Reseña disponible en video: https://youtu.be/1MoR-QHn3ww

Tras sentarnos en nuestra mesa se acerca una persona para explicarte que no tienen carta y que se basan en menús de degustación, indicando que el corto está bien si se come poco, pero nosotros íbamos con hambre y nos decidimos por el intermedio y nos pareció que excede nuestra capacidad.

Luego llegó el turno de los vinos, dijimos que no queríamos el maridaje y nos respondieron que no había carta. Tras explicarle un poco nuestros gustos nos ofrecieron dos botellas para probar y no hubo necesidad de probar la segunda, nos gustó la primera, bravo!.

***Pagamos***
💶 El coste de esta comida fue de 87€ por persona todo incluido y de 70€ por persona sin incluir las bebidas (vino, agua, cafés, cervezas, refrescos, copas…).

***Comimos***
🍴 Mantequilla de cabra con pan de puerros y pan “normal”. Buenos los panes y excepcional la mantequilla.
🍴 Bocado boquerones vinagre, Buñuelo de Setas, Cangrejo y espuma de hierbas aromáticas (sin foto): Curioso los boquerones en vinagre, sabroso el cangrejo río con espuma.
🍴 Ciervo marinado salsa cumberland y polvo de foie. Uno de los más originales y mejores platos de la comida.
🍴 Ostra aliñada con remolacha, pepino y rábano picante. Fantástica, hacía mucho que no comíamos una ostra preparada tan rica como esta.
🍴 Huevo con clara frita y mezcla de setas. Ya sabemos que huevo y setas es una mezcla que no falla pero en este caso la originalidad estaba en la presentación ya que la clara venía presentada en bolitas y frita lo que le daba un toque crujiente.
🍴 Trucha curada con berenjena y tomate seco. Otro plato espectacular
🍴 Paté de ciervo. Nos dejó bastante indiferentes.
🍴 Rabo de vaca sobre base de rábano y chipirón. Otro mar y montaña que no acabamos de entender, buenísimo el chipirón, bueno el rabo de vaca pero la mezcla nos convenció.
🍴 Pan de maíz con carne de búfalo. Una especie de mini bao con carne de búfalo de la sierra de Madrid. Dos bocados estupendos.
🍴 Albóndiga de pato, bechamel de trufa y trompeta negra. Riquísima la albóndiga pero con lo que ya habíamos comido y que la bechamel de setas pero un poco pesada (por el producto en sí mismo y no por la elaboración), a mí me costó acabar el plato y Ana se dejó una parte.
🍴 Degustación de quesos. Excelente calidad aunque los tres primeros eran demasiado suaves para mi gusto.
🍰 Mezcla de hierbas con rábano picante (sin foto): Te explican el objetivo es crear un plato refrescante que sirva de prepostre a base de hierbas del campo y lo acompañan de unos jalapeños. El plato desde luego es refrescante pero para nuestro gusto demasiado picante. Afortunadamente tuvieron la precaución de avisarnos que los jalapeños pican mucho y no los probamos.
🍰 Torrija calabaza y coco con helado de tomillo. Plato estupendo donde destacaría la combinación de los dos productos que cada producto por separado.
🍰 Bombón helado de setas. En lugar de los típicos petit four nos sirvieron esto y lo dejamos a la mitad: demasiada seta a lo largo de la comida y para nosotros no es fácil de digerir.

***Bebimos***
🍷 El vino que nos dieron a probar y con el que nos quedamos se llamaba Luba (26€) y no he sido capaz de encontrar nada sobre el Internet. Me gustó porque tenía cuerpo y una acidez muy controlada y al final de la botella era como si hubiera precipitado y parecía más cerveza que vino.
🍷 De tinto tomamos dos copas(4,5€ por copa), una de Languedoc, muy francés de sabores suaves y otro de la sierra de Cebreros, muy goloso, en exceso a mi gusto.

