Acudimos a uno de los restaurantes más aclamados desde en el Madrid Fusión 214, conseguir mesa en el pequeño local de la calle Calvario ha sido harto difícil, decoración con gusto y sencilla, en la que se mezclan materiales tradicionales, en la que destaca la presentación de la mesa.

Como bien indica “Anubis7” el inicio es un tanto desconcertante, nadie nos indica donde ubicarnos o de si hemos acertado con la reserva, a las 14:00 horas de un caluroso sábado en El Escorial no hay nadie en el restaurante. Se nos indica donde dejar los abrigos (en perchas modernas de la entrada) y cuál es nuestra mesa. A partir de ese momento, los tiempos se eternizan (en exceso tal vez), pero en todo caso empieza el festival de productos naturales originarios de la Comunidad de Madrid y/o algunas zonas cercanas, “fidelidad al terruño”, comparto plenamente el comentario de Isaac.

Es Luis Montero quien nos presenta la propuesta del MONTIA, por supuesto nos decantamos por el menú largo, que incluye “callos a la madrileña” (56 euros). Nos sorprende la inexistencia de carta de vinos. Aceptamos la recomendación de recurrir al maridaje (22 euros). El maridaje incluirá una mezcla de cervezas, vinos blancos muy interesante nada habituales y un par de tintos, casi todos ellos de localidades cercanas, a excepción de usos principalmente de Granada. Excelente maridaje, un gran acierto en todo momento. La joven sumiller está pendiente de nosotros en todo momento. El servicio de pan es excelente, dos piezas de panes bio-dinámicos artesanos, uno blanco y otro más compacto al estilo egipcio, me quedo con el primero, el servicio se acompaña de una mantequilla de Colmenar Viejo. Excelente.

De inicio, 3 aperitivos: “crujiente de arroz de espinacas con pollo al limón”, “chupito de jugo de gambas con espuma de patatas y almendras” y “ravioli crujiente relleno de casquería de cerdo con grelos picantes y jugo del cerdo”, 3 excelentes propuestas a cada cual mejor.

El primer plato, mar y montaña, es una ¿ensalada? de “berberechos en su escabeche con algas, berros y brotes de las zona”, excelente escabeche que acompaña y liga a la perfección con un excelente producto. Muy bueno, interesante sabor a mar. Continuamos con el plato que menos me llamó la atención de toda la velada, “cucurucho al pesto de piñones con queso (potente) frito”, el nivel vuelve a elevarse con “arenque ahumado sobre pasta de sardina y puerro (increíble), cubierto todo el conjunto con trozos de cigalas”, el conjunto se presenta con una salsa de miel y vinagre de Módena, trozos de ajetes y esferificaciones de queso. Sobresaliente.

La siguiente propuesta es soberbia, “alcachofa confitada a baja temperatura”. Con un golpe de calor en sartén permite disfrutar de un espectacular contraste entre un interior cremoso y un exterior crujiente y seco, se acompaña la alcachofa con bacalao y pisto, y una pequeña corteza de piel de bacalao seco. Continuamos con “alcachofas, cardos y espuma de sardina”, muy bueno pero no se puede comparar con el anterior.

“Cordero asado a baja temperatura sobre salsa de verduras y decorado con brotes de montia”. Delicioso, el cordero perfecto; altas sensaciones que se mantienen con el “steak tartare”, presentado en crujiente cónico con esferificación de alcaparra y crema de queso. Delicioso bocado, para acabar con el “Pichon con garbanzos y lombarda”, nos llamó menos la atención, pero igualmente perfectamente ejecutado.

El extra, “callos a la madrileña”, por la cantidad de propuestas del menú pasó desapercibidos, pero no eran nada del otro mundo. Finalizamos con tabla de quesos, con 5 deliciosos bocados de distintos productos de la zona, por desgracia no recuerdo origen.

Respectos de los postres, tres nuevas propuestas, muy buena elaboración, técnica y presentación. Se nota gran trabajo de cocina.

Sin duda una experiencia inolvidable y recomendable.

