Somos casqueros y nos gusta el nebbiolo

Nueva visita a La Tasquería, en esta ocasión para celebrar una de nuestras catas mensuales de vinos viejos del mundo, dedicada en esta ocasión a Barbaresco. El local no ha cambiado y sigue con el mismo espíritu, se trata de una tasca sin concesiones al lujo y la comodidad, algo ruidosa, pero sabiendo bien a dónde se viene lo cierto es que la calidad de la cocina acaba por imponerse a todo lo demás. Sábado a mediodía y local a tope, con mucho ambiente. Javier Estévez y su equipo cada vez afinan más en los fogones y lo cierto es que nos prepararon un menú completísimo de principio a fin, que ahora pasamos a repasar:

Lengua de cerdo embuchada con aceitunas: clásico aperitivo de la casa para comenzar, una lengua embutida de cerdo que está fabulosa y acompañada con su lata de aceitunas.

Paté de perdiz, manzana y oloroso: otro aperitivo ya habitual presentado en un tarro de cristal con sus tostadas y realmente delicioso con los tres sabores muy marcados y en plena armonía.

Ceviche de lengua de cordera con huevas de trucha: una curiosidad en un guiño a la cocina peruana, bocado refrescante y que despierta las papilas.

Steak tartar con chips de patata violeta: lo menos casquero de la comida pero igualmente fantástico, buena carne y punto ideal de picante, perfectamente ligado.

Terrina de foie, papada Ibérica y molleja de ternera: muy buena esta terrina con un foie de marcado sabor y delicada textura, aunque se sirvió quizá algo más fresca de lo deseable.

Tortilla de sesos y callos de bacalao: versión personal de Javier de la tortilla Sacromonte, típica del barrio homónimo granadino. Melosa, con un huevo poco cuajado, mucho sabor…¡peazo tortilla!

Mollejas de cordero con yema y trufa negra: las mollejas son una de nuestras debilidades, y preparadas de esta forma con la yema de huevo y una buena rallada de trufa negra…pues se salen.

Rabitos de cerdo con anguila y queso ahumado: otro de esos bocados gulescos de esta casa, sabor, contrastes, melosidad, ¡una delicia!

Crestas de gallo con langostinos al ajillo: curioso mar y montaña que nos encantó por el punto perfecto de sus dos actores principales, las crestas y los langostinos. Muy bien.

Cabeza de cochinillo con ensalada: plato de cierto de impacto visual pues se trata de una cabeza de cerdo entera y frita. Pero qué delicia, la crujiente piel, la delicada carne, para ir desmontado con la mano y entretenerse un buen rato hasta que solo queda el cráneo…

Callos, pata y morro: finalizamos con los que son de los mejores callos de se pueden comer en Madrid, además con el punto de picante justo, para repetir cada vez que volvamos.

Panna cotta de vainilla: ojito con los postres que no desmerecen para nada en esta casa, muy buena esta pannacotta, a nivel de las mejores que hemos probado, gran postre.

Gelatina de fruta de la pasión, helado de caramelo y espuma de chocolate blanco: postre final con un enunciado tan apetecible como el resultado final. Muy bueno.

Nos gusta la cocina de Javi Estévez, casquería accesible pero sin perder sabor que quizá se quede corta para los más puristas, pero que la acerca a más púbicos y con excelentes resultados, escuela Julio Reoyo por los cuatro costados. Cocina de nivel y con platos igualmente satisfactorios fuera de la casquería y unos postres muy brillantes. La mejor apertura del 2015 en Madrid continúa consolidándose como una opción muy recomendable.