***Apuntes***
🗨 Sal de decoración excesiva en algunos platos. En una cocina de tanto sabor, esa sal sobra.
🗨 Agua Incluida en el menú.
🗨 Tomamos vino blanco por sugerencia de la persona que nos atendió y yo me tiraría más por el tinto pidiendo una copa de blanco para la ostra y quizás la trucha.
🗨 Cómo en la visita anterior ninguno de los vinos “nos mató” y entiendo que hay que tener un criterio en la selección y en Montia se busca la originalidad y originalidad y excelencia no son siempre sinónimos.
🗨 En el otro lado de la balanza los precios que nos cobraron por el vino son razonables para un restaurante de esta categoría.

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Es raro que cuando acudes por segunda vez a un restaurante que te sorprendió mucho, te guste aun más. Eso me pasó el pasado viernes. Quizás sea por el menú con productos del otoño-invierno a diferencia del primavera de la otra vez, pero las expectativas han sido ampliamente superadas.

Todos los platos del menú, son de sobresaliente y alguno como el atún rojo con salsa de ciervo y mole de ciervo y chocolate superlativo, para mí lo mejor que he comido este año. Otros de 9-10 también como los níscalos en escabeche con carabineros y alcachofas, el risotto de setas, el dorayaki...

En cuanto al vino, creo que hay que pedir maridaje sí o sí, porque además lo hacen genial y no escatiman en servirte varias veces. Algunos vinos encajan como una salsa más en el plato, hasta el punto de que vinos que solos no funcionarían van genial con el plato. En mi opinión lo mismo que dije la primera vez, yo no pondría un tinto como un Languedoc con unos callos, pero eso es algo personal mío.

Tristemente para ellos (aunque no para nuestros bolsillos) en ese espacio es complicado que crezca y obtenga más estrellas. Para mí es ideal, sin el encorsetamiento de muchos estrellas michelín, que te hacen sentir como en una misa o un velatorio en lugar de un sitio donde disfrutar.

P.D. Una de las personas pidió menú vegetariano y se adaptaron perfectamente, además con un menú, en la medida de lo posible lo más parecido al nuestro, e igual de trabajado. Un detalle. Otro detalle fue que no todos pedimos el menú más largo, en casi todos los sitios todo el mundo ha de pedir el mismo menú. Para mí chapó

Interesante experiencia en este restaurante, donde el comensal se siente inevitablemente arrastrado por la fuerza y el carácter del mismo. Pudimos valorar todo su potencial en la medida en que estaba lleno. El local es pequeño , acogedor y cálido. Entra desde el inicio el olor a la comida de la cocina .Música alta , se va llenando, te explican el menú, rapidez, actividad, la forma de servir los vinos, frenético¡¡¡¡. El servicio es bueno , no se tarda entre plato y plato, cada uno minuciosamente explicado, sin paradas, diligencia, ambilidad..te incitan a disfrutar. El servicio del vino, no sé si es bueno o no , pero desde luego es dinámico , activo y participativo. Sólo vinos naturales, te invitan a solicitar el maridaje del menú , les digo que no ..que no suelo elegirlo por razones que no vienen a cuento,..pero finalmente y a medias me dejo atrapar. Te ofrecen probar cada vino , si te gusta una copa, sino nada...todo con rapidez , casi a la carrera, frenético también ..pero divertido. Claro ese día estaba lleno..no sé si con menos comensales el estrés de cata es similar. En cualquier caso lo de probar y decidir, me gustó, algo diferente. El restaurante es el reflejo de su cocina. Una cocina racial , repleta de personalidad, potente, con fuerza, muchos ingredientes en cada plato , color, texturas, todo, mucho..ufff que intensidad, no dejará apático a nadie. Varios interludios enter platos, pero que nadie piense en descansar con ellos...sólo menor cantidad, pero intensidad, contrastes y fuerza..en todos la misma. Venía de Nerua, la delicadeza, me encontré en Montia, no tan delicado, pero su cocina también merece la pena, otro estilo. Yo pacificaría un poco los platos, los moderaría, algún ingrediente menos, la clarificaría un poco..pero es muy buena, impacta. 