Muchas ganas teniamos de ir a Montia y la dificultad de conseguir mesa unido a que no me gusta ir a El Escorial en sabado o domingo ya que esta sobresaturado, hicieron que la visita se retrasara hasta que fue posible un viernes. Casi nos deja sin ir la nieve caida en los ultimos dias pero finalmente todo salió bien y a las 14:00 en punto entrabamos a Montia.
Voy a crear la primera discrepancia en los comentarios a este restaurante pero tengo que contar lo que a mi me pareció. Para gustos los colores y en este caso mi experiencia fue mala. Iré explicando el porque… y sintiendolo mucho para mí suspendió.

El recibimiento practicamente no existe ya que hay unos orginales percheros en la entrada hechos con cuellos de botellas de vino y que parecen invitar a que ejemos alli los abrigos . Una camarera nos indicó la mesa y a continuacion vino quien ejerce de jefe de sala para explicarnos que solo disponen de menu degustacion corto y largo y que nos recomiendan maridaje. Personalmente no me gustó que no tengan carta de vinos ni que sepas los precios de cada cosa. Podiamos haber preguntado pero no lo hicimos…
Estuvimos discutiendo sobre nuestra preferencia en pedir una sola botella de vino tinto y no hacer maridaje y finalmente ( y afortunadamente) nos convenció del maridaje donde le indicamos que nos gustan mas los tintos y que no queriamos ninguna cerveza. Lo de “afortunadamente” lo digo porque los dos tintos que nos pusieron nos parecieron horrorosos y si llegamos a pedir una botella entera … alli se habria quedado.
Ya que hablo de los vinos comentaré que no nos gustó ningun vino y solamente nos agradó la originalidad de alguno de ellos. Pienso que nos son vinos para el publico en general ya que son bastante peculiares. De ahí que haya empezado por decir :”Viva el sulfuroso”.

En cuanto a la comida todo empezó francamente bien con aperitivos y 3 platos bien ejecutados pero con las carnes todo se desplomó por los suelos. Nos explicaron que todo era ecologico y la mayoria de las cosas de las cercanias.
Empezamos:
*panes biodinamicos artesanos y mantequilla : Excelentes
Aperitivos:
• Crujiente de pollo al limon y eneldo
• Jamon y garbanzos
• Ravioli de oreja con crema de apio
Todos muy buenos. Contraste de texturas y sabores. Pintaba bien.

En los platos se alternan el plato en si mismo con lo que llaman “interludios” que son pequeños platitos que amenizan la espera.
• Trucha tartara rabano picante y apio: muy rico
• Interludio: Royal de lentejas , corujas (Montia es el nombre en latin de esta planta) y brecol. Bueno
• Berberechos en escabeche de verduras de invierno, algas y berros de rio: Muy bueno
• Interludio: Cucurucho al pesto de piñones de hoyo. Bien
• Huevo de corral, patata revolcona , tocino y alcachofas. Estaba bueno pero ya empiezo a cansarme de los huevos a baja temperatura o poche o de mil formas y que estan omnipresentes junto con las carrilleras, hamburguesas, etc etc ( a continuacion se verá que aquí no fueron menos en eso de la moda…)
• Hamburguesa ahumada y boniato. Con mucho bombo se nos explico que era de la parte que se llama pieza del carnicero. Pues bien el resultado fue malisimo. El sabor no era el esperado y la textura era desagradable .. tremendamente blanda y como si fuera una masa en la que no se notaba la carne en trocitos. Mal mal
• Guiso de carrillada de jabali con cremoso de col. Incomible. Durisimas y un sabor a la carne intensisimo. Yo he comido jablai mas veces y si bien es una carne intensa el sabor era totalmente diferente. Malisimo. Me sorprendio que vino el camarero y nos preguntó si habiamos notado dura la carne. Le mentimos y le dijimos que no ( no sé porque). Pero me hizo pensar que esta pregunta se hace por algo y ya debeian haber notado en la cocina que estaba duro o se lo habria dicho otra mesa.
• Callos a la madrileña. Este plato nos dijeron al principio que se podia añadir al menu y le sugerimos que nos cambiara un postre por ellos. Lo hicieron y no cobraron el plato aparte. Los peores callos que he comido jamas. Trozos grandisimos de callo y morro . Mas bien duros y con un fondo de sabor a clavo y/o canela que los hacian raros (y malos).
• Degustacion de quesos de la sierra :Lo mejor de todo. La mini tabla se componia de :
o Vaca. Rio Pradillo. Cercedilla
o Cabra. La Cabezuela. Fresnedilla de la Oliva
o Cabra. Suerte Ampanera. Colmenar Viejo
o Oveja: Embrujo de la Sierra. Torremocha del Jarama
o Cabra malagueña. Elvira Garcia . El Barraco
• El postre no lo probé ya que era helado y a mi no me gustan. Naranja, bizcocho, helafo y bombon era su nombre. Creo que predominaba el citrico en demasia.