En cuanto a los vinos, montamos una de las sesiones más completas por calidad y cantidad que hemos hecho nunca, un homenaje dedicado a una de nuestras regiones preferidas a nivel mundial, Barbaresco. Y como es habitual, con algún artista invitado…

Diaz de Morales Manzanilla Torre del Oro (Años 50): vieja manzanilla servida a ciegas de un productor que no conocíamos, auténtica arqueología vinícola y mucho nivel. [9,1/10]

Viuva Jose Gomes da Silva Collares branco Reserva 1969: los Tondonia blancos portugueses, por hacer una similitud. Frescura y complejidad, vinos a descubrir. [8,9/10]

Giacomo Conterno Barbera Cascina Francia 1989: excelente barbera procedente de uno de los viñedos míticos y en gran añada, en un perfecto momento de consumo. [9/10]

Franco & Fiorina Barbaresco 1959: en la línea de fineza de los vinos de este productor con una boca sorprendentemente viva. En plena forma. [9,1/10]

Capellano Barbaresco 1962: capa muy baja, delicadeza, mucha finura, todavía frutal, estructura, acidez, un vino para deleitarse. [9,3/10]

Rivetto Barbaresco Riserva Speciale 1964: un vino plenamente equilibrado en todos los aspectos, resumen de lo que debe ser un gran nebbiolo viejo. [9,3/10]

Produttori del Barbaresco 1968: la mejor cooperativa de Italia en uno de sus primeros años, cuando no se elaboraban los pagos por separado. Barbaresco de primer nivel. [9,4/10]

Gaja Barbaresco 1975: un cañón de vino del maestro Angelo Gaja, estructurado, profundo, todavía joven, encantador, para recrearse. [9,6/10]

Giovaninni Moresco Barbaresco “Podere del Pajore” 1979: el gran maestro del Barbaresco moderno en un año excelente, vino de clase mundial por su equilibrio entre fuerza y elegancia, con cuerda para rato. [9,7/10]

Gaja Barbaresco Sori Tildin 1986 y Gaja Barbaresco Sori San Lorenzo 1986: un auténtico lujo poder probar los dos míticos Soris de Angelo Gaja con años y en un buena añada para la casa, dos vinos de antología, más pétreo y mineral Tildin y más amplio y voluptuoso San Lorenzo, auténticos vinos de disfrute y de placer a la altura de los más grandes tintos que hayamos probado. Emoción a flor de piel. [9,7/10] [9,8/10]

Lacrima Christi Generoso Speciale (Años 60): rareza servida a ciegas, un generoso de los años 60 procedente de La Campania y que daba notas de moscatel viejo, un vino de enorme calidad y mucha clase para finalizar. [9,5/10]

Nos dieron bastantes facilidades pese a que el tipo de local no se presta para una cata de estas características, aun así siempre tuvimos un par de copas limpias para cada uno (éramos 8) y el servicio de sala pudo más o menos funcionar, hay que tener en cuenta que el local estaba a tope, quizá el único problema fue el ritmo en el cambio de platos pero se lo podemos perdonar, la cuestión es que pudimos desarrollar sin problemas un evento de este nivel que siempre tiene sus complicaciones. Como hemos comentado anteriormente la carta de vinos es correcta aunque no muy amplia, pero hay alguna cosa siempre interesante para elegir y las copas son correctas. Se trata el vino en general con buenos resultados.

Con respecto a los precios son bastante ajustados y se puede comer muy bien sin gastar mucho, por ese menú cerrado nos cobraron 55 euros y desde luego que nos pareció una magnífica RCP, máxime teniendo en cuenta que incluía las cervezas iniciales (Alhambra 1925) y los cafés, por cierto ambos muy buenos.

Así pues, una excelente experiencia en La Tasquería y que confirma que aquí hay cocina y mucho fundamento en todo lo que se hace, que Javier Estévez es un tipo con talento y capacidad de trabajo y que ahora mismo es una de las opciones más interesantes para comer en Madrid siempre en plan más informal. Todo el personal iba ataviado con una camiseta de las jornadas de casquería que desarrollaron con Francis Paniego hace poco tiempo y con el lema “somos casqueros”. Nosotros somos casqueros y además nos gusta el nebbiolo. Y más como el que bebimos el otro día. Volveremos, claro que sí.