Segunda visita a Montia, me tiene atrapado con su cocina y su maridaje de vinos naturales, a los que me he aficionado últimamente, toda la velada gastronomica por lo tanto gira entorno al entorno , valga la redundancia , productos de proximidad y vinos elaborados de la manera mas sencilla y natural , se junta el buen comer y beber con lo saludable .

El local esta descrito, así que vamos al lió, como la vez anterior el menú XXL, ese final con esos callos es de obligatorio cumplimiento.

Empezamos con buen pan de masa madre en la mesa, rica mantequilla de la colmenareña.

Los primeros aperitivos, mejillón al natural debajo una crema de hinojo silvestre y un poco de remolacha, después una terrina de patata frita rellena con un pisto cresta de gallo y por ultimo una butifarra casera de oreja de cerdo, debajo un pan de frutos secos, pasan la butifarra por la plancha y encima un poco de chipirón y ajo asado, los tres muy sabrosos y bien combinados.

Ostra al natural, con un poco de apio, cebolleta, rabanito, confitura de limón y un poquito de mala hierba, la llaman así porque la gente la quita de los huertos , pero no es mala , claro , a esto se le añade una sopa de tomate , también con apio , zanahoria , con un poco de tabasco y vodka , la idea de un Bloody mary , muy buen plato , por encima ,lógico el sabor de la ostra , magnifica y muy refrescante con la sopa fría de tomate .

Primer interludio, me encanta esta casa, tartar de remolacha con helado de queso fresco de cabra y alcaparras, refrescante, el queso, parecía yogurt, muy bueno también.

Bonito en escabeche, solo que se le añade pimentón dulce a la elaboración, por cierto todo un acierto, cojonudo, acompañado de una crema de almendras o piñones no me acuerdo, por la melosidad quizás piñones, berros y una compota de vainilla y aceitunas negras, TOP.

Siguiente interludio, sopa de trucha con anguila ahumada , perejil , migas de pastor con un toque picante , huevas de trucha , la anguila ahumada , crujiente de ajo , huevo poche de codorniz , todo ello cubierto en el momento por un consomé de trucha infusionado con tomillo blanco , muy sabroso , recordaba a la sopa de ajo castellana , solo que con trucha .

Rica menestra de huerto con lo que los agricultores de la zona tienen en ese momento, producto de temporada que va cambiando diariamente, todo ello en una base de bacalao con espinacas y un salteado de judías verdes con algas tallarín, otro gran acierto.

Taco de cordero lechal de Colemar Viejo , cocinado a baja temperatura , con un sabor finísimo , deshuesado y asado al final , lo justo , debajo un guiso de aceituna gordal , encebollada con curry y vermú , cremita de chirivia y piparras de cerca del restaurante , yo pensé que solo por esta zona teníamos , la ignorancia es osada , de verdad que rico el cordero y la combinación .

Ultimo interludio, tartaleta de morcilla con paté de hígado de pollo con sirope de cedro, ralladura de zanahoria silvestre y piñón tostado, lico, lico.
Magret de pato a la parrilla , la salsa con un poco de vinagre , un poco de valla de saúco , que le da sabor a cacao , canela , frutos rojos , una hojita de kale y unos ricos higos , el pato lo hacen en plancha , pero al tapar el tiro , se ahuma , dándole un rico sabor .

Para acabar los callos a la madrileña, melosos, sabrosos, mantequillosos, cojonudosos, un remate imprescindible, es como tirar las cañas, en Madrid esto lo hacen mejor, las cañas y los callos en Madrid.

Para mí un plato degustación de quesos, a Ana un dulcecito, no le gustan.

Fresco, Torremocha del Jarama.
Oveja, Embrujo de la Sierra.
Oveja, Guadalix de la Sierra.
Cabra, Cabezuela, Fresnedillas de la Oliva.
Oveja macerada en cerveza.
Oveja ultra madurada, Miraflores de la Sierra.
Flores silvestres.