El resumen de la comida es que empezo prometiendo mucho pero se cayó poco antes de llegar a la mitad.
En cuanto a los vinos la selección fue:
Dorado Natural 2011. Marcial Dorado.
Sabe 2013
El Carro 2013
Y’a Bon de Canon
4 Ayres 2013
Surprise 2011
Tardatto 2013

No nos gustó ninguno de ellos y alguno incluso quedó la copa llena y cuando les decia que no me gustaban la respuesta fue nula.

En cuanto al precio el menu son 52 € que podemos considerar correcto pero el maridaje me pareció extremadamente caro: 20 € por persona ¡¡

En resumen, mala experiencia que no recomendaria. Fallos en platos importantes y tremendo fallo en los vinos.
Y lo siento pero le tengo que dar un suspenso...

Vivan los transgenicos y el sulfuroso ¡¡¡

Excelente. Absolutamente excelente de principio a fin.

Ale, los que no son de leer, ya se pueden ir; no olviden sus abrigos y cierren al salir, por favor, que se escapa el gato. Para la inmensa minoría, seguimos.

Recordaréis, amables lectores, que en mi anterior visita a Montia hubo algún plato que no me terminó de cuadrar (sí, sigue en mi mente aquel plato). En esta ocasión no ha sido así. Ya sabéis que ni hago fotografías, ni anoto; pero eso sí, disfruto. Todos y cada uno de los platos fueron sobresalientes. Realmente sobresalientes. ¡Otoñalmente sobresalientes!

(Nota mental: Depositar una moneda de 2 EUR en la hucha cada vez que utilice un adverbio delante de un adjetivo.)

Estando todos los platos en ese nivel, ¿cuáles se me quedaron en la memoria? He dejado pasar unos días antes de escribirlo, para ver cuáles se quedaban en ella, porque esos serían, entonces, lo que más destacables me resultaron. Poder decir que por fin, ¡por fin!, ¡¡ por fin !!, un lugar en el que la croqueta está buena. Sin darle vueltas al asunto. Una croqueta es una croqueta, que al final da igual donde vayas y todos lo que le quieran poner de ingredientes de texturas y demás etcéteras. Al final, una croqueta buena es una croqueta buena y cuesta encontrarlas y esta es ¡una croqueta buena!.

Más platos que han quedado en el recuerdo. La delicadeza del comienzo con un carpaccio de remolacha. Un plato con berenjena, setas, tomates cereza, gambas y con un fondo eterno. Unas setas en papillote cuyo aroma, al abrirlo en la mesa, inunda... ¡el universo! Todavía me dura la sensación de su aroma al abrir el paquete. La codorniz guisada con trompetas de la muerte. El muslito en su punto de cocción, la pechuga, con el suyo. El mejor punto para una volátil que he probado nunca. Impecable. De esos de desconectarme del mundo que me rodea porque estoy levitando en el sabor y aroma de ese plato. ¡Y los callos! ¡imprescindibles!

Decía antes que en esta ocasión todos los platos del menú fueron sobresalientes, pero es que para hacer la espera entre platos más ligera (y no es necesario, puesto que realmente apenas hay más espera que la lógica entre platos), sirven una suerte de pequeños bocados. Blini con cangrejo de río, sopa de ajo, vuelta a la fería de nuestra infancia... pero por encima de todos: Albóndiga de pularda. ¡ Para comerte 100 !

Unos quesos (de queserías cercanas, como intentan que sea todo en este restaurante), preludio de los postres. No me suelen apetecer nunca los postres, pero en este lugar también están muy, muy buenos y vinculados con la cocina que hacen. El primero un vaso en el que había una especie de galleta-torrija sobre la que había una suerte de crema-batido de frutos rojos y helado de "algo que me recuerda al hinojo y no lo es" (es que nunca consigo recordar su nombre). Muy adecuado en ese punto, por lo refrescante que resultó al venir de los callos del último plato. Y para terminar un postre en el que de nuevo, las setas, entran en concurso.

