Muy buenas sensaciones

Acudimos a uno de los restaurantes más aclamados desde en el Madrid Fusión 214, conseguir mesa en el pequeño local de la calle Calvario ha sido harto difícil, decoración con gusto y sencilla, en la que se mezclan materiales tradicionales, en la que destaca la presentación de la mesa.

Como bien indica “Anubis7” el inicio es un tanto desconcertante, nadie nos indica donde ubicarnos o de si hemos acertado con la reserva, a las 14:00 horas de un caluroso sábado en El Escorial no hay nadie en el restaurante. Se nos indica donde dejar los abrigos (en perchas modernas de la entrada) y cuál es nuestra mesa. A partir de ese momento, los tiempos se eternizan (en exceso tal vez), pero en todo caso empieza el festival de productos naturales originarios de la Comunidad de Madrid y/o algunas zonas cercanas, “fidelidad al terruño”, comparto plenamente el comentario de Isaac.

Es Luis Montero quien nos presenta la propuesta del MONTIA, por supuesto nos decantamos por el menú largo, que incluye “callos a la madrileña” (56 euros). Nos sorprende la inexistencia de carta de vinos. Aceptamos la recomendación de recurrir al maridaje (22 euros). El maridaje incluirá una mezcla de cervezas, vinos blancos muy interesante nada habituales y un par de tintos, casi todos ellos de localidades cercanas, a excepción de usos principalmente de Granada. Excelente maridaje, un gran acierto en todo momento. La joven sumiller está pendiente de nosotros en todo momento. El servicio de pan es excelente, dos piezas de panes bio-dinámicos artesanos, uno blanco y otro más compacto al estilo egipcio, me quedo con el primero, el servicio se acompaña de una mantequilla de Colmenar Viejo. Excelente.

De inicio, 3 aperitivos: “crujiente de arroz de espinacas con pollo al limón”, “chupito de jugo de gambas con espuma de patatas y almendras” y “ravioli crujiente relleno de casquería de cerdo con grelos picantes y jugo del cerdo”, 3 excelentes propuestas a cada cual mejor.

El primer plato, mar y montaña, es una ¿ensalada? de “berberechos en su escabeche con algas, berros y brotes de las zona”, excelente escabeche que acompaña y liga a la perfección con un excelente producto. Muy bueno, interesante sabor a mar. Continuamos con el plato que menos me llamó la atención de toda la velada, “cucurucho al pesto de piñones con queso (potente) frito”, el nivel vuelve a elevarse con “arenque ahumado sobre pasta de sardina y puerro (increíble), cubierto todo el conjunto con trozos de cigalas”, el conjunto se presenta con una salsa de miel y vinagre de Módena, trozos de ajetes y esferificaciones de queso. Sobresaliente.

La siguiente propuesta es soberbia, “alcachofa confitada a baja temperatura”. Con un golpe de calor en sartén permite disfrutar de un espectacular contraste entre un interior cremoso y un exterior crujiente y seco, se acompaña la alcachofa con bacalao y pisto, y una pequeña corteza de piel de bacalao seco. Continuamos con “alcachofas, cardos y espuma de sardina”, muy bueno pero no se puede comparar con el anterior.

“Cordero asado a baja temperatura sobre salsa de verduras y decorado con brotes de montia”. Delicioso, el cordero perfecto; altas sensaciones que se mantienen con el “steak tartare”, presentado en crujiente cónico con esferificación de alcaparra y crema de queso. Delicioso bocado, para acabar con el “Pichon con garbanzos y lombarda”, nos llamó menos la atención, pero igualmente perfectamente ejecutado.

El extra, “callos a la madrileña”, por la cantidad de propuestas del menú pasó desapercibidos, pero no eran nada del otro mundo. Finalizamos con tabla de quesos, con 5 deliciosos bocados de distintos productos de la zona, por desgracia no recuerdo origen.

Respectos de los postres, tres nuevas propuestas, muy buena elaboración, técnica y presentación. Se nota gran trabajo de cocina.

Sin duda una experiencia inolvidable y recomendable.