Todos ellos acompañados de unas pequeñas mermeladas , avellana , manzana , calabazin con orégano , remolacha , zanahoria y ajo negro y miel , y nunca mejor dicho , cada oveja con su pareja y para después de los quesos un chupito de hierbas , infusión de melocotón , ciruela y eucaliptos , refresca el paladar para acabar con los dos postres que todavía quedan .

Helado de sorbete de naranja, limón, zanahoria, apio y hierba luisa y acompañado de una sopita de melón, con pepino y judía verde, súper refrescante y el sorbete muy bueno.

Acabamos con una berenjena asada con vainilla, simulando la piel, una jalea de algarroba, crema de café y helado de ron con pasas, no te deja indiferente, curioso y original y muy buena la berenjena así.

También nos pusieron una Mouse de chocolate con un poco de cayena y helado de coco para limpiar la boca.

Menú XXL , 65€ , precio final , para Uxue un poco de pasta con tomate , una hamburguesa , creo que de pollo , pero con un pinton y un postre , 15€ , infusiones , 1,9€ , gin de otra ginebra de la zona , Lola&vera , 10€ y el pedazo maridaje de vinos naturales 30€ , un regalo , además de estar atentísimos al rellenado , te ponían un poco mas , que para un ansias como yo es una ventaja , os cuento .

Empezamos con cerveza artesana, Cibeles.
Pure 2013, Musk 2014, Atardecer en el patio 2016, chalet 2016, forcipula 2015, O Poulo 2015, zumo 2016, tardatto 2015 y Precioso dulce 2014.

Atención perfecta , gente joven , muy agradable y sabiendo que tiene entre manos , da gusto , el sumiller , de origen italiano , no me acuerdo del nombre , es un apasionado de los vinos y da gusto oírle susurrar las virtudes del vino y de sus elaboradores , Dani uno de los propietarios chefs este día en concreto estuvo mucho en la sala , un placer .

Más de 2 años después volvemos a MONTIA, había ganas. Apenas hay cambios en la propuesta (en términos generales), si bien se constata un incremento importante en el número de personas que prestan servicio. Muy buena atención y profesionalidad durante toda la experiencia. Magnifico servicio de sala.

Recurrimos al menú intermedio (LARGO) con 7 aperitivos, 5 platos, degustación de quesos y 2 postres (60€ + 28€ con maridaje).  El maridaje, ya se ha comentado, es especial, se recurre por una selección de vinos, cervezas... naturales, biodinámicos y ecológicos. Como no recurrimos al maridaje, se nos ofrece alguna de las botellas que conforman la selección diaria. La falta de carta de vinos es suplida por una búsqueda adecuada por parte de un entusiasta sumiller, que llegado el momento, nos propone un cambio de botella por no adecuarse a nuestros gustos la opción propuesta. No recuerdo los nombres de los vinos, en todo caso propuestas nada convencionales provenientes de pequeñas bodegas.

La oferta gastronómica es en líneas generales muy alta, tal vez esperábamos algo de evolución respecto de la visita anterior, en cualquier caso, se sigue apostando por un muy buen producto (sierra de Guadarrama y alrededores) que se sigue alterando de acuerdo con la temporada y climatología a través de una una gran técnica en la cocina. Únicamente menciono un incomprensible “pero”, el punto del “Magret de pato” era insostenible en un restaurante de esta categoría, se apreciaba a simple vista el exceso de cocción, bajo ningún concepto debió de servirse.

A pesar de ese “pero”, las propuestas de Daniel Ochoa y Luis Moreno se han consolidado como una de las propuestas gastronómicas de futuro en la Comunidad de Madrid, por muchos y buenos motivos.

El balón al pinrel. Rara vez repito restaurante. Es la cuarta vez que voy. Nunca he pedido repetir un plato. Aquí sí.

Seguimos. Estoy (soy) vago. No voy a hacer el desglose drill down & tear me up de cada plato o cada vino. Nop. No me apetece. Pero eso sí, os cuento que cada vez como mejor aquí. Que siguen creciendo. Y que en esta ocasión todos los platos han sido sobresalientes. Todos. Excepto aquellos que han sido aun más que sobresalientes. La sardina escabechada, las verduritas a modo de menestra sobre un fondo de espinaca y bacalo (¡tremendo plato!). El mejor cochinillo que nunca he comido. El mejor magret de pato que nunca he comido. Callos. Dos veces.