Vamos ahora con los vinos. Es este uno de los pocos lugares en que parecen ocuparse y preocuparse por el vino. Además apuestan fuerte por el vino natural y esos son los vinos que sirven. También hay que notar que en nuestra mesa había personas que tenían cierta confianza con ellos, por lo que el servicio de los mismos también tenía su parte de experimento. Hubo algunos maridajes que nos resultaron fallidos. Tenían sentido al explicarte la razón (no los explicaban porque preguntabamos y por la confianza referida anteriormente, no se ponen a glosar razones a troche y moche si no preguntas, que si no, se te enfría el plato ;- ) ) pero no resultaba tan bien para nuestro parecer. Hubo, no obstante algunos vinos que sí gustaron, como por ejemplo el Rubayat de Barranco Oscuro, Trenzado de Suertes del Marqués, un muy curioso vino hecho a base de albillo real con un cierto método de refrescos, que parecía un amontillado ligero; un refrescante gamay que era casi un refresco de lo más apetecible y el chenin blanc de los postres (sí, a última hora ya no podía almacenar más datos). En cualquier caso el trato del vino, que se preocupen de ello y pongan el interés que ponen, es ciertamente encomiable.

Por último el café (hondureño en esta ocasión) sigue estando muy, muy bueno y este es otro punto muy a su favor, junto a que te sirvan agua fresquita sin problema y sin tener que estar recurriendo a abrir (y pagar) n-cientas botellas de agua mineral.

En suma, un restaurante para ir, para volver, para repetir y volver a repetir.

Nota: Dado que su cocina es de temporada, de cercanía, si no te gustan las setas, en esta otoñada lo tienes complicado.

Nota 2: El menú que tomamos fue el extra-largo maridado. A mi me costó llegar al final.

Nota 3: Es difícil comer tan bien, pero tan bien, por este precio.

Excelente experiencia en MONTIA, el restaurante gastronómico situado en San Lorenzo del Escorial. Aprovechando que jugaba la selección cenamos en este restaurante en el que reservar es complicado, cosa que no me extraña en absoluto. Local un poco escondido en el centro de la localidad, decorado en plan minimalista pero muy acogedor (atención a los baños que son una monada).

Dos personas. No tienen carta, hay menú corto y menú largo y se acabó. Perfecto porque así no hay que comerse el coco para pedir. Pedimos un menú largo y uno corto, que se diferencian en que el corto tiene una carne y un postre menos.

Nos pusieron para empezar unos panes, un trozo de trigo blanco y otro de kamut, una variedad de trigo rescatada del olvido gracias a unos granos encontrados en una tumba del antiguo Egipto. Que historia más bonita para empezar la cena, y es que en Montia todo es así... natural, sorprendente, biológico y ecológico. De aperitivo nos ponen un cuenquito de una riquísima mantequilla casera de una granja de la sierra, que duró un suspiro.

Empieza el espectáculo.

Aperitivos: bisque de cangrejo de río con emulsión de puerro y pamplinas, patata soufflé rellena de crema de boquerones en vinagre y ravioli de pollo al chilindrón.

Entrantes: salpicón de mejillones con pesto y emulsión de cítricos, tostada de espelta con queso de cabra batido y frutos rojos, judías verdes marinas (una especie de alga) con huevas de trucha y salsa holandesa y un aperitivo de barbo en escabeche (pescado el día anterior por el cocinero, no es broma).

Pescado: bacalao asado con guisantes lágrima, emulsión de los propios guisantes y puré de avellanas.

Carne: pularda marinada asada bañada con caldo de carne casero. Y hasta aquí el menú corto. Extras del largo: Riñón de lechal a la brasa, servido en una teja con una brasa para mantener el calor y el aroma, y liebre a la royal con gnocchi de patata y remolacha.

Prepostre: Tabla de quesos de la sierra de Madrid de cabra, oveja y vaca servidos en una pizarra con compota de frutas acompañados de un té de pera frío para desengrasar. Postre: Sopa de frutos rojos con helado de wasabi. Postre extra del menú largo: Una falsa piña con helado y bizcocho.

Para beber, rechazamos el maridaje porque no nos gusta mezclar bebidas, y pedimos que nos pusieran un vino que le fuera bien al menú. Nos pimplamos una botella de vino blanco ecológico de albillo de Cebreros del que no recuerdo el nombre, criado en tinaja de barro y barrica, un poco ajerezado, convenientemente decantado para la ocasión. Agua traída de la fuente de la Concha del Monte Abantos servida a discreción.

