestra nocilla) : Postre servido en vaso que aúna los ingredientes de la popular crema de cacao pero que, sin embargo, no nos trajo grandes reminiscencias de aquel bien tan preciado en la infancia. Resulta mucho más ligero de lo que se intuye.

En el apartado de bebidas tomamos unas cañas nada más tomar asiento y una botella de 4 monos, garnacha de Gredos que gustó y acompañó bien los platos elegidos. Acabamos con unos ricos cafés.

A todos aquellos y aquellas que residen en la capital, o a quien tenga la suerte de pasarse por la ciudad a disfrutar unos días de vacaciones, les recomendaría acercarse La Tasquería sin pensarlo. En primer lugar por qué se trata de un sitio muy agradable. El entorno y el trato del servicio (el mismo Javier Estévez se preocupa de visitar cada una de las mesas e interesarse por las percepciones del comensal) son excelentes. La comida, aunque puede defraudar a los amantes de la “rock’n’roll cuissine” está muy rica y ningún plato baja del “bien”. Y la RCP me parece excelente teniendo en cuenta los precios de esta ciudad y el enclave del restaurante en una de las zonas más nobles de la capital.

Pueden ver fotografías de los platos en: http://www.vinowine.es/restaurantes/la-tasqueria-tasca-y-casqueria.html