Vinos. Como la comida. Cada vez mejor.

El servicio. Siempre atento, cercano. Impecable.

Sonrisa gigante.

Poco más que añadir a la mayoría de lo comentado. A modo de José, resumido para vagos: me gustó mucho.

Menú extralargo, muy disfrutable y nada pesado, muy bien estudiado y con un concepto muy claro. Como pega, 2 postres y un interludio de postre me sobraron, hubiese preferido más "chicha" o más aperitivos. Ojo, los postres estaban ricos, pero en estos menús me gusta más la parte salada. Quizás lo debería haber indicado, pero bueno. Platos de media alta y algunos sobresalientes: la paletilla de conejo, la ostra, el espárrago, la molleja, el micromollete de pato, ... los callos muy ricos, aunque aquí me sigo quedando con los de mi madre (que no son a la madrileña).

En cuanto al polémico servicio del vino... me hubiese gustado consultar todo lo que tienen, pero al final caí en el "maridaje". Lo entiendo y creo que forma parte del concepto también. Al final no me arrepentí porque creo que salvo alguna cosa, (yo no hubiese puesto los callos tan picantes con un cariñena de Languedoc, pero bueno) son vinos muy bien escogidos, que acompañan muy bien a cada plato (antológica la ostra con el albillo de Las Moradas) y muy curiosos y en algunos casos difíciles de encontrar.

Trato exquisito por parte de todo el personal.

El precio parece que ha subido desde los primeros comentarios, pero sigue siendo a mi juicio bastante ajustado por una comida que bajo mi modesto entender es de mucha categoría.

RESUMEN
VISITADO: Marzo de 2017
PRECIO: €€€€ (menos de 50€ por persona sin bebidas)
DISTINCIONES: De lo bueno lo mejor; Relacion satisfacción precio; Guía Michelín; Guía Repsol; Producto Local; Recomendado

Precio:
─ La nota de esta comida fue de 62€ por persona maridaje incluido y de 40€ por persona sin incluir las bebidas (vino, agua, cafés, cervezas, refrescos, copas…).

Cuando nos ofrecieron qué menú queríamos tomar la verdad es que no supimos muy bien que decir, pues habíamos desayunado tarde y no teníamos demasiada hambre. Muy amablemente nos dijo que podíamos empezar con el menú corto y más adelante ver si nos inclinamos por el largo y seguiría sacando platos o parábamos ahí ... nos quedábamos con el corto.

Igualmente nos ofrecieron el maridaje con el menú, nos vendieron como "diferente y divertido". He de decir que original sí lo fue, pero cuando vuelva, que volveré, lo probable es que no repita el maridaje. Una sidra, otro vino que parecía más sidra que vino y una cerveza y que no somos mucho de cerveza, completa un maridaje que quizás no fue el ideal, desde mi humilde punto de vista.

Como ya sabes lector, poner nombre todos los platos de memoria es prácticamente imposible, así que entre el nombre que yo le doy y la foto creo que el lector se puede hacer una buena idea de en que consiste el plato.