No me entretengo en describir el sabor de los platos porque estaban todos deliciosos, a cual mejor. Todos acompañados y aromatizados con pétalos de flores y hierbajos de la zona que les daban un sabor especial, una locura. En resumen, tres horas de absoluto disfrute. Servicio simpatiquísimo (6 camareros para 7 mesas). Todos los platos perfectamente explicados y servidos a su debido tiempo. Atentos a rellenar la copa y servir pan.

Con café servido en su cafetera italiana (ecológico por supuesto) y una cervecita La Cibeles de grifo, salió por poco más de 100 euros (unos 50 por barba). Un chollazo. Si algún día monto un restaurante me gustaría que fuera como Montia. Como decía al principio, no me extraña que sea tan difícil reservar. Y peor que se va a poner en cuanto le den la estrella michelín, que sin duda se merecen.
Por cierto, si es cena, recomiendo quedarse a dormir en el Real Sitio, que fue lo que nosotros hicimos. Un acierto total, je, je...

Bien. ¡Pero que muy bien! Concisión y concesión para los que no son de leer prosa. De aquí en adelante, quien quiera, a leer.

El entorno no es lo más pintoresco del lugar, pero como suelo decir, aquí venimos a comer, no a ver las olas del mar.

No hay carta. Hay menú corto y menú largo. No estoy en edad de pegarme homenajes de menú largo, pero como ofrecían la posibilidad de comenzar con el menú corto y a mitad del baile pasar al menú largo, si uno se veía con capacidad para ello, pues por esa opción opté. Llegué algo justito, pero de manera asumible.

Tampoco tienen carta de vinos, sí vinos por copas y la posibilidad de optar por un maridaje con el menú. Opción que elegí.

Vamos allá. El menú consta de un número considerable de platillos presentados de formas muy diversas y agradables. La presentación es importante. No es lo mismo comer, que abrevar y aquí presentan los platos de una manera muy estética, si bien esa presentación es un medio y no un fin. Asimismo me parece un lugar con una muy especial atención a la temporada y a la cercanía. Por un lado la profusión de hierbas, tallos, vegetales y raices en el menú es notable. Por otro lado todos los miembros del equipo, y por cierto ¡excelente servicio!, te cuentan en la medida de lo posible el origen de los ingredientes e idem con los vinos.

No quiero hacer una glosa de todos y cada uno de los platos. Tampoco soy capaz. No apunto, no hago fotografías y mi memoria tampoco es un portento. Sí quiero dejar claro que todos los platos me parecieron buenos, algunos realmente buenos y sólo hubo un caso en que el plato no me convenció. Vamos con ese plato en cuestión. Se trata de una costilla, deshuesada y creo recordar que hecha a baja temperatura, junto a una almeja. Ambos elementos, por separado, estaban muy bien, pero juntos, no me parecían que estuvieran conjuntados o que se complementasen. Pero esto es sólo mi opinión y seguro que hay a quienes sí les convence.

Pues ese es el único plato que no me terminó de convencer, todos los demás me gustaron. Un punto por encima de los demás me parecieron el huevo con senderillas. Estoy razonablemente acostumbrado a comer huevos de gallinas libres y tanto la clara como la yema de ese huevo me parecieron excepcionales. Otro plato que me parece muy destacable era una vichysoisse (no recuerdo el nombre del vegetal con el que estaba hecha) con guisantes y panceta. Me hizo sonreir; pensar en que en esos días de invierno que llegas a casa aterido de frío, y calado hasta los huesos y querrías que un plato así te estuviera esperando en casa. Un tercer plato, que para mi constituye una magdalena de Proust, es una suerte de baozi relleno de pollo al limón. Era mi magdalena, sólo eso.

No me entusiasman los postres, que además llegan cuando uno ya está un pelo saturado de platos y sensaciones. Al haber cambiado al menú largo, a mitad de servicio (¡y bien por ellos por ofrecer esa posibilidad!), había dos postres. Uno de ellos con una vinculacion con la tierra y sus sabores, con el sablée bretón más absolutamente delicado que he probado. Una delicia. En otro caso unas peras al vino. Que dicho así no parece decir mucho, pero no sólo la presentación, si no que todos y cada uno de sus elementos por separado y en conjunto conformaban un postre excelente.