Platos:
─ Mientras te atienden te sirven dos trozos de pan artesanos de la zona con un poco de mantequilla salada. Buen detalle.
─ Snacks. En un plato súper bonito sacaron 3 snacks que consistieron en tosta con anchoa, croquetas de queso de cabra y costilla con patata. Los tres nos encantaron casi no sé con cual decir que me quedo pero desde luego lo más sorprendente fue la croqueta de queso de cabra.
─ Ostra con salsa de castañas y apio. Me recordó bastante a la que tomamos en Ricard Camarena aunque está quedaba a mi entender y mi gusto personal un poco menos deliciosa. Ostra de magnífica calidad y muy bueno ese puntito cítrico que tenía.
─ Escabeche de berberecho con remolacha. En principio esto no es un plato y simplemente es como una especie de detalle que tienen con el comensal. A Ana no le gustó mucho pero a mí la verdad es que sí que me sorprendió bastante, tanto por la presentación como por ese sabor del berberecho escabechado. El escabeche es muy suave.
─ Molleja de ternera con alcachofas. Delicioso, quizás el mejor plato de toda la comida, aunque realmente el nivel fue tan bueno que es muy difícil elegir uno solo.
─ Sopa de ajo con trucha. Desde luego el camarero no fue el nombre que dio al plato cuando lo presentó el plato pero para que el lector se haga mi idea en un cuenco no sirvieron migas de pan con huevo y huevas y un trozo ahumada los ríos de la zona. El sabor, era el de la tradicional sopa castellana pero con ese toque que le daba la trucha a todo el conjunto.
─ Pasta negra con un velo de manitas de cerdo. Bueno ya lo simple lectura del nombre del plato sorprende bastante y cuando lo pruebas la combinación tampoco te deja indiferente. No lo pondría lo mejor de la comida pero desde luego sí que me pareció original y muy bien ejecutado.
─ Albóndiga de búfala. Al parecer en la zona tienen bufalas que utilizan para hacer el famoso queso pero al mismo tiempo también tienen algunas que creían para carne. Con esa carne, elaboraron estos albondigones de carne muy poco hecha y de sabor muy suave que iba acompañado de una salsa bastante concentrada y que le daba otro contexto al plato. Nos gustó mucho.

Postres:
─ Tabla de quesos. Muy original presentada con un botecito de zumo de pera para que te lo tomes al final y te limpie el paladar; un detalle que la verdad se agradece y que combina muy bien. Todos eran quesos de la zona y todos acompañados con distintas salsas para combinarlos, un plato muy bien presentado.
─ Ponche segoviano. No nos sorprendió demasiado a pesar de que estaba a la altura del menú.

Video en youtube: https://youtu.be/C8tebPGvXcM

Me gusta mucho el pueblo donde esta situado este restaurante, tomamos algo antes de acercarnos en un local , caña bien tirada y aperitivo de croqueta de txipiron y patatas , se llamaba Tapas bar 4 , mucha restauración en la plaza cerca del parking , es lo mas seguro ir directo a aparcar , si encuentras algo antes perfecto , pero no parece fácil .

Montia esta unas calles mas arriba, escondido, aunque preguntando se va a Roma, tampoco es difícil, llegamos antes de la hora, así que nos sentamos y tomamos un aperitivo, cerveza Cibeles y aceitunas hechas en la casa y almendras con un punto picante, muy ricas.

Varias mesas llenas, y eso que era un miércoles de agosto, y a decir verdad no es un local muy grande, imagino que ampliaran o cambiaran de sitio, si se llena un miércoles los findes de semana tiene que costar reservar, bonita decoración, maderas, bambú, piedra.

Por supuesto fuimos al menú mas largo el XL, por 58€ precio final y un estupendo maridaje de vinos naturales por 28€ finales también, la mejor relación calidad precio que me he encontrado últimamente.

La cocina de Montia se basa principalmente en el producto de temporada y de proximidad y se nota desde el comienzo, mantequilla de colmenar viejo, panes de Alpedrete, artesanos y de calidad.

Empezamos con unos ricos aperitivos, croqueta de txangurro a la donostiarra, primera vez en esta forma, sabrosa y rica, tosta de maíz con pate casero de ave y polvo de aceituna negra y un chupito de calamar a lo Pelayo con cebolla y espuma de su tinta, los tres aperitivos ricos y con sabor.

El maridaje empieza con una cerveza, pero como ya me había tomado una, empezó con un vino blanco.

El primer entrante fue un escabeche de mejillones, en la base judía y coliflor escaldada, la carne del mejillón y cubriéndolo una emulsión del jugo del mejillón, rucula y ralladura de limón, para acabar de darle un toque cítrico, muy bien.

Ahora viene un interludio , pequeño aperitivo que ponen entre plato y plato , ensalada de hinojo con mayonesa de encurtidos , pepinillo , alcaparra y mostaza la componen , crema de verde de hinojo en la base , laminas de trucha ahumada que pescan ellos mismos y brote silvestre de hinojo , una pequeña genialidad entre plato y plato , para darle mas emoción todavía a la velada , joder , que bien me lo estoy pasando .

Foie , de Burgos si no me equivoco , ecológico y respetando los animales , vamos me imagino que no los sobrealimentaran , lo hacen a baja temperatura infusionandolo con un caldo de ave , para potenciar su sabor , una salsa de cacao lo acompaña y algarrobas y cebolletas que caramelizan con pino y lo rematan con una ralladura de pino verde , como en la Botica de Matapozuelos , otra gran elaboración y ciñéndose a su máxima , producto de proximidad , ecológico y de temporada .

Segundo interludio, tosta de cangrejos de rio con un sofrito de verduras ligeramente bravo, una hoja de albahaca y juliana de menta que le aporta aroma y frescura y por ultimo unas huevas de trucha ; en la línea, sabroso, fresco y aromático.

Guiso de callos de bacalao con verduras de la tierra, mini calabacines, cebolleta, apio y perejil, son los componentes verdes los que hacen el caldo y unos taquitos de lengua ibérica, rematan un suculento plato.

Cordero asado de la raza de colmenar viejo, col, crema de ajo a la llama con un poco de vinagre, jugo del propio cordero infusionado con tomillo y ajo, en la linea, ningún pero.

De nuevo otro pequeño interludio, goulash de carillera de ternera avileña, en su mini hogaza y con una espuma de queso de oveja de miraflores, de bocado y te deja la boca con ganas de mas.

Hamburguesa de vaca Avileña de Cebreros, mas concretamente la carillera que le da una textura diferente a lo que estamos acostumbrados , debajo su salsa aromatizada con romero , crema de remolacha y manzana y unos rabanitos confitados con mantequilla y canela y otros crudos , me encantaron los rabanitos confitado , la carne muy jugosa .

En el último pase antes de la tabla de quesos y para desengrasar, Callos a la madrileña, pata, morro, chorizo, morcilla y mucho cariño, mira que no soy yo, pero en Madrid, ya es la segunda vez que los disfruto como un enano, cojonudos.

Antes de lo dulce una degustación de quesos de la sierra con sus compotas artesanas, seis quesos, de colmenar viejo, de torremocha del jarama, peñarrubias, etc, vamos quesos de proximidad y con unas compotas deliciosas.

Primer postre, tomates, tres variedades que hacen semisecos y que son de la zona, moras, frambuesas rojas y amarillas, arandanos, grosellas rojas, blancas y negras del valle de Lozoya, requesón de Torremocha del Jarama y por ultimo una confitura de trompetas de la muerte , yo mismo he hecho en casa , eso si , aquí con pacharan , la confitura aporta el punto dulce que contrarresta con la acidez del resto de los componentes del plato , original ese punto del tomate y la variedad y colorido de todos los componentes .

Como ultimo interludio, esta vez dulce, un corneto de pera en almíbar de clavo con queso azul y espuma de violetas, solo os diré, de esto podía haberme comido quince, que contraste más rico, el dulce de la pera y el queso azul.

Y como ultimo pase del menú, un postre sorprendente y arriesgado, pero hasta a Ana le gusto y eso que no es de vino, otra cosa es que hablamos de la materia con la que se hace.

Eclair de “Graciano”, aquí lo llamamos relámpago, relleno de una crema de uva, el glaseado de vino tinto, por encima un polvo de hollejos, que deshidratan y luego trituran, puntos verdes son de grazada, que consiste en almendra y agraz, uva verde de la vid, la hoja de la vid la tenemos presente en el plato, como cuchara para comernos el postre y también nos la comemos, ya que aporta esa astringencia que tiene el vino y un punto salino y acompañando al Eclair un helado de mosto tinto , para mi , el postre mas original que he comido en muchísimo tiempo y además llenos de contraste de sabores .