Vamos con los vinos. El menú maridado comienza con una cerveza. En mi caso ya la había pedido al sentarme, ya que en virtud de mi forma física (o la carencia de la misma) llegaba pelín sediento. Posteriormente los platos fueron acompañados de Auratus, un vino blanco italiano cuyo nombre no recuerdo pero que mantuve hasta el final por su capacidad para evolucionar, Viñas del Cámbrico, Navaherreros (tinto) y para los postres sidra de pera de Bordelet. La persona que se encargaba de ellos, al igual que todos sus compañeros, explicando los vinos e intentado resolver las dudas que me surgían con una enorme amabilidad.

Detalles con los que se me gana fácilmente. Servicio de agua por su parte en todo momento, en jarras, y sin preguntar. Acabé el almuerzo con café, pero trajeron una cafeterita y la leche en servicio aparte, por lo que te sirves al café como quieras y varios cafés. Sin coste añadido... ¡¡ y el café está bueno !! En algún momento durante el servicio del vino fue necesario alguna copa más del mismo vino. No fue necesario decir nada por mi parte y ellos tampoco consideraron necesario apunte alguno, sencillamente sirvieron una copa más como algo natural.

Todo esto transcurrió durante aproximadamente tres horas. A modo de resumen, muy resumido, me parece que hacen una cocina muy, pero que muy buena. Una RCP absolutamente excelente. Tal es así que "la dolorosa", no duele. El desglose tiene la siguiente pinta: El menú degustación largo fueron 48 EUR. El maridaje del menú largo fueron 18 EUR adicionales (1 cerveza, 5 vinos, 1 sidra de pera y de algún vino, como he comentado, repetí) y el café cortado 1,5 EUR. En total, son menos de 70 EUR por unas horas de absoluto disfrute.

Visitamos el restaurante revelación en Madrid Fusión 2014, Montía en San Lorenzo del Escorial. Nombre que proviene de la denominación científica de la coruja ó pamplina.

Filosofía detallista, propuesta local, que quiere resaltar el producto cercano de la Comunidad de Madrid. Fidelidad al terruño y muestras de “cariño” en detalles tan simples aparentemente como el pan y la mantequilla ambos excelsos, los quesos de la región. Decoración “serrana”, natural, efectiva, presente de forma liviana. Salón diáfano en colores claros que transmite cierto karma, local en el que claramente uno se siente a gusto.

Servicio trabajado, profundo en los pormenores y explicaciones, que llegan hasta el porqué de la presencia de los ingredientes, su origen. Igualmente en los vinos donde se aborda las razones de la elección de las bodegas. Como en otros locales (Diverxo, Triciclo), los cocineros también sirven, llegando hasta seis personas diferentes las que atendieron nuestra mesa de tres comensales. Se pretende crear lazos entre Montia y pequeños productores artesanos de cara a convertirse en sus proveedores, e ir dando a conocerlos entre clientes. Daniel Moreno y Luis Ochoa han construido un planteamiento sólido y único en esta zona de la sierra madrileña.

Comenzamos con un trío de aperitivos compuesto por paté de hígado de cordero y menta, capuccino de alubia, espuma de apionabo y cacao, y croqueta de lacón con grelos. Orden de degustación por temperatura. Nos gusta la croqueta con una salsa de tomate con un punto picante que eleva el sabor, y el equilibrado paté de hígado de cordero con menta. El capuccino nos resulta insulso, debido a la falta de potencia del guiso de alubia.

Seguimos con una sopa de tomate, tartar de pera y apionabo y gambas maridadas. Frescura, acidez; los sabores se elevan gracias al aderezo de pimienta, limón y cilantro. Combinación acertada, equilibrio de ingredientes, que probablemente mejoraría con un marisco con un mayor nivel de yodo (ostra, berberecho,..), ya que las gambas aportan un sabor muy ligero.

A continuación, papada ibérica con encurtidos, corujas, algas, y salsa de espinacas. Ingredientes que juntos encajan perfectamente para conformar una composición donde se pretende compensar la grasa tanto con los encurtidos (remolacha, coliflor, piparra, alcaparra) como con los corujas. Las algas aportan un toque salino. La papada está finalizada marcándola a la plancha, faltándole algo de melosidad. Equilibrio sí, pero nos falta algo, probablemente, integración, textura en la carne,en defintiva que el plato sea algo más redondo.

El primer plato de pescado es un bacalao skrei con salsa de cangrejos, alcachofas y coles. Pescado en temporada, plato donde el sabor predominante es el de esa salsa que lleva un toque de vermut, y un ligero punto picante. Se lleva al bacalao por delante. Las alcachofas aportan un punto crujiente interesante, y casan con el resto de sabores, mientras que el de la col lo consideramos demasiado potente. Correcto.

Pasamos a la carne, donde primeramente nos traen carne roja con cebolla y romescu de pimiento rojo. Se presenta la carne primeramente en una botella dividida en dos mitades, al abrirlas se visualiza la carne, y ramas de pino ahumadas. Carne sin nada de grasa, de la zona del diafragma, concretamente de la entrecula. Sabrosa, tierna y procedente de una parte no noble (se la conoce como el solomillo del cocinero. Reflexión sobre que poco en general conocemos cada una de las zonas de los animales, nos acostumbramos a un sota, caballo, rey de los que pocos salen. Romesco demasiado potente, con un exceso de sabor a ajo.

El último plato salado (en teoría) fue una royal de liebre acompañado de una crema de zanahoria y tomillo, y otra de berros. Hamburguesa de guiso de liebre, foie y un pequeño lomo ligeramente marcado que corona el plato. Sabroso, secundarios que desengrasan. Lo clásico parece que vuelve a estar de moda. En este sí que nos miramos, pensando ¡esto está muy bueno¡.

Antes de abordar los postres, una tabla de quesos locales de Madrid en concreto un fresco de vaca de Cercedillas, queso de la Cabezuela (Fresnedillas), azul de oveja de Colmenar Viejo,… acompañados de una infusión de pera y té verde que resulta muy refrescante, y también de izquierda a derecha de nuez, manzana, confituras de higos, cebolla, pimiento y pimienta, y finalmente ciruela. Otro brochazo de localismo y finura.

En esto que vemos unos callos, y abordamos a Daniel de cara a probarlos. Contundentes, bien trabados; se cocina la tripa entera, tres días de preparación. Ahoya ya estamos preparados para los postres.

El primero consistió en galleta, bombones de chocolate blanco rellenos de limón, helado de almendras, crema inglesa, otra crema de la parte blanca del limón y naranja caramelizada. Dulce, ácido y amargo. Seis composiciones para construir un postre que sí está a la altura.

Acabamos con unas gachas de algarroba, con un chantilly de anís, helado de cerveza negra y unos pestiños. Atractivamente servido en una botella de cerveza partida por la mitad sobre unos corchos. Mezcla original de sabores tenues, destacando los toques anisados y los amargos recordando ligeramente al cacao.

Sensaciones contrarias, por un lado se percibe esa atención por los detalles, esa predisposición a basar todo en una filosofía cercana al productor y al cliente, el haber creado un entorno en el que uno se puede sentir verdaderamente cómodo, y una gran relación calidad precio. Por otro lado nos han faltado más platos totalmente convincentes al paladar, más bocados de puro placer, puede que sea un planteamiento de expectativa después del título de Madrid Fusión por mi parte, la cual a aveces provoca que la satisfacción no sea plema.

Restaurante Montia : Terruño madrileño

Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3281

Hacia ya algún tiempo que queríamos visitarlo, y por fin llegó tan esperado día.

Hacia fresco esa mañana. Dejamos el vehículo relativamente cerca y dimos un garbeo mientras se hacia la hora admirando pueblo tan entrañable. Una vez entramos la primera imagen fue ver al personal en el interior de la barra secando la cristalería con suma delicadeza, algo que sin duda me ya me llamo la atención. Al llegar los primeros no tuvimos problemas en elegir mesa, eligiendo la más cercana a la chimenea. Una vez sentados dedicamos unos minutos a mirar el paisaje que nos rodeaba. Local minimalista, 6 mesas todas perfectamente vestidas, mantelería de hilo sin arruga alguna, cristalería Schott y Bormioli. Todo el resto de elementos de sobremesa al nivel de lo mencionado. El local es amplio, diseñado con buen gusto, claraboyas en donde la luz natural te observa, buena distancia entre mesas y todo muy funcional. El personal dispone de una mesa de operaciones en pleno centro de la sala y allí disponen de todas las “herramientas” necesarias no dejando lugar a la improvisación.