Vinos de maridaje, todos naturales, solo trabajan con estos vinos y he de decir que me gustaron muchísimo, son de ese perfil que me encanta y al que me he aficionado últimamente, fresco, sencillo y de trago largo.

Las moradas 2015, Suprime 2014, Acequion 2015, Semplicemente vino 2014, Nas del Gegant 2014, latitud 40, 2014, sidra pera 2015, petit Caligo 2010 y Al sol del patio 2013.

Todos acompañaron perfectamente a cada pase, rellenado de copa, atento y amigo, lo de amigo es porque ya sabéis que yo no tengo fin y ninguna pega.

Gintonic de ginebra Monti, ginebra elaborada con agua de sierra de Guadarrama y varios botánicos de la zona , madrileña ella.

En cada pase tanto de comida como de vino, los jóvenes y profesionales que nos atendieron, creo que son cocineros los que llevan los platos, nos dieron todas las explicaciones sobre la elaboración y sin pedirlas, y en el tema vinos un joven italiano nos explico cada vino con mucho mimo y cariño, elaboración, productores, en este sentido fue un servicio magnifico y por eso voy a puntuar un entorno de diez.

Resumiendo, cocina sana, sabrosa, ecológica de proximidad, preocupación por lo natural, el tema de vinos de órdago , los precios tan sanos como todo lo que envuelve a este grupo de jóvenes profesionales , recomendable no , lo siguiente , volveré , seguro .

Muchas ganas de conocer este restaurante dada la filosofía que siguen: productos de proximidad dando peso y protagonismo a los productores locales y una apuesta clara por vinos naturales.
Así que el disfrute estaba asegurado.
La cocina de Dani Ochoa y Luis Moreno es una fusión de propuestas arriesgadas con otras mas clásicas, todas a un nivel sobresaliente.

Optamos por el menú XL a 56€ que consistió en lo siguiente:

- Panes de Madre hizo pan y mantequilla de La Colmenareña.
- Gazpacho de tomate verde y espuma de kefir de cabra.
- Perdiz escabechada con paté de sus higaditos.
- Cangrejo a la donostiarra.

- Ajoblanco de bacalao, olivas, acelgas y pasas.
- Galleta de queso, sardina ahumada y saúco.
- Verduras bío de montaña, molleja y salsa de abrotano.
- Ostra con apio y tomate.
- Pisto aromático de caracoles y cangrejos con manitas de cerdo.
- Cochinillo ibérico serrano, col y patata.
- Berenjena, crestas de gallo y garbanzos.
- Hamburguesa de vaca a la brasa y mostazas.
- Callos a la Madrileña.

- Degustación de quesos de la sierra y sus compotas

- Lingote de sandía, pepino y encurtidos aromáticos.
- Leche de almendras, canela y algodón.
- Pera ercolína asada con jengibre y regaliz.

En cuanto al vino, no disponen de carta, pero si ofrecen un maridaje de vinos naturales y cervezas artesanales adaptados a cada menú, por supuesto optamos por el XL a 26€, ni que decir tiene que las copas y el servicio es de primer nivel, con todo tipo de explicaciones de la variedades, origen, etc...
Los vinos fueron los siguientes:
- Cerveza artesana de San Martín de Valdeiglesias.
- Francois Dhumes Tete de Bulles 2013
- Puzelat-Bonhome Vouvray 2007
- Exto Grdic 2012. Movia.
- Almendrito 2014. Bodegas Cueva.
- Surprise 2011. Ruben Díaz.
- La Payana 2014. Kike con K
- Escombro 2013. Eric Rosdahl.
- Eric Bordelet Poire Authentique 2014
- La Cosa 2014. Alfredo Maestro.
- Xarab PX 201O. Barranco Oscuro.

Uno de los mejores y mas sorprendentes maridajes en restaurantes de esta categoría.
Terminamos la velada con unos cafés y unos licores caseros cojonudos.
Sin duda 3 horas de placer y disfrute que se pasan volando, deseando volver lo antes posible.