Acude a la mesa Daniel, creo que es el cocinero jefe, procediendo a explicar el concepto de cocina. Trabajan con sendos menús, de 30 y 40 € respectivamente. No disponen de carta de comida. Allí trabajan con lo que aporta la madre naturaleza de la zona y ellos recogen. Producto fresco, bien elaborado, cocciones apropiadas y SABOR. Tienen sus contactos de confianza donde adquieren el resto de “material” que luego allí se sirve. Veo mucha seguridad en sus palabras y muy leal a sus ideas y principios. Me queda claro que aquí se respira amor por la cocina.

No hay carta de vino. Trabajan casi al 100 % con maridaje seleccionado para los platos de esa semana, y esa idea les permite aclimatar el vino, enfriar y colocar en decantadores con tiempo suficiente para servirlo en óptimas condiciones. Juegan en casa y según los comensales que tienen reserva así actúan. Todos los vinos son naturales y algún biodinámico. No obstante parece que disponen de variedad suficiente por si alguien no quiere que le armonicen el menú.

Optamos por dos menús de 30 € en principio, ya que nos dio tranquilidad que nos comentaran que llegado el momento nos dirían si queríamos ampliar al largo, el cual constaba de un plato principal y un postre de mas.

No había Perucci, pero un par de Martini bien servidos nos calmaron la sed.

Menú degustación

Panes biodinámicos artesanos de una finca de Cercedilla y mantequilla de La Colmenareña en Colmenar Viejo

Agua mineral de la fuente de la concha

- Repetimos agua y pan tantas veces hizo falta.

Huevo revuelto de boletus lupius en su cáscara

Brandada de bacalao, naranja y olivas

Ravioli de morcilla de las navas y remolacha

Níscalos en escabeche, terrina de jabalí, montias y tomates confitados<7b>

Salteado de mollejas de cordero, cardo, seta de caña y berros silvestres con consomé de setas

Callos\Lactarius, berenjena, bonito, entrecula y coliflor

Royale de conejo al ajillo, crema de castañas y ajo

- Fue después de finalizar este plato cuando nos recordaron si deseábamos seguir con el menú pactado o por el contrario queríamos el largo. Mara iba servida pero yo me sentía con fuerzas. Mi pregunta fue: “¿Con que proseguiría?”. Respuesta: “Foie”. Pues no se hable mas ;-)

Foie gras, coliflor y avellanas tostadas cocido al vapor dentro de la hoja de higuera

Tabla de quesos

Degustación de quesos de la sierra de las diferentes leches de cabra, vaca y oveja acompañados de compotas caseras e infusión de té verde y peras.

Postre

Macarrón de yogurt, saúco y naranja

Crema tostada de vainilla con helado de escaramujos

Vinos & Beer

Cerveza artesana la Cibeles rubia

Els Bassots 2012 (Escoda Sanahuja)

La ví y soñe 2011 (Barranco Oscuro)

Casa Balaguer 2010 (Bodegas Bernabé Navarro)

Violette 2012 (Patrick Bouju- Domaine de la Bohème)

Baumard Carte Dòr 2011 (Coteaux du Layon)

Para culminar la fiesta un café traído en su cafetera de toda la vida. Apoteósico final!!!

Conclusión:

La experiencia ha sido memorable. Todo bien planificado, coordinado y ejecutado a la perfección. Cada cocinero salia a comentar el plato que había elaborado, el cómo y el porqué, y al mismo tiempo el vino era servido detallando el mismo. El trato fue excelente, la comida de un nivel alto y los vinos perfectos. Cuando miramos el reloj vimos que habían pasado más de tres horas y media volando, vuelo en el cual estábamos inmersos.

El restaurante Montia ofrece alta cocina a precio asequible.. Tienen 2 menús degustación, corto o largo, que se pueden pedir con maridaje. El servicio es de primer nivel y la calidad de la cocina es incuestionable. He estado con mi pareja y hemos salido encantados. Se necesitan más sitios como este, donde salir a comer o cenar te suponga un placer para los sentidos. Felicito a los chicos y chicas que lo llevan, con gente como vosotros llevando un restaurante da gusto. Mucho gusto.